Powered by Techcity

Nói thêm về chiếc tĩn đựng nước mắm ngày xưa

Khi nói đến Phan Thiết thì không thể nào không nhắc đến nước mắm – một sản vật đã nổi tiếng từ xưa của vùng đất này. Tuy nhiên ít người biết rằng để góp phần làm cho hương vị nước mắm “bay cao bay xa” như vậy là nhờ vào chiếc tĩn – dụng cụ chủ yếu để đựng nước mắm trước năm 1975.

1. Nguồn gốc tên gọi

Nghề làm nước mắm ở Bình Thuận ra đời và phát triển khá sớm. Từ thời các chúa Nguyễn đến triều Nguyễn, nước mắm là một trong những sản vật phải chịu thuế biệt nạp. Trong các thế kỷ XVIII-XIX, qua một số sử liệu như: Phủ biên tạp lục, Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Đại Nam thực lục, Đại Nam nhất thống chí thì dụng cụ đựng nước mắm để nộp thuế là chĩnh, chum hoặc vò. Sau này (có lẽ từ thời Pháp thuộc), trong dân gian mới bắt đầu xuất hiện tên gọi là tĩn, riết quen dần rồi trở nên phổ biến.

nuoc-mam-1-.jpg
Bến tập kết vỏ tĩn bên sông Cà Ty trước năm 1945 Ảnh tư liệu

Cách gọi tĩn hay tỉn đều đúng, đều chỉ một loại hũ nhỏ thấp, có hình tròn bầu và hông nhọn ở giữa tựa như hình chiếc bánh ú. Đây là những tên gọi do người xưa mượn dạng chữ Hán để ghi âm tiếng Việt. Theo tác giả Vũ Văn Kính (Đại tự điển chữ Nôm, 2005), tĩn là do chữ井(đọc theo âm Hán Việt là Tĩnh) mà ra; còn tỉn là do 2 chữ Kim/金và Tỉnh/省ghép lại (theo lối hài thanh) mà thành.

2. Thời gian ra đời và địa bàn sản xuất

Nghề làm tĩn ở Bình Thuận bắt đầu từ năm 1927, tại nơi mà ngày nay ta gọi là xóm Lò Tĩn. Địa danh này nằm ở phía tây nam thành phố Phan Thiết, giữa cây số 3 và 4 trên đường Trần Quý Cáp thuộc địa bàn phường Đức Long – giáp xã Tiến Lợi.

Tính đến những năm 1960, ở khu vực này (lúc bấy giờ gọi là ấp Phú Phong B, xã Phú Lâm, quận Hàm Thuận) có cả thảy 5 lò làm tĩn, tất cả đều của tư nhân mang hiệu: Minh Thành, Công Minh, Mỹ Lợi, Hiệp Nghĩa và Hiệp Thành.

3. Năng lực sản xuất

Theo số liệu thống kê, những năm 1960, các lò tĩn mỗi năm sản xuất khoảng 3 triệu chiếc. Đến những năm 1970 giảm còn khoảng 1,8 triệu chiếc, cụ thể: Lò Công Minh 450.242 chiếc, lò Hiệp Nghĩa 410.200, lò Mỹ Lợi 340.420, lò Minh Thành 320.680 và lò Hiệp Thành 270.820. Số lượng này chắc chắn không thể đáp ứng đủ nhu cầu của các hàm hộ.

Quay ngược thời gian về những năm 1930, ta thấy số nước mắm mà người Bình Thuận làm ra thật là “khủng” – 50 triệu lít vào năm 1928. Vì thế phải cần tới 13 triệu chiếc mới kham nổi. Giải pháp là nhập thêm tĩn từ Bình Dương, Chợ Lớn và có cả Phú Yên như trường hợp của Công ty Liên Thành.

