Ngày nay, bánh gai được gọi kèm với tên người đầu tiên làm ra nó tại quê hương Nam Định.
Vì sao từ một món ăn chơi lại có thể đi vào tiềm thức du khách thập phương khi đến với vùng đất Nam Định? Ấy là bởi, mỗi chiếc bánh gai là kết quả của nhiều công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận, và cả kinh nghiệm của người làm ra nó.
Gạo làm bánh là loại đặc sản nếp cái Hoa Vàng. Đường kính trắng đun nóng để trộn cho dễ. Dừa bánh tẻ không quá mềm cũng không quá khô nạo sợi. Đỗ xanh phải đều hạt, bóng, mẩy, không sạn; người dân địa phương thường chọn đỗ hạt tiêu.
 |
|
Bánh gai Bà Thi tại Nam Định |
|
Cù Hiền |
Lá gai rất nhiều nơi trồng, nhưng lá gai ít chát, có độ ngậy và thơm hơn cả là lá gai được trồng tại xã Trực Ninh, H.Xuân Trường, Nam Định. Dùng loại lá này giúp bánh dẻo và có mùi thơm đặc trưng. Lá rửa sạch cho vào nồi ninh nhừ, sau đó đem rửa sạch rồi tẩm đường kính xung quanh, ủ 2 – 3 ngày. Khi lá đã được ngấm đường, người thợ dùng chày giã nát lá, lọc lấy bột mịn đem trộn với bột nếp. Tỷ lệ bột lá/bột nếp sẽ quyết định chất lượng lớp áo bánh.
Mỡ làm nhân bánh phải chọn loại mỡ cánh (mỡ cổ lợn), được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ lợn không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen cũng cần chế biến khéo léo. Yêu cầu của nguyên liệu này là hạt cần được làm sạch, sau khi ninh cách thủy, hạt mềm nhưng không được nát, còn nguyên hương vị.
Lá chuối dùng để bọc bánh gai đòi hỏi khô, sạch và phải là lá chuối ngự, được trồng tại xã Nhân Hậu, H.Lý Nhân, Hà Nam. Lá chuối ngự thường mềm và dai. Nếu dùng lá chuối gòng (chuối tây) để gói sẽ khiến bánh bị chát, vị chát ngấm vào bánh ảnh hưởng đến hương vị, chưa kể chất liệu lá giòn thì khi gói lá thường bị gãy.
Bột gạo nếp quyện với nước lá gai, cả hai được trộn đều với mật để làm vỏ bánh. Khi trộn bột, càng vắt lâu thì bánh càng dẻo càng mềm mại thơm ngon. Nhân bánh bao gồm đỗ xanh trộn với đường kính trắng, hạt mứt sen, cùi dừa nạo nhỏ, mỡ thái khổ (thái miếng vuông như hạt lựu), mặt ngoài của bánh rắc một chút vừng, lớp ngoài cùng được bọc lá chuối.
Thành phẩm sau đó được hấp trong khoảng 2 giờ đồng hồ đến khi bánh dậy mùi thơm ngậy đặc trưng. Khi ăn, bánh có vị ngọt thanh đạm, vị ngậy nhưng không ngán, chất dẻo từ vỏ bánh đến mềm xốp của nhân bánh tạo nên dấu ấn khó phai.
Gia đình bà Trần Thị Tuyết (62 tuổi, trú P.Trần Hưng Đạo, TP.Nam Định, tỉnh Nam Định) đã có 30 năm gắn bó với nghề làm bánh gai truyền thống. Theo bà Tuyết, bánh gai thành phẩm ăn ngon nhất là sau 1 – 2 ngày. Hơn nữa, bánh gai chỉ để được 3 – 4 ngày, do đó cứ 1 – 2 ngày nhà bà lại làm một mẻ 300 – 400 chiếc để phục vụ khách quen và làm quà biếu.
