Ngày nay, phở bò vẫn là phiên bản được yêu thích nhất ở Việt Nam, với các lựa chọn đa dạng theo khẩu vị người thưởng thức.
Một bát phở to nóng hổi, bên trong có thịt bò hoặc sợi mì trắng (thường gọi là phở), thêm nước dùng ngon và các nguyên liệu ăn kèm – phụ thuộc theo vùng miền, nhưng sẽ là các loại rau thơm, giá, và nước sốt ngọt cay. Đôi khi cũng có thể là bún (sợi tròn trắng và dài) theo khẩu vị. Ngày nay, bạn có thể ăn phở bất kỳ lúc nào trong ngày, không chỉ là món ăn sáng đặc trưng của người dân Việt Nam từ trước đến nay.
Nhắc đến sự sáng tạo về món phở phải kể đến Hoàng Tùng, bếp trưởng người Việt và đồng sáng lập nhà hàng T.U.N.G Dining.
Năm ngoái, Hoàng Tùng được yêu cầu thiết kế thực đơn cho bữa tiệc ra mắt Michelin Guide Việt Nam (trong đó nhà hàng của anh có tên trong danh sách), và món phở đã gây tiếng vang lớn nhất trong số những người tham dự, hầu hết đều là người Việt.
Một phiên bản phở cổ điển: thịt bò lát, nước dùng thơm, rau thơm, gia vị và bún. Ảnh: Tamara Hinson
Tác giả bài viết Tamara Hinson đã ghé thăm một nhà hàng T.U.N.G Dining vào một tối thứ Sáu. Theo bà Tamara Hinson, nhà hàng rất đông khách du lịch và người dân địa phương.
“Món phở của nhà hàng là điểm nổi bật trong thực đơn nếm thử, theo Hoàng Tùng mô tả là món ăn đương đại của châu Á, mặc dù phong cách trang trí lấy cảm hứng từ thiết kế Scandinavia, vùng Bắc Âu, mang hơi hướng nhẹ nhàng, sang trọng nhưng đơn giản trong trang trí và décor”, tác giả Tamara Hinson nói.
Hoàng Tùng chia sẻ, hôm trước, tôi dậy sớm ăn sáng tại Phở Vân, một trong hàng trăm quán phở bình dân ở Hà Nội. Người dân địa phương ngồi trên những chiếc ghế nhựa và thưởng thức.
“Bát phở của tôi có giá chưa tới 1,25 USD, đi kèm với miếng chanh vắt lên nước dùng để tăng thêm hương vị và những lát ớt để tăng thêm vị nóng. Hàng xóm của tôi, một người dân địa phương cao tuổi cũng thưởng thức và nói với tôi rằng đây là địa điểm ăn sáng ưa thích của ông trong nhiều năm”, Hoàng Tùng kể lại.
Hoàng Tùng chia sẻ món phở làm tôi nhớ về tuổi thơ của mình. Điều quan trọng là thịt bò được chế biến đúng cách, thường là phở bò tái. Tuy nhiên, như là minh chứng tại T.U.N.G Dining, thay đổi là một bước ngoặt. Phở, với sự kết hợp tăng cường năng lượng của carbs, protein và gia vị, hiện là món ăn có thể ăn suốt cả ngày, thay vì chỉ cho bữa sáng.
Biến tấu phở với nhiều món đa dạng hơn
Ngoài ra, ngày càng nhiều nhà hàng và quầy hàng trên đường phố cung cấp món phở được làm bằng các lựa chọn thay thế cho loại thịt bò tái tiêu chuẩn. Chẳng hạn như phở làm từ sườn bít tết (nạm), thịt ức (gầu) và thịt bắp hầm rượu vang (bò sốt vang).
Vào năm 2020, McDonald’s đã cho ra mắt món phở burger – một loại thịt bò tẩm nước sốt làm từ nước phở đậm đặc. Nước sốt có hương vị rau mùi và hoa hồi – những loại gia vị thường thấy trong món phở.
Người dân Việt Nam đã nổi tiếng với việc tạo ra những biến tấu mới cho các món ăn cổ điển. Bánh mì cũng là món ăn với nhiều biến tấu tuyệt vời, giúp nâng hạng ẩm thực Việt Nam. Những chiếc bánh mì kẹp nhân pa-tê yêu thích đã gây ấn tượng với quốc tế. Người dân địa phương cũng bổ sung thêm hương vị địa phương bằng cách sử dụng ít pa-tê hơn và thêm ớt và dưa chua. Kết quả là món bánh mì yêu thích.
Bằng chứng nữa cho sự khao khát đổi mới này là ngày càng có nhiều nhà hàng ăn ngon biến tấu với món phở. Chẳng hạn như Capella Hà Nội do kiến trúc sư Bill Bensley thiết kế, nơi có nhà hàng Backstage được nhận sao Michelin xếp hạng.
Với phòng ăn sang trọng, đây là một trong những địa điểm sang trọng nhất để du khách nếm thử món ăn tưởng chừng chỉ gặp tại các quán ăn đường phố.
Nghệ nhân Ánh Tuyết là người đào tạo cho đầu bếp của khách sạn Capella Hà Nội nói rằng nếu một món ăn được gọi là truyền thống, điều đó có nghĩa là đã thể hiện một khía cạnh văn hóa độc đáo của một quốc gia. Bạn có thể phát minh ra những món ăn mới lấy cảm hứng từ phở. Các phiên bản mang tính truyền thống nên hướng tới việc bảo tồn các giá trị văn hóa gắn liền với phở, để đảm bảo chúng được truyền qua nhiều thế hệ.
Bà cũng tin rằng việc tìm ra sự cân bằng hoàn hảo giữa các thành phần là yếu tố quan trọng nhất.
“Tất cả các nguyên liệu đều quan trọng như nhau – đó là món ăn đòi hỏi rất nhiều sự tập trung, từ việc ninh nước dùng sao cho ngọt và thơm cho đến thái thịt bò thái miếng. Phở chỉ hoàn hảo khi những nguyên liệu tươi ngon được kết hợp hài hòa”, bà chia sẻ.
Quan điểm của bà Ánh Tuyết được hầu hết đầu bếp ở Hà Nội chia sẻ. Cũng có người cho rằng điểm hấp dẫn của món phở là sự đơn giản, và ngay cả những đầu bếp sáng tạo nhất dường như cũng nhận ra rằng phở sẽ không còn là phở nếu nó quá xa so với phiên bản gốc./.