4. Sự biến động của dung tích

Nhìn vào những chiếc tĩn còn sót lại hiện nay ta thấy chúng có dung tích ít hơn thời Pháp thuộc rất nhiều. Guillerm trong “L’industrie du Nuoc-Mam en Indochine” cho biết: Trước năm 1931, các tĩn chứa 7 lít nước mắm; nhưng sau đó, dung tích gần như đồng nhất từ 3 lít đến 3 lít 25. Sau này, tác giả Lê Văn Lúa (1973) còn đưa ra số liệu cụ thể về sự biến động của dung tích mỗi tĩn nước mắm: 1951-1954: 2 lít 7, 1955-1956: 2 lít 9, 1957-1958: 3 lít, 1959-1960: 3 lít 3; từ năm 1961 đến trước 1975 là 3 lít rưỡi. Do đó, một số hiện vật tĩn mà ta thấy hiện có rất nhiều kích cỡ.

nuoc-mam-2-.jpg
Trong một lò làm tĩn ở Phan Thiết trước 1945 người thợ đang quét nước vôi lên vỏ tĩn Ảnh TVQG Pháp

5. Quy trình chế tác

Trước năm 1975, các lò tĩn ở Phan Thiết thường có 3 cỡ sau: Lò hạng nhất có thể chứa đến 4.000 chiếc; lò hạng nhì chứa 3.000 chiếc và lò hạng ba chứa khoảng 2.000 chiếc tĩn. Lò làm tĩn được xây cất theo kiểu hình trường và dài, trên cao dưới thấp, khác với kiểu lò gốm sản xuất gạch ngói thông thường. Để xây một cái lò làm tĩn ít nhất tốn 300.000 đồng (khoảng gần 6 cây vàng) và 100 nhân công lao động.

Nguyên liệu chủ yếu để làm tĩn là đất sét khai thác từ đồng ruộng (mà tốt nhất ở khu có gò mối). Đất được đưa về lò cho vào một cái hầm chứa nước ngâm cho mềm. Ngoài đất sét, thợ lò còn trộn thêm cát trắng, đất sỏi đỏ; đạp thật nhuyễn rồi đưa vào khuôn tạo dáng. Tĩn thành hình được nhúng qua nước men; men nhúng tĩn là hỗn hợp bùn non (lấy từ con sông chảy qua cầu ông Nhiễu (còn gọi là cầu 40) và nước tro trong. Sau khi áo men, tĩn được đem đi phơi nắng trong vòng 48 tiếng đồng hồ, rồi đem vô lò nung chín.

Khi tĩn ngụi sẽ được lấy ra khỏi lò, nhân công dùng giẻ hoặc xơ mướp, xơ dừa lau sạch bên trong. Sau lại dùng xi măng pha loãng với nước quét bên ngoài da tĩn, để khô rồi giao cho thợ kiểm tra lần cuối trước khi xuất xưởng, công đoạn này gọi là “chí” tĩn. Bằng cách nhúng cho ngập chiếc tĩn vào một thùng nước lạnh để xem chúng có nứt hay lủng bể gì không; nếu có, nhẹ thì sửa chữa bằng cách dùng hỗn hợp: Xi măng, vôi bột và dầu cá trám lại, nặng thì bỏ hẳn. Tĩn sau khi chí xong còn phải quét thêm 2 lớp nước vôi (pha với xi măng) mới thành phẩm.

6. Những ưu điểm của tĩn

Ở thời mà ngành nước mắm chưa áp dụng máy móc tối tân để đóng chai thì việc dùng tĩn có miệng rộng rất thuận tiện cho việc san chiết. Sau khi rót nước mắm vào tĩn, nhân công sẽ dùng một chiếc nắp (cũng bằng gốm, gọi là nắp vũm/dũm) đậy kín miệng, rồi dùng một loại vữa tam hợp gồm: Vôi, cát và mật đường (hoặc xi măng) trét kín lại (còn gọi là khằn). Trong lúc vữa còn ướt thì dán nhãn hiệu lên, chờ khô và ràng quai xách bằng sống lá buông.

Hồi thời Pháp thuộc, theo quy định, trên tĩn nước mắm phải đề rõ ràng giấy hiệu bằng 3 thứ tiếng Việt, Pháp, Hoa để biết là nước mắm ở đâu chế ra.

