Ăn bánh giò như người Hà Nội

Tôi sống ở Hà Nội gần chục năm, ăn bánh giò nhiều tới nỗi cứ buổi sáng dắt xe ra khỏi nhà là nghĩ đến nó chứ không thứ gì khác. Ấy vậy mà khi cô bạn phương xa hỏi về những thức quà phổ biến nhất ở Hà Nội, tôi lại suýt quên mất nó. Ai bảo bánh giò chẳng “thiên biến vạn hóa” như những thúng xôi đủ vị sặc sỡ, chẳng sang chảnh như tô phở bò béo ngậy hay cầu kỳ như bát bún thang. Có lẽ từ ngày người ta “phát minh” ra bánh giò tới nay, nó vẫn chẳng hề thay đổi. Vẫn cái gói lá chuối khum khum, lớp bột bánh trong mềm và nhân thịt, mộc nhĩ thơm lừng. Thế nên món ăn này cũng đầy hoài niệm lắm.

Cắt cái chóp ở trên, đế lá phía dưới làm đĩa, làn hơi nghi ngút tỏa ra từ khối bánh trắng lóa nóng rẫy môi. Gạt nhẹ chiếc thìa, nhân thịt hồng và mộc nhĩ nâu nâu lộ ra ngoài cùng mùi thơm ngây ngất – Ảnh: Tịnh Tâm

Chiều nay đói bụng, tôi lại ra quán bánh giò ngay cạnh cơ quan. Vừa lựa kéo cắt ngang chỏm “kim tự tháp” để lộ ra phần bánh trắng trong, chị bán hàng kể, hồi xưa chị vẫn thường tự pha bột bánh bằng tinh bột gạo tẻ trộn với một chút bột bắp. Bánh giò trong và mềm chính là nhờ bột. Giờ đây trong siêu thị đã bán bột làm bánh giò đóng gói sẵn rồi, nên chị chỉ việc mua về, pha với nước theo tỉ lệ cứ một lạng bột thì nửa lít nước, nếu là nước hầm xương thì bánh sẽ càng đậm đà. Khuấy đều nồi bột trên bếp cho đến khi bột đặc lại. Lúc này từng thớ lá chuối tươi cũng đã được luộc qua cho mềm. Gói bánh giò nhất thiết phải là lá chuối, mà lá chuối tây chứ không phải chuối hột hay chuối tiêu vì chúng dễ làm bánh xạm. Lá luộc lên chẳng qua chỉ để dễ gói với những ai còn vụng. Chỉ một cô khách vừa ghé mua bánh, chị hàng bảo tôi: “Cô kia học cả tháng mà vẫn chưa gói được bánh giò đấy”.

Quả thực làm ra được hình kim tự tháp khum khum ấy chẳng hề đơn giản. Cuộn tấm lá lại như cái phễu, đổ một phần bột vào đấy, cho nhân vào và đổ lượt bột nữa lên trên rồi gói lại – công đoạn mà lắm người khéo tay cũng phải mướt mồ hôi.

Nói đến nhân bánh, luôn luôn là nhân thịt băm với mộc nhĩ, hành củ, xào qua trước khi gói cũng được, nhưng tôi được mách rằng nếu để nhân sống thì khi luộc, phần nước thịt chảy ra sẽ làm bánh ngọt hơn.

Bánh luộc chín, khi vớt ra vỏ lá vẫn còn xanh trong. Cắt cái chóp ở trên, đế lá phía dưới làm đĩa, làn hơi nghi ngút tỏa ra từ khối bánh trắng lóa nóng rẫy môi. Gạt nhẹ chiếc thìa, nhân thịt hồng và mộc nhĩ nâu nâu lộ ra ngoài cùng mùi thơm ngây ngất. Miếng bánh mềm đến nỗi vừa chạm vào đã tan ra trong miệng, cái ngọt ngào của nước hầm xương và nhân thịt êm đềm lan tỏa. Người Hà Nội quen ăn bánh giò cùng giò lụa và ít dưa góp chua chua. Nhưng quả thực, chẳng cần thêm thắt gì thì bánh giò vẫn cứ làm người ăn mê mẩn thế thôi.