يكشف الشيف الرئيسي فام توان هاي عن التوابل الخاصة في طبق المحار المشوي الشهير

"عندما كنت ممثلاً لمطعم في أوروبا، سألني الناس عن كيفية وضع صلصة السمك في الجبن، وقلت إنني أستطيع فعل ذلك. لذلك، على مدى السنوات الست أو السبع الماضية، ظهر طبق المحار المشوي مع الجبن الشهير في كل مطعم ومحل لبيع الأطعمة تقريباً.

كان هذا ما قاله الشيف فام توان هاي عندما تحدث عن صلصة السمك - وهي توابل فيتنامية خاصة في مناقشة صلصة السمك الفيتنامية - الارتقاء بالمطبخ الفيتنامي، في 30 سبتمبر.

صلصة السمك الفيتنامية هي "تراث شفوي"، مصنوعة من أسماك البحر والملح، يتم تخميرها لعدة أشهر لإنتاج سائل نقي ذهبي اللون يخلق نكهة طبيعية غنية.

منذ القرن العاشر، أصبحت صلصة السمك ضرورة لا غنى عنها في إعداد أطباق الحياة اليومية. ولذلك، فإن صلصة السمك تعتبر بطبيعة الحال تراثًا في قلوب الناس.

وفي حديثه عن القيمة التاريخية لصلصة السمك الفيتنامية، قال المؤرخ دونج ترونج كووك: "منذ القرن العاشر، أصبحت فيتنام دولة تنتج وتعرف كيفية استخدام صلصة السمك لمعالجة وتتبيل الأطباق. وقد أدى هذا إلى إنشاء حجر الأساس والأساس المتين للتنمية المستدامة للمطبخ الفيتنامي".

صلصة السمك - من التوابل التي لا غنى عنها في الأطباق الفيتنامية. الصورة: تام آن

وفقًا للسيد لي تان - نائب رئيس جمعية ثقافة الطهي الفيتنامية، فإن صلصة السمك هي مكون مزدوج الغرض يستخدمه الناس في الاستهلاك المباشر والمعالجة (كتتبيل). بالنسبة للبحارة، تصبح صلصة السمك بمثابة دواء، لأن شرب القليل من صلصة السمك مباشرة يمكن أن يمنع نزلات البرد، ويزيد من الحيوية، ويوازن درجة حرارة الجسم.

في معظم الأطباق الفيتنامية، تعتبر صلصة السمك من التوابل الرئيسية. قمة صلصة السمك هي روح الطبق. وأضاف أن هذه هي "الروح الوطنية" للشعب الفيتنامي في كل وجبة، وهي الفخر في ذهن كل فيتنامي عندما يذكر مطبخ وطنه.

خلال المناقشة، أكد الشيف فام توان هاي أن صلصة السمك تلعب الدور الرئيسي في تتبيل كل طبق. في كل مرة نمارس فيها، بالإضافة إلى الطبخ، هناك أيضًا قصص ورسائل ثقافية وتقاليد وشعب فيتنامي.

واعترف السيد هاي أنه كان طاهياً لفترة طويلة ولم يفكر إلا في كيفية طهي الطعام اللذيذ. ولكن عندما سمع قصصًا تاريخية عن صلصة السمك والأطباق، اعتقد أنه إذا عرفنا كيفية ربط تلك القصص بالأطباق، فإن المطبخ الفيتنامي سوف ينطلق بالتأكيد إلى أبعد من ذلك.

وبحسب الشيف فام توان هاي، فإن استخدام صلصة السمك في كل مرحلة من مراحل الطهي يمنح الطبق نكهة مميزة. الصورة: تام آن

استشهد الشيف فام توان هاي بأطباق الفو أو الأطباق المقلية كأمثلة، فإذا كانت تفتقر إلى صلصة السمك، فلن تتحسن نكهة الطبق. لدى الطهاة طريقتهم الخاصة في استخدام التوابل، وإضافتها إلى كل مرحلة من مراحل الطهي. ولذلك فإن صلصة السمك، إذا استخدمت في مراحل مختلفة من الطهي، ستضفي نكهة مميزة.

وفيما يتعلق بالفو، قال إن هذا الطبق هو مزيج من 3 مطابخ. حيث يجمع كعكة الفو بين زراعة الأرز بأكملها؛ طريقة طبخ المرق الأجنبية؛ صلصة السمك الفيتنامية لذلك، يشعر الفيتناميون أو الأجانب دائمًا بالقرب الشديد عند تناول وعاء من حساء الفو. ويعتقد أنه من خلال أطباق مثل الفو، يستطيع دفع صورة صلصة السمك إلى العالم والوصول إلى المزيد من العملاء.

الأمر المميز هو أن 100% من المطاعم الفيتنامية تستخدم صلصة السمك، بينما تستخدم المطاعم الغربية صلصة السمك بنسبة 40%.

"عندما كنت أمثل مطعمًا في أوروبا، سألني الناس عن كيفية وضع صلصة السمك في الجبن، فقلت بالتأكيد. على سبيل المثال، لم يكن المحار المشوي مع الجبن معروفًا منذ 30-40 عامًا، ولكن في السنوات الست أو السبع الماضية، أصبح هذا الطبق مشهورًا وشائعًا في جميع المطاعم ومحلات بيع الأطعمة. وقال السيد هاي "يطحن الناس الجبن، ثم يضيفون صلصة السمك، مما يجعل المحار المشوي طبقًا جذابًا ومغذيًا".

قال السيد تران دانج - رئيس جمعية صلصة السمك الفيتنامية، إن الجمعية تنسق مع جمعية الثقافة الطهوية الفيتنامية لتنفيذ مشروع لبناء وتطوير الثقافة الطهوية الفيتنامية وتحويلها إلى علامة تجارية وطنية. الهدف هو رفع صلصة السمك - التوابل الأساسية للأطباق الفيتنامية - إلى مستويات جديدة.

تعمل الجمعيتان معًا لإعداد ملف لتقديمه إلى الحكومة للاعتراف بصلصة السمك باعتبارها تراثًا غير مادي لفيتنام. وفي الوقت نفسه، يجري البحث والتخطيط لتنظيم مهرجانات مرتبطة بصلصة السمك للتعريف بالقيمة القصوى لهذا "التدفق" الثقافي الطهوي الفريد للسياح الدوليين القادمين إلى فيتنام.

فيتنام نت.vn