Do hình dạng túm ở hai đầu và phình ra ở bụng (tĩn nước mắm Phú Quốc bụng thon) nên có thể chồng chất lên được nhiều lớp, cao 2-3 mét dù là tĩn không hay có chứa nước mắm ở bên trong. Vì lớp tĩn ở trên nằm ngay khoảng trống của 4 chiếc tĩn hàng dưới khiến nó tạo thành một khối, có thể khi vận tải đi xa được số lượng lớn mà không sợ đổ bể. Hơn nữa, tĩn không cần phải có thùng gỗ, bao rơm, chắn trấu, mạt cưa… để bảo vệ như chai. So với việc dùng chai, nước mắm đựng trong tĩn có giá rẻ hơn. Ví như những năm 1960, mỗi tĩn nước mắm (3 lít rưỡi) có giá 5 đồng; trong khi đó, 1 lít nước mắm đựng trong chai có giá 6,05 đồng.

Vả lại tĩn rất thích hợp với nước mắm. Nước mắm để lâu trong tĩn sẽ lên men thêm lần nữa nên càng tăng thêm giá trị phẩm chất. Do đó người Phan Thiết đã ví tĩn chứa nước mắm như rượu tốt chôn dưới đất lâu năm.

Nghề làm tĩn đã góp phần giải quyết công ăn việc là cho nhiều người, từ người đốn củi làm chất đốt cho đến những nhân công chuyên nghề làm tĩn như: Thợ lửa, lao công nắn tĩn, chí tĩn, quét da và phơi tĩn… Và trong khuôn khổ nghề làm tĩn còn phải kể đến thợ hầm vôi để cung cấp vôi quét da tĩn, nghề làm nắp vũm. Ngoài ra, còn phải kể tới những người chuyên sống về nghề làm đệm buồm đã làm ra quai xách tĩn từ sống lá buông ở các địa phương lân cận Phan Thiết.

Hiện nay nước mắm bán lẻ tại Phan Thiết được đóng trong các loại bao bì rất đa dạng, có thể tích từ 27 ml – 1.000 ml. Đó là các loại chai nhựa PET, chai thủy tinh và cả tĩn gốm như thương hiệu “Nước mắm tĩn – công thức 300 năm” của Công ty TNHH Seagull (Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa). Tuy các lò làm tĩn đã “tắt lửa” từ lâu, nhưng hình ảnh chiếc tĩn và hương vị nước mắm tĩn ngày xưa vẫn mãi là niềm nhớ không chỉ của người dân Bình Thuận mà còn của khách hàng khắp trong Nam ngoài Bắc.

Nguồn

Cùng chủ đề

Toàn tỉnh hiện có trên 220 cơ sở chăn nuôi gia súc, gia cầm tập trung

Theo đánh giá của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Bình Thuận, từ đầu năm 2024 đến nay, ngành chăn nuôi của tỉnh tiếp tục có sự chuyển dịch tích cực. Đó là sự chuyển dịch từ chăn nuôi nhỏ lẻ, hộ gia đình sang hình thức chăn nuôi trang...

Tăng cường giám sát an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản năm 2024

An toàn thực phẩm (ATTP) có tầm quan trọng đặc biệt, liên quan đến sức khỏe con người, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống và gắn liền với năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế và an sinh xã hội... Do đó, quản lý chất lượng ATTP, gắn đẩy mạnh tuyên truyền nâng cao ý thức; tăng cường thanh, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, kháng...

Xúc tiến thương mại và phát triển thị trường sản phẩm nông lâm thủy sản

Việc phối hợp trong công tác quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm, xúc tiến thương mại và phát triển thị trường giữa Bình Thuận và các tỉnh nhằm phát huy vai trò cầu nối giữa các doanh nghiệp, hợp tác xã (HTX), cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm nông lâm thủy sản, nhất là trong trường hợp nông sản của các tỉnh đến kỳ thu hoạch gặp vấn đề khó khăn trong quá...

