Ẩm thực Việt loanh quanh chỉ có bún chả, phở, hủ tiếu và cơm tấm?

Nhưng vì sao người ta vẫn nhìn về đó với một nền ẩm thực “đường phố”, “bình dân” loanh quanh với phở, bánh mì, bún chả, hủ tiếu, bún bò Huế…

Nói như vậy không có nghĩa phở, bánh mì, bún chả, hủ tiếu, bún bò Huế… không hay. Có điều chỉ có thế thì chưa đủ. “Chân dung” Việt Nam ẩm thực phong phú, đa dạng, thậm chí có thể cao cấp hơn nhiều.

7 sao Michelin chỉ có một nhà hàng thuần Việt

Tại lễ công bố vào tối 27-6 tại TP.HCM, ngoài bốn cái tên từ năm ngoái (Gia, Hibana by Koki, Tầm Vị, Ănăn Saigon), năm nay có thêm ba nhà hàng Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 nhận 1 sao Michelin (dành cho những nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung, có món ăn ngon, xứng đáng để dừng chân thưởng thức).

Tuy nhiên theo danh sách trên, trừ Tầm Vị cung cấp những món ăn (tạm gọi) thuần Việt, mang vị đặc trưng của ba miền Bắc – Trung – Nam và nấu theo kiểu truyền thống thì sáu cái tên còn lại đều là những nhà hàng cung cấp món Việt+ hoặc ẩm thực ngoại.

Món Việt+ là cách nói vui chỉ những món ăn Việt được nâng cấp, thăng hạng cùng vị quốc tế. Trong danh sách này có Ănăn Saigon và Gia được điều hành bởi Peter Cuong Franklin (người gốc Việt) và Sam Trần (làm ở Úc một thời gian trước khi về nước và sáng lập Gia tại Hà Nội).

Akuna chuyên các món Âu kết hợp ẩm thực Việt, Hibana by Koki thiên về món Nhật, La Maison 1888 chuyên phục vụ thực đơn gồm 5 hoặc 7 món với nguyên liệu thượng hạng từ Việt Nam, Pháp và Nhật. Trong khi đó, The Royal Pavilion mang màu sắc ẩm thực Quảng Đông.

Trong một lần nói chuyện với một chuyên gia ẩm thực người nước ngoài, người này nói: “Ẩm thực Việt ngon, đa dạng nhưng chưa lớn được”. Ông lý giải: “Các bạn thiếu sự cởi mở, có phần bảo thủ và còn nặng tính vùng miền”.

Rõ ràng nhận định trên dễ gây nên một làn sóng tranh luận. Và để cắt nghĩa câu chuyện này, không phải gói gọn trong một hai câu nói là đủ. Quan sát dư luận xung quanh giải thưởng Michelin Guide thời gian qua, dễ nhận thấy những luồng dư luận trái chiều khá gay gắt.

Chẳng hạn trong 24 cơ sở ở TP.HCM nằm trong hạng mục Bib Gourmand (ăn ngon mà giá cả phải chăng) mà Michelin Guide công bố năm nay, có tới 8 quán phở. Điều này khiến một bộ phận thực khách TP.HCM phật ý, bởi theo họ, phở không phải là món ăn đặc trưng ở đây.

Ngay dưới bài đăng của Michelin Guide, có người hỏi: “Các thẩm định viên của Michelin Guide biết mỗi phở hay sao á?”. Có người thì thắc mắc “sao không thấy hủ tiếu, bánh mì, cơm tấm?”…

Năm ngoái những cơ sở lọt vào danh sách của Michelin Guide cũng bị người dân “soi” nhiệt tình. Dư luận ồn ào đến nỗi ông Gwendal Poullennec – giám đốc quốc tế của Michelin Guide – đã có cuộc trò chuyện với truyền thông để giải thích.

Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long – phó chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam – nói: “Người nước ngoài không quan trọng tính vùng miền mà chú trọng tính tổng thể, cảm nhận về món ăn của họ cũng khác ta. Chỉ có người Việt ta hay lấy tính truyền thống, vùng miền để soi xét”.

