Nghề làm nước mắm Phan Thiết có lịch sử gắn với quá trình định cư của những lưu dân Việt trên đất Bình Thuận. Xung quanh nghề nước mắm, sử liệu đã cung cấp nhiều điều thú vị, ít biết về nghề này.
1. Phủ biên tạp lục công trình sử học – địa chí của Lê Quý Đôn viết về xứ Đàng Trong (từ năm 1558 đến 1775) cho biết: Ở phường Đông An (thuộc phủ Bình Thuận) có đội Hàm thủy chuyên về nghề nước mắm gồm 50 người. Trong đó 30 người hàng năm nộp 30 lường nước mắm, 20 người hàng năm nộp 2 vò mắm mòi, 1 mủng mắm ướp, đều miễn trừ các sắc thuế và sưu dịch. Sử liệu này cho phép khẳng định nghề nước mắm ở Bình Thuận hình thành trên 300 năm, đạt đến một trình độ chuyên nghiệp và được chính quyền chúa Nguyễn tổ chức thành các tổ chức nghề nghiệp như phường, đội.
Đến thế kỷ XIX, tổ chức làm nước mắm được gọi là hộ, hàm hộ. Vua Minh Mạng quy định cơ cấu tổ chức và quy mô của hàm hộ như sau: “Hộ nước mắm tỉnh Bình Thuận, do tỉnh sức cho Hộ trưởng nơi ấy ra sức mộ thêm, hạn trong năm đều bổ sung vào ngạch 50 người, tức thời đề đạt xin cho được thực thụ; nếu ngoài hạn không lấy đủ số sẽ xét theo luật mà răn. Lại xét tỉnh ấy, sẽ sức cho dân ở hạt, có ai tình nguyện làm thì sẽ đặt làm Hộ trưởng, khiến trông coi thu nộp cho đúng lệ”. Như vậy, hàm hộ là tổ chức của những người chuyên làm nước mắm, nhân sự vào hộ là tự nguyện. Mỗi hàm hộ có 50 người, do Hộ trưởng đứng đầu. Đây là tổ chức giúp nhà nước quản lý sản xuất và đốc thúc việc thu thuế.
Sau này, hàm hộ cũng dùng để chỉ những người theo nghề nước mắm nhưng là hộ gia đình, những hộ sản xuất lớn – “đại gia” trong nghề. Cùng với cơ sở chế biến họ còn có đội ghe thuyền đánh bắt và vận chuyển nước mắm, có nhiều nhà đất và nổi tiếng giàu có.
2. Nước mắm Phan Thiết là sản phẩm thiết yếu không thể thiếu của người Việt. Ví như trong cuộc chiến tranh với Tây Sơn (từ 1775 đến 1790), quân đội chúa Nguyễn bị cô lập tại Sài Gòn nên nguồn nước mắm từ tỉnh Bình Thuận không chuyển vô được. Và thế là trong các bữa ăn họ liên tục than vãn vì tình trạng thiếu loại nước chấm này.
Một trường hợp khác là vào những năm Thế chiến thứ nhất 1914 – 1918, bữa ăn của những lính thợ An Nam trong quân đội Pháp cũng không thể thiếu nước mắm. Chính quyền thực dân ở Đông Dương lúc bấy giờ đã yêu cầu Viện Pasteur ở Sài Gòn nghiên cứu chế ra một loại nước mắm cô đặc để chuyển sang châu Âu cho binh sĩ người Việt sử dụng. Chất lượng loại mắm cô đặc rất tốt không khác gì so với mắm nước ở cố hương.
3. Dưới triều Nguyễn, nước mắm được phân thành 2 hạng: thượng hảo và tốt vừa và được nhà nước thu mua. Theo Khâm định Đại Nam Hội điển sự lệ, giá nước mắm được ấn định là 1 quan 2 tiền (năm 1835). Số này một phần được dùng để ban thưởng cho quan quân triều đình. Cùng với Khánh Hòa, Bình Thuận thường xuyên cung cấp nước mắm cho Gia Định và Trấn Tây Thành (một trấn của Đại Nam thời vua Minh Mạng, nay thuộc Đông Nam Campuchia). Riêng năm 1834, tỉnh Bình Thuận cung cấp tới 1.000 tĩn để các tướng quân, tham tán chia cấp cho quân sĩ dùng. Nước mắm cũng nằm trong các sản vật thưởng tặng, dụ an các tộc người miền núi để họ một lòng quy thuận, đóng góp thuế khóa, làm dân biên giới lâu dài.