Tập trung phát triển, củng cố và nâng cao hiệu quả các hợp tác xã

BTO - Những năm qua, cùng với các tỉnh thành trong cả nước, Bình Thuận đã và đang tập trung phát triển, củng cố và nâng cao hiệu quả hoạt động các tổ hợp tác, hợp tác xã (THT, HTX ), trong đó chủ yếu là lĩnh vực nông nghiệp. Một trong những mục tiêu là hoạt động hiệu quả gắn với liên kết sản xuất theo chuỗi giá trị, ứng dụng công nghệ cao, chuyển đổi số, phát...

Phát động Cuộc thi sáng tác ca khúc về Bình Thuận

BTO-Ban tổ chức Cuộc thi sáng tác ca khúc về Bình Thuận đang phát động Cuộc thi sáng tác ca khúc về Bình Thuận nhân dịp kỷ niệm 50 năm Ngày giải phóng quê hương Bình Thuận (19/4/1975 - 19/4/2025). Cuộc thi dành cho tất cả các đối tượng có Quốc tịch...

Cùng tác giả

Dự báo thời tiết TP.HCM ngày 13/11: Nắng gián đoạn, chỉ số tia UV cao

Theo dự báo của Đài Khí tượng thủy văn Nam Bộ, thời tiết TP.HCM hôm nay 13/11, Mây thay đổi, ngày nắng gián đoạn, chiều tối có mưa rào và dông vài nơi, cục bộ có mưa vừa, mưa to. Trong cơn dông đề phòng lốc, sét và gió giật mạnh. Theo cơ quan khí tượng, thời tiết TP.HCM hôm nay 13/11, mây thay đổi, ngày nắng gián đoạn. Nhiệt độ dao động trong khoảng 30-32 độ C, độ ẩm tương...

Bộ trưởng Nguyễn Mạnh Hùng đã làm rõ vấn đề của chất vấn

Theo đại biểu Quốc hội, phần trả lời của Bộ trưởng Nguyễn Mạnh Hùng rất ngắn gọn, làm rõ căn cơ của vấn đề, giải pháp đưa ra khá rõ, đầy đủ. Chiều 12.11, phiên chất vấn và trả lời chất vấn đã kết thúc sau 2 ngày làm việc với 3 nhóm vấn đề thuộc trách nhiệm chính của Thống đốc Ngân hàng Nhà nước Việt Nam, Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Thông tin và Truyền thông. Sau phiên...

Toàn tỉnh hiện có trên 220 cơ sở chăn nuôi gia súc, gia cầm tập trung

Theo đánh giá của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Bình Thuận, từ đầu năm 2024 đến nay, ngành chăn nuôi của tỉnh tiếp tục có sự chuyển dịch tích cực. Đó là sự chuyển dịch từ chăn nuôi nhỏ lẻ, hộ gia đình sang hình thức chăn nuôi trang...

Nâng chất lượng thu hút du khách

Không chỉ dừng lại nhiệm vụ lưu giữ, bảo tồn giá trị lịch sử, phục vụ công tác nghiên cứu, mà Ban Quản lý Khu di tích Căn cứ Tỉnh ủy Bình Thuận trong kháng chiến chống Mỹ đang dần trở thành nơi học tập, tuyên truyền giáo dục và là điểm đến hấp dẫn du khách. ...

Trả sai mũ bảo hiểm, nữ sinh lớp 7 bị đánh hội đồng

TPO – Nguyên nhân bước đầu xuất phát từ việc nữ sinh M. ở Bình Thuận có mượn và làm mất mũ bảo hiểm của em H. Sau đó, em M. có mua mũ bảo hiểm mới đền cho em H. nhưng không đúng màu với mũ cũ nên em H. không nhận, từ đó xảy ra mâu thuẫn. Ngày 12/11, ông Nguyễn Minh, Phó chủ tịch UBND tỉnh Bình Thuận có văn bản gửi Sở Giáo dục...

Cùng chuyên mục

Ngày hội Văn hóa các dân tộc thiểu số và miền núi tỉnh sẽ diễn ra trong tháng 12

BTO-Đây là thông tin từ Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh. Ngày hội Văn hóa các dân tộc thiểu số và miền núi tỉnh Bình Thuận lần thứ I năm 2024, sẽ diễn ra trong 3 ngày, từ 11 - 13/12/2024 tại thành phố Phan Thiết hứa hẹn nhiều nội dung hấp dẫn, sôi nổi, nhiều sắc màu. ...

