Kết tinh từ vị ngọt con cá đồng trong mùa lũ miền Tây, nước mắm đồng từng là thứ nước chấm không thể thiếu trong gian bếp của các bà nội trợ. Giờ đây, nước mắm đồng không còn thông dụng, nhưng vẫn chiếm một vị trí đặc biệt đối với những ai lớn lên từ sự chân chất của quê nghèo.
Nồi nước mắm đồng, ký ức tuổi thơ của nhiều thế hệ
Thỉnh thoảng, tôi có dịp về với “vùng trong” huyện Châu Phú để tìm lại hình ảnh mùa lũ miền Tây. Có lần, gặp lại hình ảnh bà mẹ quê cặm cụi bên nồi nước mắm đồng còn bốc khói, trong lòng chợt nhớ lại hình ảnh tuổi thơ với ký ức xung quanh nồi nước mắm đồng mẹ nấu. Ngày đó, người ta không có nước mắm công nghiệp, mà chỉ dùng nước mắm đồng để nấu ăn hay làm nước chấm. Bởi thế, nhà nào cũng tranh thủ ủ vài lu cá trong mùa lũ, để dành nấu nước mắm đồng ăn quanh năm.
Ngày còn nhỏ, chẳng mấy khi tôi để tâm đến nồi nước mắm đồng. Nhưng mỗi lần mẹ tôi nấu nước mắm, thì y như cả xóm đều hay. Trong ánh nắng vàng hây hây của tháng nước lên, mùi nước mắm quyện vào không gian tĩnh lặng buổi ban trưa. Người không quen sẽ nhăn mặt với mùi vị chỉ ngửi thôi đã thấy mặn của nước mắm đồng. Đã lâu rồi, tôi không có dịp nhìn lại hình ảnh, ngửi lại mùi hương dân dã đó. Vì vậy, lần gặp lại nồi nước mắm đồng đưa mùi nồng đượm cũng khiến lòng mình cảm thấy vui vui.
Bà Nguyễn Thị Xoàn (người dân xã Đào Hữu Cảnh, huyện Châu Phú, tỉnh An Giang) nhớ lại: “Hồi trước, người ta chỉ biết đến nước mắm đồng, bởi nguồn cá tự nhiên khá dồi dào. Nước mắm đồng được chia làm 2 loại: Nước mắm nấu và nước mắm nhỉ (nhễu). Tùy vào điều kiện và sở thích, người ta chọn cách chế biến nước mắm đồng phù hợp. Dù chế biến bằng cách nào thì vẫn phải ủ cá. Cá bắt về được rửa sạch rồi cho vào lu ủ. Cứ một lớp cá, người ta rải lên một lớp muối cho đến khi đầy lu. Bình quân, mỗi lu ủ khoảng 30kg cá sẽ cho ra 15 lít nước mắm ngon” .
Nếu là nước mắm nhỉ, người ta sẽ không nấu, mà để nước cá chảy từ từ ra ngoài qua một ống dẫn dưới đáy lu. Sau đó, loại nước này được đổ trở lại vào lu ủ nhiều lần cho đến khi thu được nước mắm thật sự. Trước khi sử dụng, nước mắm nhỉ sẽ được phơi qua vài nắng để thay thế công đoạn nấu. Với nước mắm nấu, những bà nội trợ sẽ múc cá ủ ra cho vào nồi, đun trên bếp lửa đến khi chất cá hòa tan thành nước mắm. Theo kinh nghiệm dân gian, nước mắm nhỉ có màu vàng và trong hơn so với nước mắm nấu, mà hương vị lại thơm ngon hơn. Tuy nhiên, do lượng cá đồng không còn nhiều như trước, nên chẳng mấy ai chế biến nước mắm theo phương pháp này.
“Ngon nhất phải là nước mắm cá linh. Loại cá này luôn có sản lượng lớn trong mùa lũ, nên người ta dễ dàng ủ nước mắm đồng. Ngoài ra, các loại cá khác đều có thể dùng để chế biến nước mắm đồng. Hồi trước, dân quê không biết đến độ đạm trong nước mắm là gì, người ta chỉ phân ra nước mắm nhất, nước mắm nhì hay loại ba là nước mắm kho. Nếu đúng là nước mắm ngon thì có thể chan cơm trắng để ăn, mà không cần bất cứ món nào khác” – bà Xoàn nhớ lại.
Theo thời gian, những người có thể nấu nước mắm đồng như bà Xoàn ít dần, bởi lượng cá nguyên liệu ngày càng hiếm và cách chế biến cũng khá kỳ công. Tuy nhiên, ở những vùng quê xa, nước mắm đồng vẫn còn xuất hiện trong gian bếp nhiều gia đình. Có người sành ăn, họ chỉ thích nước mắm đồng. Bởi mùi hương, vị “ngọt” đậm chất phù sa châu thổ. Tuy nhiên, đa số người tiêu dùng hiện nay vẫn chấp nhận các loại nước mắm được chế biến theo phương pháp công nghiệp, bởi tính tiện dụng của nó.
Với người thành thị sành ăn, họ rất quý những món quà do người thân ở quê gửi lên, trong đó có nước mắm đồng. Người sinh ra ở quê, quen với cái cách “chén to, kho mặn” của chốn ruộng đồng đều rất nhớ vị nước mắm đồng. Bởi thế, vẫn còn có những bà cụ lưng còng, tóc bạc, cặm cụi bên nồi nước mắm đồng, mắt nheo nheo vì cay mùi khói, miệng móm mém cười khi nhìn thấy những mẻ nước mắm ngon được ra lò.
Bà Nguyễn Thị Cua (người dân xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú) xởi lởi: “Năm nào tôi cũng ủ sẵn cá, vì để càng lâu khi nấu nước mắm sẽ càng ngon. Cá ủ năm nay sẽ được dùng để nấu nước mắm vào năm sau, cứ “gối đầu” như vậy, nên gia đình tôi không sợ thiếu loại nước chấm này. Khách quen đến chơi, tặng vài lít nước mắm nhất mang về làm quà rất quý, bởi tấm lòng dân quê cũng đậm đà như nước mắm. Mà hiện nay, cái gì xuất phát từ đồng quê nào có dễ tìm”.
Với guồng quay của cuộc sống, những gì sinh ra từ mùa lũ sẽ dần vắng bóng theo con nước phù sa trái tính, trái nết. Nhưng nước mắm đồng vẫn còn đó, cùng với những món ăn dân dã kết thành bức tranh sinh động về mùa lũ. Để bất cứ ai có dịp gặp lại loại nước chấm này, đều nao nao nhớ về ký ức xưa, trong cái mặn mòi của mâm cơm chiều bên mái tranh xiêu thuở trước.
