يكشف الشيف الرئيسي فام توان هاي عن التوابل الخاصة في طبق المحار المشوي الشهير

عندما كنتُ مندوبًا لأحد المطاعم في أوروبا، سألني الناس عن كيفية وضع صلصة السمك مع الجبن، فقلتُ لهم إني أستطيع فعل ذلك. وهكذا، على مدى السنوات الست أو السبع الماضية، ظهر طبق المحار المشوي الشهير مع الجبن في كل مطعم تقريبًا.

كان هذا هو مشاركة الشيف فام توان هاي عندما تحدث عن صلصة السمك - وهي نوع خاص من التوابل الفيتنامية في مناقشة صلصة السمك الفيتنامية - الارتقاء بالمطبخ الفيتنامي، في 30 سبتمبر.

صلصة السمك الفيتنامية هي "تراث شفوي"، مصنوعة من أسماك البحر والملح، يتم تخميرها لعدة أشهر لإنتاج سائل نقي ذهبي اللون يخلق نكهة طبيعية غنية.

منذ القرن العاشر، أصبح صلصة السمك ضرورة لا غنى عنها في إعداد الأطباق للحياة اليومية. ولذلك، فإن صلصة السمك تعتبر بطبيعة الحال تراثًا في قلوب الناس.

في حديثه عن القيمة التاريخية لصلصة السمك الفيتنامية، قال المؤرخ دونغ ترونغ كووك: "منذ القرن العاشر، تُنتج فيتنام صلصة السمك وتُتقن استخدامها في تجهيز الأطباق وتتبيلها. وقد شكّل هذا حجر الأساس وأساسًا للتنمية المستدامة للمطبخ الفيتنامي".

صلصة السمك - من التوابل التي لا غنى عنها في الأطباق الفيتنامية. الصورة: تام آن

وفقًا للسيد لي تان - نائب رئيس جمعية الثقافة الطهوية الفيتنامية، فإن صلصة السمك هي مكون مزدوج الغرض يستخدمه الناس في كل من الاستهلاك المباشر والمعالجة (كتوابل). بالنسبة للبحارة، تصبح صلصة السمك بمثابة دواء، لأن شرب القليل من صلصة السمك مباشرة يمكن أن يمنع نزلات البرد، ويزيد من الحيوية، ويوازن درجة حرارة الجسم.

في معظم الأطباق الفيتنامية، صلصة السمك هي البهارات الرئيسية. قمة صلصة السمك هي روح الطبق. وأضاف أن هذه هي "الروح الوطنية" للشعب الفيتنامي في كل وجبة، وهي الفخر في ذهن كل فيتنامي عندما يذكر مطبخ وطنه.

وفي المناقشة، أكد الشيف فام توان هاي أن صلصة السمك تلعب الدور الرئيسي في تتبيل كل طبق. في كل مرة نمارس فيها هذه الرياضة، بالإضافة إلى الطبخ، هناك أيضًا قصص ورسائل ثقافية وتقاليد وشعب فيتنامي.

واعترف السيد هاي أنه كان يعمل طاهياً لفترة طويلة ولم يفكر إلا في كيفية طهي الطعام اللذيذ. ولكن عندما سمع قصصًا تاريخية عن صلصة السمك والأطباق، اعتقد أنه إذا عرفنا كيفية ربط تلك القصص بالأطباق، فإن المطبخ الفيتنامي سوف يطير بالتأكيد إلى أبعد من ذلك.

وبحسب الشيف فام توان هاي، فإن استخدام صلصة السمك في كل مرحلة من مراحل الطهي يمنح الطبق نكهة مميزة. الصورة: تام آن

استشهد الشيف فام توان هاي بأطباق الفو أو الأطباق المقلية كأمثلة، فإذا كانت تفتقر إلى صلصة السمك، فلن تتحسن نكهة الطبق. لدى الطهاة طريقتهم الخاصة في استخدام التوابل، وإضافتها إلى كل مرحلة من مراحل الطهي. ولذلك فإن صلصة السمك، إذا استخدمت في مراحل مختلفة من الطهي، ستضفي نكهة مميزة.

وفيما يتعلق بالفو، قال إن هذا الطبق هو مزيج من 3 مطابخ. حيث تجمع كعكة الفو بين زراعة الأرز بأكملها؛ طريقة طبخ المرق الأجنبية؛ صلصة السمك الفيتنامية لذلك، يشعر الفيتناميون أو الأجانب دائمًا بالقرب الشديد عند تناول وعاء من حساء الفو. ويعتقد أنه من خلال أطباق مثل الفو، يمكنه تعزيز صورة صلصة السمك في العالم والوصول إلى المزيد من العملاء.

الأمر المميز هو أن 100% من المطاعم الفيتنامية تستخدم صلصة السمك، بينما تستخدم المطاعم الغربية صلصة السمك بنسبة 40%.

عندما كنتُ ممثلاً لأحد المطاعم في أوروبا، سألني الناس عن كيفية إضافة صلصة السمك إلى الجبن، فأكدتُ لهم أن ذلك ممكنٌ تمامًا. على سبيل المثال، لم يكن المحار المشوي مع الجبن معروفًا قبل 30-40 عامًا، ولكن في السنوات الست أو السبع الماضية، أصبح هذا الطبق مشهورًا وشائعًا في جميع المطاعم. يطحن الناس الجبن، ثم يضيفون صلصة السمك، مما يجعل المحار المشوي طبقًا شهيًا ومغذيًا، كما قال السيد هاي.

قال السيد تران دانج - رئيس جمعية صلصة السمك الفيتنامية، إن الجمعية تنسق مع جمعية الثقافة الطهوية الفيتنامية لتنفيذ مشروع لبناء وتطوير الثقافة الطهوية الفيتنامية وتحويلها إلى علامة تجارية وطنية. الهدف هو رفع صلصة السمك - التوابل الأساسية للأطباق الفيتنامية - إلى مستويات جديدة.

تعمل الجمعيتان معًا على إنشاء ملف لتقديمه إلى الحكومة للاعتراف بصلصة السمك باعتبارها تراثًا غير مادي لفيتنام. وفي الوقت نفسه، يجري البحث والتخطيط لتنظيم المهرجانات المتعلقة بصلصة السمك للتعريف بقيمة هذه الثقافة الطهوية الفريدة "التدفقية" للسياح الدوليين القادمين إلى فيتنام.

Vietnamnet.vn