Mời tham gia đặc san “Người làm báo Bình Thuận” số Ất Tỵ 2025

BTO-Mừng đất nước đổi mới, mừng Đảng, mừng xuân mới, nhân dịp Tết Nguyên đán cổ truyền của dân tộc, Hội Nhà báo tỉnh Bình Thuận xuất bản ấn phẩm đặc biệt: “Người làm báo Bình Thuận” Xuân Ất Tỵ 2025. Thường trực Hội Nhà báo tỉnh Bình Thuận kính mời các...

Trao giải Hội thao Đảng bộ khối 2024

Cùng với đó, môn bòng chuyền hơi nam nữ, cúp vô địch thuộc về Đảng bộ Bệnh viện Đa khoa An Phước, giải nhì thuộc về Đảng bộ Điện lực Bình Thuận, 2 giải ba thuộc về Chi bộ Cty TNHH may Thuận Tiến và Đảng bộ Sở VHTT và DL Bình Thuận. Nguồn: https://baobinhthuan.com.vn/trao-giai-hoi-thao-dang-bo-khoi-2024-125590.html

Khai mạc Liên hoan “Tiếng hát về nguồn”

BTO-Tối ngày 8/11, tại Nhà văn hóa xã Đông Giang (Hàm Thuận Bắc) đã khai mạc Liên hoan “Tiếng hát về nguồn” lần thứ XXIII - năm 2024. Ông Nguyễn Văn Bảy, Phó Chủ tịch UBND huyện Hàm Thuận Bắc- Trưởng Ban Tổ chức; ông Võ Thành Huy - Phó Giám đốc...

Thương lắm tấm lòng ông thầy già!

Hình ảnh một thầy giáo già nhấc từng bước chân chầm chậm lên bục nhận giấy khen của Ủy ban nhân dân thành phố, vì đã liên tục hơn 10 năm trao tiền quà hỗ trợ học sinh nghèo hiếu học, khiến mọi người xúc động. Tấm gương điển hình quan tâm khuyến học đó là thầy Trương Quý Lô, nguyên Hiệu trưởng Trường Nam - Phan Thiết (nay là Trường tiểu học Đức Thắng 1), hiện thầy đang...

Mời tham gia viết bài cho Đặc san Bình Thuận xuân Ất Tỵ

Một mùa xuân mới lại sắp về trên quê hương thân yêu, như đã thành thông lệ đón xuân, vui tết hằng năm, Báo Bình Thuận sẽ xuất bản Đặc san Bình Thuận xuân Ất Tỵ - năm 2025. Ban Biên tập Đặc san xuân Báo Bình Thuận xin trân trọng kính...

Quy hoạch phát triển cơ sở văn hóa, thể thao

Thủ tướng Chính phủ đã ban hành Quy hoạch mạng lưới cơ sở văn hóa và thể thao thời kỳ 2021 - 2030, tầm nhìn đến năm 2045, trong đó nêu một số phương hướng phát triển mạng lưới cơ sở văn hóa, thể dục, thể thao cụ thể. Số hóa dữ...

Khai mạc Giải Cúp các Câu lạc bộ Yoga Bình Thuận mở rộng lần II

Sáng 3/11, tại TP. Phan Thiết, đã diễn ra lễ khai mạc Giải Cúp các Câu lạc bộ Yoga Bình Thuận mở rộng lần II năm 2024. Ông Huỳnh Ngọc Tâm – Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã dự lễ khai mạc, trao cờ cho các đơn vị dự giải. ...

Trao giải đua xe đạp vô địch các CLB tỉnh Bình Thuận

BTO - Sau thời gian thi đấu sôi nổi, Giải đua xe đạp vô địch các CLB tỉnh Bình Thuận mở rộng năm 2024 đã bế mạc và trao giải tại Nhà thi đấu Tổng hợp tỉnh. Tham dự giải có gần 200 cua rơ (nam nữ) đến từ 31 Câu lạc...

Tin nổi bật

Tin mới nhất