Ăn cơm tấm Sài Gòn kèm chén nước mắm, mỡ hành… ‘ngon hết sẩy’

“Linh hồn” cơm tấm Sài Gòn

Nhiều người truyền tai nhau về nguồn gốc của cơm tấm xuất phát từ những người lao động nghèo. Theo đó, đây là món ăn thường ngày của những người phu gạo Sài Gòn cùng khổ thời Pháp thuộc.

Giai đoạn này, chành gạo Bình Đông bên bờ kênh Tàu Hủ gần khu vực Chợ Lớn (nay thuộc Q.6, TP.HCM) luôn tấp nập trên bến dưới thuyền. Đây là điểm tiếp nhận lúa gạo từ khắp các tỉnh miền Tây chuyên chở về. Sau mỗi ngày làm việc, khuân vác nặng nhọc, phu gạo quét những hạt gạo vỡ rơi vãi (tấm) quanh máy xay xát, trên sàn nhà xưởng nấu lên để ăn.

Ban đầu cơm tấm chỉ chan với nước mắm, mỡ hành hay dần có thêm món chả trứng, bì vụn vì chỉ bán cho dân nghèo. Sau này nhiều nhà giàu cũng ghiền món cơm bình dân có mỡ hành nên mới có thêm phần sườn nướng và nhiều thành phần hấp dẫn khác như bây giờ.

Ngày nay, cơm tấm đã trở thành món ăn quen thuộc trên đường phố lẫn những nhà hàng, quán ăn, không chỉ ở TP.HCM mà có mặt trên khắp mọi miền đất nước Việt Nam. Tôi không thể nhớ hết số quán cơm tấm mình từng ăn qua ở TP.HCM, từ những hàng quán bình dân tới những quán ăn có phần khang trang hơn, từ những quán vô danh tới nổi tiếng và nhận ra chén nước mắm là “linh hồn” của dĩa cơm tấm Sài Gòn.

Nước mắm của cơm tấm Sài Gòn mỗi quán có vị khác nhau, có nơi sánh kẹo, có nơi pha loãng, có quán mặn mặn, có chỗ thiên vị ngọt… Nói về sự khác biệt này, một food blogger có tiếng với bề dày trải nghiệm ẩm thực TP.HCM cho rằng nó có thể là dụng ý của chủ quán.

“Nhiều quán tôi ăn qua, nước mắm đóng vai trò quyết định đối với dĩa cơm tấm Sài Gòn. Nhiều chủ quán pha nước mắm mặn hay ngọt, sánh kẹo hay loãng đều có chủ ý, để khi rưới lên dĩa cơm, cùng với cơm tấm, thịt, bì, chả, trứng, đồ chua… tạo nên một tổng thể hài hòa, cân bằng hương vị”, anh nhận định.

Đó là lý do mà food blogger kể rằng anh từng ăn qua nhiều quán bán cơm tấm Sài Gòn, tách rời chén nước mắm ra ăn thì thấy dĩa cơm dở, không có gì đặc biệt nhưng khi kết hợp lại với dĩa cơm tạo nên hương vị tuyệt vời.

Anh Thiên Phú, tự nhận mình là một “tín đồ” của cơm tấm Sài Gòn nói rằng hầu như tuần nào, anh cũng có 2 – 3 ngày ăn cơm tấm. Đặc biệt vào dịp cuối tuần, anh thường tìm tới những quán cơm tấm mới để thử hương vị, dù đã sưu tập được cho mình kha khá quán “ruột”.

“Tôi không nhớ bao nhiêu quán từng ăn, nhưng đều có một điểm chung là nước chấm ăn kèm duy nhất ở quán chính là nước mắm. Hiếm lắm mới thấy có nước tương, nhưng là ở quán cơm tấm chay. Tôi nghĩ cơm tấm Sài Gòn ăn kèm với nước mắm, cho thêm một chút ớt tươi, ớt xay là đúng bài. Nếu không có nước mắm thì không còn là cơm tấm Sài Gòn nữa”, anh bày tỏ.

Tôn trọng sở thích của khách

Anh Nguyễn Chí Thiện, chủ quán cơm tấm tại Q.8 (TP.HCM) nổi tiếng với việc chỉ bán hơn 1 tiếng đồng giữa trưa, cho biết anh chỉ để trên bàn ăn duy nhất một loại nước chấm ăn kèm với dĩa cơm tấm, là nước mắm.

Bán cơm tấm mấy chục năm, chưa bao giờ tôi thấy khách xin tương ớt, tương cà hay nước tương để chan vào dĩa cơm. Quán tôi có khoảng 95% là người Việt, 5% còn lại là khách nước ngoài nhưng họ cũng muốn thưởng thức một dĩa cơm tấm Sài Gòn nguyên bản đúng với khẩu vị của người dân địa phương. Nhưng nếu có khách nào mà xin nước chấm khác, như tương ớt, nước tương chẳng hạn, thì mình cũng tôn trọng khẩu vị của họ và phục vụ thôi, vì quán ăn cũng là nhà nên đều có sẵn.

Anh Chí Thiện, chủ quán

Dù là chủ quán cơm tấm, nhưng anh Thiện chia sẻ rằng bản thân rất thích ăn cơm tấm ở những quán khác tại TP.HCM. Đó là cách anh thỏa mãn tình yêu ẩm thực, tình yêu dành cho cơm tấm, vừa học hỏi thêm được nhiều kinh nghiệm.

Anh Thiện “bật mí” bản thân rất thích ăn nước mắm cùng cơm tấm là nước mắm có vị mặn mặn, pha loãng. Tuy nhiên, để chiều theo khẩu vị của đa số thực khách, quán anh vẫn phục vụ nước mắm hài hòa mặn, ngọt và được pha sánh, kẹo vừa phải. Anh khẳng định đây là thành phần quan trọng để làm nổi bật hương vị dĩa cơm tấm ở quán anh, bên cạnh những thành phần khác như sườn, bì hay chả.

“Có nhiều khách mê nước mắm lắm, ăn là phải xin thêm 1 chén nữa, rưới lên ngập ngụa dĩa cơm thì ăn mới đã. Nếu không có chén nước mắm, dĩa cơm giảm độ ngon đi rồi”, anh bày tỏ. Hiện tại, mỗi dĩa cơm ở quán anh Thiện bán ra với giá từ 35.000 – 75.000 đồng tùy nhu cầu của khách.

Trong khi đó, anh Bảo, khách quen của quán cơm tấm nổi tiếng ở H.Hóc Môn thì cho rằng sở dĩ anh gắn bó với quán 5 năm nay phần vì gần nhà, phần vì phần cơm tấm có chén nước mắm “ngon hết sẩy”.

Theo anh, nước mắm ăn kèm chính là cái “ăn tiền”, khi được nấu sánh kẹo, vị thiên ngọt, được cho thêm một chút đồ chua vào chén nước mắm để cân bằng hương vị. Dĩa cơm nóng hôi hổi, phần thịt giòn thơm bên ngoài, mềm ẩm bên trong, rưới nước mắm lên dĩa cơm rồi thưởng thức, với anh là trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời.

Chị chủ quán cơm tấm này cũng cho biết bí quyết để níu chân khách trong dĩa cơm tấm chính là sự hài hòa giữa nước mắm ăn kèm làm dậy lên độ ngon của các thành phần khác. Công thức làm cơm tấm, kể cả nước mắm đều được truyền qua nhiều thế hệ trong gia đình, đến nay vẫn giữ được hương vị cũ.