Mỗi năm hai lần vào tiết Tiểu mãn (21 -22 tháng 5 dương lịch) và Đại thử (23 – 24 tháng 7 dương lịch), tỉnh Bình Thuận dành hẳn ba chiếc ghe bầu chở số nước mắm về kinh. Tại cửa biển Phú Hài quan tỉnh tổ chức làm lễ tiễn đưa với trống dong, cờ mở rất long trọng.
4. Nước mắm là sản phẩm nặng mùi người ngoại quốc khó mà chấp nhận được; nhưng khi đọc tư liệu xưa thấy rằng không phải người Tây nào cũng “chê” nước mắm. Cách nay đúng 155 năm, một nhà truyền giáo thuộc Hội Thừa sai hải ngoại Paris có những nhận xét rất tích cực về loại nước chấm “quốc hồn quốc túy” của người Việt như sau: “Nếu đừng chấp nhất với cái mùi nước mắm và xem đó như mùi pho mát hoặc sầu riêng (thì) người ta sẽ thấy ngon. Thật dễ dàng cảm nhận hương nước mắm thực sự không khó chịu chút nào, rằng nó khiến cho một số món ăn trở nên rất ngon và rằng phải có một chút bí quyết để làm cho nó ngon đến thế”.
Vị giáo sĩ này còn cho biết thêm: “Chất lỏng này rất mạnh và rất thiết yếu, hoàn toàn phù hợp với nhu cầu của người dân chỉ có cơm làm cái ăn chính… Nước mắm có giá trị về mặt sức khỏe: thiệt là đáng quý vì nó thường xuyên kích thích sự ngon miệng khi chúng tôi bị chứng thiếu máu gây ra chán ăn, nó là chất trợ tì vị khi bị những chứng rối loạn tiêu hóa, là chất tạo ấm rất mạnh khi bị đau bụng và cảm lạnh”.
Sau này, nước mắm được mang sang Pháp dự Hội chợ đấu xảo Marseille (tháng 4/1922) với mục đích thăm dò và tìm kiếm thị trường tiêu thụ. Theo ghi chép của Phạm Quỳnh: bấy giờ người Tây nếm cơm An Nam “nhiều người khen ngon, thứ nhất là khen nước mắm của ta, nói rằng trong các thứ nước chấm không gì bằng nước mắm”.
5. Năm 1906, một công ty nước mắm với nhiều chi nhánh được thành lập tại Phan Thiết; với nhãn hiệu con voi đỏ được sử dụng từ năm 1909. Liên Thành là công ty duy nhất ở Đông Dương chuyên về sản xuất nước mắm có quy mô lớn và mang đầy đủ tính chất của một công ty tư bản.
Điều ít ai biết rằng sự ra đời của công ty Liên Thành là kết quả của một hành động tập thể của các chí sĩ duy tân Bình Thuận, với một tinh thần chung tay xây dựng nền kinh tế tự chủ cho dân tộc. Liên Thành ra đời còn có sự hỗ sự tích cực từ phía nhà cầm quyền Pháp (công sứ Bình Thuận Garnier). Đây được xem là “hiện tượng mới lạ nhất, mở đầu cho một cao trào kinh tế Việt Nam từ trước chưa hề có” (Nguyễn Văn Xuân).
Trước năm 1945, nước mắm là ngành công nghiệp duy nhất của tỉnh Bình Thuận. Theo số liệu công bố vào năm 1931, Bình Thuận có gần 640 hàm hộ, sở hữu 1.525 thùng chượp lớn, 7.759 thùng trung bình và nhỏ. Qua các số liệu thuế quan của tỉnh cho thấy, tổng sản lượng nước mắm sản xuất được là trên 40,6 triệu lít, chiếm xấp xỉ 7/10 tổng sản lượng toàn Đông Dương. Nên Bình Thuận được xem là trung tâm sản xuất nước mắm chính của Đông Dương.
Tài liệu tham khảo và trích dẫn:
Nội các triều Nguyễn. Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ (bản dịch Viện Sử học), tập III. Huế: Thuận Hóa (2005).
Quốc sử quán triều Nguyễn. Đại Nam thực lục, tập 7 (Viện Sử học dịch). Hà Nội: Giáo dục (2006).
Lê Quý Đôn. Toàn tập, tập I – Phủ biên tạp lục (bản dịch của Viện Sử học). Hà Nội: Khoa học xã hội (1977).
Phạm Quỳnh. Pháp-du hành-trình nhật-ký (V). Nam Phong tạp chí, số 65 (tháng 11-1922).
Guillerm, J. (1931), Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (bản dịch Công Khanh đăng trên trang Vũ Thế Thành). Tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương.
