Mắc khén là một trong những loại gia vị nổi tiếng của núi rừng Tây Bắc. Đây được coi là “đệ nhất gia vị Tây Bắc” – là linh hồn của các nhiều món ăn ngon vùng Tây Bắc như chẩm chéo, trâu gác bếp…
Mắc khén thuộc họ hồi, mọc tự nhiên ở trong rừng. Cây mắc khén phân bố rộng rãi ở các tỉnh miền núi, xuất hiện nhiều ở các tỉnh Sơn La, Lai Châu, Điện Biên.
Cây mắc khén thường sinh sống ở độ cao từ 500-1.500m so với mực nước biển. Đây là loại cây thân gỗ cao từ 14-18m, thân thẳng, vỏ có nhiều gai.
Hoa mắc khén mọc thành chùm, màu xám. Mùa hoa mắc khén từ tháng 6-7, sau đó đậu thành quả. Mùa quả mắc khén chín từ tháng 10-11. Khi thu hoạch, người dân bẻ nguyên cả chùm rồi đem về phơi hoặc hong khô trên bếp để dùng dần.
Quả mắc khén khi non có màu xanh, khi chín chuyển dần sang màu đen. Các quả mắc khén có hình tương đối tròn, có ngạnh, to cỡ hạt tiêu non.
Mắc khén dùng tươi sẽ thơm ngon hơn nhưng khó bảo quản. Vì thế, người ta thường đem quả mắc khén phơi khô, bảo quản trong lọ thủy tinh kín để dùng quanh năm. Mỗi lần dùng chỉ cần lấy lượng vừa đủ dùng cho 1-2 tháng rồi đem rang 3-5 phút cho thơm, để nguội và xay thành bột mịn mới dùng được. Mắc khén cần được bảo quản kỹ lưỡng để ngăn mất mùi.
Mắc khén có mùi thơm dịu chứ không mạnh như hạt tiêu, không cay như ớt, mà tạo ra vị tê rần rần nơi đầu lưỡi khi nếm. Ngoài để ướp gia vị, chúng còn được dùng để pha đồ chấm.
Trước đây, bà con dân tộc vào rừng hái quả mắc khén về làm muối chấm hoặc gia vị trong các món ăn truyền thống. Lúc đó, mắc khén ít khi được đưa ra mua bán. Nếu có bán giá cũng rất rẻ, chỉ 5.000-20.000 đồng/kg.
Mắc khén được dùng nhiều trong ẩm thực của người dân vùng cao, là loại gia vị đậm đà không thể thiếu trong bữa ăn của đồng bào miền Tây Bắc. Nó được dùng để ướp cho các món nướng như cá nướng, gà nướng, thịt nướng… để át mùi tanh và tăng phần hấp dẫn cho món ăn.
Mắc khén cũng được dùng cho nhiều món khác như chiên, kho; tẩm ướp thịt sấy khô, thịt gác bếp, thịt hun khói; cho vào nước chấm. Mắc khén cũng được dùng để chấm cùng xôi nếp nương. Đặc biệt, đây còn là nguyên liệu không thể thiếu trong món đặc sản của người Tây Bắc – chẩm chéo.
Tuy nhiên, như bất cứ loại gia vị nào, khi dùng chỉ nên cho mắc khén ở mức độ vừa phải. Bởi việc lạm dụng có thể khiến món ăn bị đắng, khiến mùi vị của mắc khén quá nồng, át hương vị tự nhiên của món ăn.
Giờ đây, cây mắc khén trong rừng ngày càng ít đi. Nhiều người đã tự trồng mắc khén trong nương rẫy để thu hoạch.
Mắc khén có giá bán không hề rẻ. Giá mắc khén khô lên tới 300.000-350.000 đồng/kg.
