سمك قرية فو داي المطهي أو سمك داي هوانغ المطهي هو أحد التخصصات الشهيرة في بلدية هوا هاو، منطقة لي نان، ها نام. السيد تران دوك فونج (55 عامًا، بلدية هوا هاو)، مالك أحد المطاعم العريقة لطهي الأسماك، شارك أنه في الماضي، كان الناس غالبًا ما يقومون بطهي الأسماك المملحة لتناولها، لذلك يعرف الجميع تقريبًا كيفية طهي الأسماك. وعندما تحسنت حياة والديه وأصبح الناس بحاجة لشرائه، بدأوا ببيع هذا الطبق، ولكن بشكل أساسي لسكان المنطقة خلال رأس السنة القمرية الجديدة. "لقد كان والدي يبيعان الأسماك لمدة 30 عامًا تقريبًا، وأدير عملي الخاص منذ 20 عامًا تقريبًا. بعد العمل في هذه المهنة لسنوات عديدة، يمكنك معرفة ما إذا كان مالحًا أو بلا طعم بمجرد شم رائحة السمك، ومن خلال سماع صوت الغليان يمكنك معرفة كمية الماء المتبقية في القدر. لكل عائلة طريقتها الخاصة في الطبخ. وعلى الرغم من توارثها عبر أجيال عديدة، لا تزال أواني السمك المطهوة اليوم تحتفظ بالطريقة التقليدية لصنعها التي تركها أجدادهم،" قال السيد فونج. كل عام، تزود عائلة السيد فونج السوق بآلاف أواني السمك. يكون وقت الذروة حوالي 10 أيام قبل رأس السنة القمرية الجديدة. في هذا الوقت، يمكن أن تصل الطلبات إلى 400 وعاء سمك في اليوم، لذلك يجب عليه توظيف 15 عاملاً إضافيًا، وتقسيمهم إلى نوبتين، والطهي المستمر ليلًا ونهارًا لتسليم البضائع في الوقت المحدد. لا تطعم أواني السمك أسرته فحسب، بل تساهم أيضًا في نشر نكهة وطنه إلى جميع أنحاء البلاد وخارجها.

يتم طهي السمك المطهي في فو داي بالطريقة التقليدية باستخدام مكونات مثل الغالنجال والزنجبيل وعصير الليمون والبصل والفلفل الحار وما إلى ذلك. للحصول على قدر سمك مطهي لذيذ وقياسي، يجب على عائلة السيد فونج اختيار وإعداد كل شيء بعناية من المكونات الرئيسية مثل السمك وصلصة السمك وما إلى ذلك إلى الحطب والقدر المستخدم.

الأسماك المستخدمة في الطهي هي سمك الشبوط الأسود الذي يتم تربيته مع القواقع لمدة 2-3 سنوات، ويبلغ وزنه 5-8 كجم/سمكة. يجب أن تبقى السمكة حية حتى تنضج. وهذا عامل مهم يحدد رائحة هذا الطبق وصلابته ودسمه. عندما يتم نقل الأسماك، سيتم إزالة قشورها وأحشائها وقطع رأسها. يتم تقطيع الجسم إلى قطع متساوية، وغسله بالماء المالح لإزالة رائحة السمك، ثم إزالته وتصفيته.

يتم تصنيع وعاء الطين المستخدم لطهي الأسماك في Nghe An، ويتم تصنيع الغطاء في Thanh Hoa لأن التربة في هاتين المنطقتين تلبي معايير مقاومة الحرارة والمتانة. عند الطهي، قومي بتغطية قاع القدر بطبقة من شرائح الغالنجال، ثم ضعي السمك فوقها، وتبليها بصلصة السمك والغلوتامات أحادية الصوديوم لامتصاص النكهة، ثم اسكبي كمية كافية من الماء لتغطية السمك، وضعيها على موقد الحطب لتنضج.

يجب أن يكون الحطب من خشب اللونجان لأن هذا النوع من الحطب يحترق إلى فحم، ولا ينتج دخانًا سامًا، ويحافظ على حرارة ثابتة طوال عملية الطهي، ويساعد الأسماك على الطهي بالتساوي، ولا يدخن.

انتظري حتى يغلي قدر السمك لمدة 30 دقيقة تقريبًا، ثم أضيفي المكونات الأخرى مثل ماء التلوين (المعروف أيضًا باسم الحلوى المرة) المصنوع من السكر الأبيض وزيت الأناتو والجالنجال المطحون والفلفل الحار وما إلى ذلك، ثم غطيه واتركيه على نار هادئة.

هذا الطبق المطهو ​​ببطء معقد للغاية ويستغرق 12-14 ساعة. قد يبدو طهي السمك على نار هادئة أمرًا بسيطًا، لكنه في الواقع عمل شاق للغاية. يجب عليك مراقبة الماء والنار باستمرار أثناء عملية الطهي تحت الدخان اللاذع، لذا لا يستطيع الجميع تحمل ذلك.

وكشف السيد فونج أن السر في إزالة رائحة السمك الكريهة هو إضافة عصير الليمون وعندما يجف الماء في الوعاء تقريبًا، نضيف الماء المغلي باستمرار.

ما يميز طبق السمك المطهو ​​على نار هادئة الشهير هذا هو أن قطع السمك طرية بما يكفي لأكل حتى العظام، ولكن لحم السمك لا يزال ثابتًا، وغير مكسور، وله رائحة غنية، ولون جميل، وليس سمكيًا. بفضل المكونات الطازجة والتقنيات التي تم تعلمها على مدى أجيال عديدة، يمكن استخدام أسماك داي هوانج المطهية طوال الأسبوع دون القلق بشأن التلف.

قال رئيس اللجنة الشعبية لبلدية هوا هاو إن مهنة طهي الأسماك تطورت بقوة في السنوات الأخيرة، لتصبح المصدر الرئيسي للدخل للعديد من الأسر هنا. يوجد في البلدية حاليًا حوالي 40 أسرة تقوم بتخزين الأسماك بشكل مستمر على مدار العام، وفي حوالي رأس السنة القمرية الجديدة، يمكن أن يرتفع هذا العدد إلى أكثر من 100 أسرة. يتراوح سعر السمك المطهي في قرية فو داي من 600,000 إلى 2,000,000 دونج/وعاء. لقد طبقت معظم المؤسسات التي تقوم بإعداد الأسماك تقنية التغليف المفرغ من الهواء لمنع العفن والقضاء على البكتيريا، مما يساعد على بقاء الأسماك لفترة أطول مع الاحتفاظ بنكهتها.

فيتنام نت.vn

المصدر: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html