Hương đường thốt nốt trong phum, sóc

Nấu đường thốt nốt

Thông thường, vụ thốt nốt bắt đầu từ tháng 10 âm lịch năm này kéo dài đến tháng 4 âm lịch năm sau. Đây chính là lúc cây thốt nốt cho lượng nước dồi dào và chất lượng tốt nhất. Trên những ngọn thốt nốt cao vút hàng chục mét, người dân phải leo lên cắt cuống hoa hứng từng giọt mật ngọt để nấu đường thốt nốt, tạo nên đặc sản nổi tiếng thơm ngon với màu vàng sẫm đặc trưng. Hơn 10 năm tuổi, cây thốt nốt mới có thể cho khai thác, vì vậy để trèo lên những cây cao lấy mật là công việc khá nguy hiểm. Sử dụng một thân tre già đóng chặt vào thân cây thốt nốt làm thang, đồng bào dân tộc thiểu số (DTTS) Khmer thao tác công đoạn này rất thành thạo, nhanh nhẹn.

Vào mùa khai thác mật, hàng ngày người dân bắt đầu công việc từ 3 giờ sáng, đặt các thùng nhựa theo cuống hoa trên ngọn cao. Ông Pho Ly, xã Châu Lăng (huyện Tri Tôn) đã sống với nghề nấu đường thốt nốt hơn 20 năm cho biết, nước thốt nốt lấy càng sớm thì nấu đường càng ngon, khi thắng đường sẽ không bị chua. Trong quá trình nấu còn phải canh lửa, khuấy đường liên tục, nên cần những đôi tay khỏe, khéo léo. Trên bếp lửa hồng, người nấu đảo đều tay suốt 3 – 4 giờ mới ra mẻ đường thành phẩm. Thời gian canh lửa và khuấy nước đường là nhiệm vụ của phụ nữ. Khi nước sôi “lên đường”, đặc lại sẽ nhắc nồi xuống, tiếp tục khuấy để đường ngon, mịn và màu đẹp hơn. Đến công đoạn này, đường khá đặc, có sức nặng nên đàn ông sẽ đảm đương.

Sâu trong một sóc của xã Châu Lăng, ngày ngày bắt gặp bà con hối hả đi lấy nước thốt nốt, rồi hối hả gánh về. Thấp thoáng sau những rặng cây um tùm là mấy căn chòi dựng tạm để nấu đường, khói trắng tỏa từng lớp lên cao, phảng phất mùi thơm ngọt ngào đặc trưng. Nước thốt nốt được lọc qua ray 2 lần, rồi đổ vào nồi nấu. Trung bình từ 6 – 7 lít nước thốt nốt sẽ nấu được 1 ký đường cô đặc. Việc nấu liền nước thốt nốt tươi cũng là bí quyết trong quá trình chế biến đường thốt nốt của đồng bào DTTS Khmer. Thợ nấu lâu năm sẽ đảm đương 3 – 4 nồi trong 1 bếp, như vậy mới đạt số lượng bán ra nhiều, bình quân 1 ngày có thể nấu xong hơn 10 ký đường thốt nốt.

Theo thống kê của ngành nông nghiệp, vùng Bảy Núi có khoảng 60.000 cây thốt nốt, hơn 2.000 hộ dân và cơ sở tham gia khai thác sản xuất đường thốt nốt, mỗi năm cung cấp ra thị trường khoảng 6.000 tấn đường. Qua lời kể từ rất nhiều thợ nấu đường lâu năm, chúng tôi mới hiểu quy trình nấu đường thốt nốt thật lắm công phu, vất vả, từ khâu leo cây hứng mật hoa chót vót trên cao, đến hàng giờ miệt mài bên bếp lửa. Riêng với đồng bào DTTS Khmer, đa số bà con vẫn giữ cách nấu đường truyền thống, dù sản lượng làm ra không nhiều, nhưng làm được bao nhiêu mẻ đường đều được khách mua hết. Hương vị rất riêng, không pha tạp, không hóa chất.

Từ lâu, đường thốt nốt được sử dụng để chế biến ra nhiều món ăn ngon, đặc biệt làm nên món bánh bò thốt nốt, bánh bò Tân Châu vang danh. Ông Đặng Thành Nam, tiểu thương bán đường thốt nốt ở phường Nhà Bàng (TX. Tịnh Biên) cảm nhận: “Đường thốt nốt ăn không cũng thấy ngon rồi, có mùi rất thơm, không ngọt gắt. Đặc biệt, đường thốt nốt làm các loại bánh hay nấu chè đều hấp dẫn”. Nhờ vậy, các lò nấu đường thốt nốt truyền thống vẫn có lượng khách hàng bền vững ủng hộ, tìm đến tận nơi để mua. Đường chảy đóng hộp sẽ bán lẻ hoặc giao cho các cơ sở lớn nấu thành đường viên, đóng gói, dán nhãn chỉn chu…

Ngày nay, sản phẩm đường thốt nốt không chỉ là một gia vị, mà còn là đặc sản của tỉnh An Giang nói riêng, cả nước nói chung. Hiện có 8 sản phẩm đường thốt nốt đạt chứng chỉ OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm) từ “3 sao” đến “4 sao”. Đặc biệt, nghề truyền thống nấu đường thốt nốt đã góp phần đáng kể vào sự phát triển kinh tế của địa phương, giải quyết việc làm cho lực lượng lao động nhàn rỗi, đem lại nguồn thu nhập ổn định. Thông qua sự phát triển của nghề nấu đường thốt nốt, tỉnh cần hình thành loại hình du lịch, vừa tạo tour, tuyến du lịch hấp dẫn; vừa tạo môi trường và thị trường tiêu thụ sản phẩm. Từ đó, góp phần giữ gìn, bảo lưu nét văn hóa độc đáo của đồng bào DTTS Khmer nói riêng, làm sinh động hơn bức tranh văn hóa đa sắc màu của tỉnh nói chung.

MỸ HẠNH