Đầu bếp trẻ Việt Nam có sự can đảm để dấn thân vào con đường đổi mới, sáng tạo cũng như tinh thần cởi mở tiếp nhận những cái mới trong chế biến món ăn.

Gwendal Poullennec

Phân khúc ẩm thực cao cấp Việt Nam phát triển hơi chậm

Chia sẻ với Tuổi Trẻ, đầu bếp Sam Aisbett (nhà hàng Akuna, vừa được gắn 1 sao Michelin) không đồng tình với nhận định “ẩm thực Việt ngon nhưng chưa lớn”, bởi theo ông, “Việt Nam đang có một nền ẩm thực rất phát triển”.

“Ẩm thực Việt sẽ ngày càng mở rộng hơn và tiếp thu thêm tinh hoa của ẩm thực thế giới”, ông Sam nói.

Còn đầu bếp người Malaysia Adrian Chong Yen – người sáng lập đồng thời là bếp trưởng của Sol Kitchen & Bar (mới vào danh sách Bib Gourmand) – cho rằng nền ẩm thực Việt Nam đang đòi hỏi và tò mò hơn về ẩm thực trên thế giới.

Với quá trình toàn cầu hóa và việc kết nối, ẩm thực Việt tiếp thu tinh hoa của nhân loại ngày một dễ dàng hơn.

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải nhìn việc Tầm Vị – nhà hàng thuần Việt duy nhất trong danh sách 1 sao Michelin – “không phải là một thiếu sót của các món ăn Việt Nam mà là cơ hội để chúng ta cùng nhau nhìn nhận lại toàn bộ nền ẩm thực của chúng ta”.

Dầu vậy bà Hải không đồng tình khi nói ẩm thực Việt Nam thiếu sự cởi mở và bảo thủ. Theo bà, số lượng món Việt rất lớn, theo nhiều cách chế biến (cầu kỳ có đơn giản có), sử dụng vô số nguyên liệu, có nhiều cách ăn.

Trải qua từng thời đại, mỗi món ăn lại có một cách biến tấu khác để phù hợp với khẩu vị của thực khách (trong nước, ngoài nước).

“Cá nhân tôi cho rằng các món ăn Việt Nam là các món ăn của sự cởi mở, kết nối và hiếu khách”, bà nói.

Về nhận định trên, bà Summer Le – đại diện Nén Danang (nhà hàng đầu tiên của Việt Nam đạt giải Sao Xanh Michelin – nói với Tuổi Trẻ rằng ẩm thực đường phố của Việt Nam hiện đang rất phát triển, được du khách thế giới yêu thích.

Tuy nhiên vẫn có những mảng khác của ẩm thực ta chưa phát triển. Bà ví dụ fine-dining – hình thức dùng bữa tại nhà hàng cao cấp, hướng tới trải nghiệm ẩm thực tinh tế, đỉnh cao sang trọng với các món chất lượng.

Đúng là hiện ta phát triển chậm hơn các nước về lĩnh vực fine-dining, nhưng thế hệ trẻ như chúng tôi đang chứng minh điều ngược lại.

Summer Le

Summer Le nói sở dĩ Nén sử dụng nguyên liệu Việt Nam để phát triển theo hướng này nhằm chứng minh “chỉ cần nguyên liệu Việt Nam thôi đã rất hay rồi”. Theo bà, trong chuyện này, nếu hiểu nguyên liệu thì hoàn toàn nâng tầm được.

Song theo bà Summer Le, cũng có một số tồn tại cần khắc phục nếu muốn phát triển, thăng hạng ẩm thực Việt. Bà kể ở Nhật có hệ thống xếp loại nguyên liệu rất khoa học. Chẳng hạn với quả xoài, họ đo được độ đường, xếp loại các giống xoài chi tiết…

Ở Việt Nam, những người làm nhà hàng phải tự làm hết, nói chung rất vất vả. “Nếu có được hệ thống xếp hạng những nguyên liệu Việt Nam như vậy sẽ dễ dàng hơn cho các đầu bếp Việt lẫn quốc tế có ý hướng muốn phát triển nguyên liệu Việt Nam”, bà nói.