Về An Giang thưởng thức bún cá

Tại nhiều tuyến đường nông thôn, vào buổi trưa đứng nắng, dễ dàng bắt gặp chiếc xe đẩy bán bún cá. Mặc dù là món ăn quen thuộc, hàng ngày “gian hàng di động” này đều đặn đi qua cùng một đoạn đường, gặp những người khách quen, nhưng nồi bún cá to vẫn bán rất nhanh. Bởi nhiều người xem bún cá là món có thể thay thế cho bữa ăn chính, ăn hoài không biết ngán.

Nhiều năm gắn bó với nghề, bà Nguyễn Thị Lẹ (xã Phú Hiệp, huyện Phú Tân) chia sẻ: “Hồi đó gánh bún đi bán nên nấu nồi gọn lắm, đủ bán vài chục tô. Giờ lớn tuổi, gánh không nổi, tôi chuyển sang đẩy xe bán bún, nấu nồi bún lớn hơn, đi đoạn đường xa hơn. Nhờ nhiều người ủng hộ, nên bán cũng “chạy””.

Muốn tìm quán bán bún cá ở khu vực thành thị hoặc nông thôn không khó. Tại TP. Long Xuyên hoặc TP. Châu Đốc, món bún cá trở thành đặc sản vang danh trong và ngoài tỉnh. Một tô bún cá có phần nước dùng đậm đà, từng miếng cá vàng ươm, điểm thêm rau ăn kèm dễ dàng “ghi điểm” với thực khách. Hầu hết nguyên liệu nấu bún cá đều có ở ruộng đồng, sông nước miền Tây. Đến chợ cũng dễ dàng tìm mua được. Một nồi bún cá thơm ngon tròn vị phải có đủ nguyên liệu: Cá lóc, củ ngải bún, nghệ bột, mắm ruốc, gia vị và rau ăn kèm.

 Cá lóc được xem là “linh hồn” của món bún, tùy công thức riêng của mỗi quán bún mà được chế biến khác nhau. Nếu dùng cá lóc đồng, sẽ cho thịt thành phẩm chắc, ngọt hơn cá nuôi. Cá lóc sau khi sơ chế sạch, được luộc chín và tách thành từng miếng nhỏ tẩm ướp. Có nơi khử cá với tỏi, nghệ, sả, gia vị và mắm ruốc để vị cá ngọt, không tanh. Công đoạn này đòi hỏi người nấu phải thật khéo tay, sao cho phần thịt cá vàng đều màu nghệ mà không bị nát.

Bún cá hòa quyện từ những nguyên liệu đơn giản

Nước dùng của bún cá là yếu tố quyết định đến vị ngon. Chúng được tạo nên từ nước hầm xương, nước luộc cá, kết hợp củ ngải bún, sả đập dập để tăng mùi thơm. Củ ngải bún là loại gia vị đặc trưng cho món bún cá. Trong công đoạn nấu nước dùng, củ ngải bún được nghiền nhuyễn với nghệ tươi, lấy phần nước cho vào nước dùng, át đi vị tanh của cá. Nước dùng phải được nấu đủ thời gian, khi đạt đến độ ngọt như mong muốn thì cho thịt cá lóc (đã tẩm ướp gia vị) vào, thêm mắm ruốc để nước dùng dậy mùi thơm, có màu vàng tươi.

Nồi nước dùng và phần thịt cá, rau ăn kèm sau khi chế biến kỳ công sẽ được người bán trình bày hấp dẫn. Bún được cho vào tô, trụng với nước dùng nóng, cho thêm thịt cá, mang ra cho khách, kèm một dĩa rau non bắt mắt. Cũng giống như các loại bún khác, rau ăn kèm là yếu tố giúp tô bún cá trở nên tròn vị hơn. Phổ biến là bông điên điển, rau muống bào, bắp chuối bào, giá, rau răm, rau thơm, đậu đũa hoặc rau nhút cắt nhỏ. Điểm đặc biệt của bún cá An Giang là ngoài phần cá, rau cơ bản, còn có thể ăn kèm với trứng vịt lộn, thịt heo quay, chả lụa, mực, tôm… mà vẫn tạo ra vị ngon hòa quyện đến lạ. Tùy từng quán bún, thực khách có thể yêu cầu thêm món ăn kèm hợp khẩu vị, sở thích.

Gia vị chấm của tô bún cá cũng phong phú không kém. Thông thường, mỗi quán bún đều chuẩn bị 3 loại: Nước mắm me, nước mắm trong và muối ớt. Vì là món ăn tiện lợi, được nhiều người ưa chuộng, nên quán bún dù lớn hay nhỏ, hoặc chỉ là gánh hàng rong cũng đều có lượng khách nhất định. Nhiều quán bún tuổi đời ngót nghét 10 – 20 năm, bán ở góc nhỏ ven đường, góc chợ, bàn ghế đơn giản nhưng thu hút lượng khách khá lớn, danh tiếng lan xa, mỗi ngày chỉ mở bán khoảng 2 giờ đồng hồ đã hết sạch.

Tùy theo đặc điểm từng địa phương, mỗi nơi món bún cá được biến tấu với cách chế biến, thêm bớt nguyên liệu phù hợp khẩu vị và ý thích của người dùng. Dù bằng cách chế biến nào, trong nét văn hóa ẩm thực của người dân An Giang, bún cá luôn là món ngon cần nhắc đến. Bất kể thời điểm nào trong ngày, bún cá đều có thể hiện diện trong bữa ăn nhẹ, bữa chính. Một tô bún nghi ngút khói có màu vàng ươm, mang hương thơm nhờ sự hòa quyện của nhiều loại nguyên liệu, nhúng thêm các loại rau ăn kèm, tạo nên tổ hợp bắt mắt, hấp dẫn, khiến ai cũng muốn thưởng thức.

MỸ LINH