سمك قرية فو داي المطهي أو سمك داي هوانغ المطهي هو أحد التخصصات الشهيرة في بلدية هوا هاو، منطقة لي نان، ها نام. السيد تران دوك فونج (55 عامًا، بلدية هوا هاو)، مالك مؤسسة طهي الأسماك منذ فترة طويلة، شارك أنه في الماضي، كان الناس غالبًا ما يقومون بطهي الأسماك المملحة لتناولها، لذلك يعرف الجميع تقريبًا كيفية طهي الأسماك. عندما تحسنت حياة والديه وأصبح الناس بحاجة لشرائه، بدأوا ببيع هذا الطبق، ولكن بشكل أساسي لسكان المنطقة خلال تيت. يقول السيد فونغ: "يعمل والداي في طهي السمك على نار هادئة للبيع منذ ما يقرب من 30 عامًا، وأنا أعمل في هذا المجال منذ ما يقرب من 20 عامًا. بعد أن عملت في هذا المجال لسنوات عديدة، أستطيع تمييز ملوحة السمك بمجرد شم رائحته، كما أستطيع تمييز كمية الماء في القدر من خلال سماع صوت الغليان. لكل عائلة طريقتها الخاصة في تحضيره. ورغم توارثها عبر الأجيال، إلا أن أواني طهي السمك اليوم لا تزال تحافظ على الطريقة التقليدية التي تركها أجدادنا". في كل عام، تقوم عائلة السيد فونج بتزويد السوق بآلاف من أواني الأسماك. وقت الذروة هو حوالي 10 أيام قبل رأس السنة القمرية الجديدة. في هذا الوقت، يمكن أن تصل الطلبات إلى 400 وعاء من الأسماك يوميًا، لذلك يجب عليه توظيف 15 عاملًا إضافيًا، وتقسيمهم إلى نوبتين، والعمل ليلًا ونهارًا لتسليم البضائع في الوقت المحدد. ولا تقتصر أواني السمك على إطعام عائلته فحسب، بل تساهم أيضًا في نشر نكهة وطنه إلى كافة أنحاء البلاد وخارجها.

يتم طهي سمك فو داي المطهي على الطريقة التقليدية باستخدام مكونات مثل الخولنجان والزنجبيل وعصير الليمون والبصل والفلفل الحار وما إلى ذلك. للحصول على قدر سمك مطهي لذيذ وقياسي، يجب على عائلة السيد فونج اختيار كل شيء بعناية وإعداده من المكونات الرئيسية مثل السمك وصلصة السمك وما إلى ذلك إلى الحطب والقدر المستخدم.

الأسماك المستخدمة في الطهي هي سمك الشبوط الأسود الذي يتم تربيته مع القواقع لمدة 2-3 سنوات، ويصل وزنه إلى 5-8 كجم/سمكة. يجب أن تبقى الأسماك حية حتى تنضج. وهذا عامل مهم يحدد رائحة هذا الطبق وصلابته ودهنيته. عندما يتم نقل الأسماك، سيتم إزالة قشورها وأحشائها وقطع رأسها. يتم تقطيع الجسم إلى قطع متساوية، وغسله بالماء المالح لإزالة رائحة السمك، ثم إزالته وتصفيته.

يتم تصنيع وعاء الطين المستخدم في طهي الأسماك في نغي آن، ويتم تصنيع الغطاء في ثانه هوا لأن التربة في هاتين المنطقتين تلبي معايير مقاومة الحرارة والمتانة. عند الطهي، قومي بتغطية قاع القدر بطبقة من شرائح الجالنجال، ثم ضعي السمك فوقها، وتبليها بصلصة السمك ومادة الجلوتامات أحادية الصوديوم لامتصاص النكهة، ثم اسكبي كمية كافية من الماء لتغطية السمك، وضعيها على موقد الحطب لتنضج.

يجب أن يكون الحطب من خشب اللونجان لأن هذا النوع من الحطب يحترق إلى فحم، ولا ينتج دخانًا سامًا، ويحافظ على حرارة ثابتة طوال عملية الطهي، ويساعد الأسماك على الطهي بالتساوي، ولا يسبب الدخان.

انتظري حتى يغلي قدر السمك لمدة 30 دقيقة تقريبًا، ثم أضيفي المكونات الأخرى مثل ماء التلوين (المعروف أيضًا باسم الحلوى المرة) المصنوع من السكر الأبيض، وزيت الأناتو، والجالنجال المطحون، والفلفل الحار، وما إلى ذلك، ثم غطيه واتركيه على نار هادئة.

هذا الطبق المطهو ​​بشكل متقن للغاية ويستغرق 12-14 ساعة. قد يبدو طهي السمك أمرًا بسيطًا، لكنه في الواقع عمل شاق للغاية. يجب عليك مراقبة الماء والنار باستمرار طوال عملية الطهي تحت الدخان النفاذ، لذلك لا يستطيع الجميع تحمله.

وكشف السيد فونج أن سر إزالة رائحة السمك الكريهة هو إضافة عصير الليمون وعندما يجف الماء في الوعاء تقريبًا، أضف الماء المغلي باستمرار.

ما يميز هذا الطبق الشهير من الأسماك المطهوة ببطء هو أن قطع السمك طرية بما يكفي لأكل حتى العظام، ولكن لحم السمك لا يزال متماسكًا، غير مكسور، وله رائحة غنية، ولون جميل، وليس سمكيًا. بفضل المكونات الطازجة والتقنيات التي تم تعلمها على مدى أجيال عديدة، يمكن استخدام أسماك داي هوانغ المطهوة على نار هادئة طوال الأسبوع دون القلق بشأن التلف.

قال رئيس اللجنة الشعبية لبلدية هوا هاو إن مهنة طهي الأسماك تطورت بقوة في السنوات الأخيرة، لتصبح المصدر الرئيسي للدخل للعديد من الأسر هنا. يوجد في البلدية حاليًا حوالي 40 أسرة تخزن الأسماك بشكل مستمر على مدار العام، وفي موسم تيت، يمكن أن يرتفع هذا العدد إلى أكثر من 100 أسرة. يتراوح سعر السمك المطهي في قرية فو داي من 600 ألف إلى 2 مليون دونج/وعاء. لقد طبقت معظم المؤسسات التي تقوم بإعداد الأسماك تقنية التغليف الفراغي لمنع العفن والقضاء على البكتيريا، مما يساعد على بقاء الأسماك لفترة أطول مع الاحتفاظ بنكهتها.

Vietnamnet.vn

المصدر: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html