Cách ăn cốm tươi ngon nhất của người Hà Nội

Mùa cốm tươi xưa Hà Nội có những bà gánh cốm len lỏi khắp các đường phố, ngõ xóm Hà Nội bán rong. Những đôi vai gầy trĩu đòn gánh với đôi thúng tre lên nước thời gian nâu sẫm. Trên đó đậy những tấm vỉ buồm cói màu trắng ngà, dưới mỗi lớp vỉ cói là những lớp cốm non, cốm già, cốm lá me, cốm giót… Thúng bên kia là những xấp lá sen non (mùa cốm chiêm), lá sen già (vụ cốm mùa), hoặc những xấp lá dáy xanh óng, lá dong riềng xanh phớt tím để gói cốm bán. Đầu đòn gánh thường buộc túm rơm nếp non xanh.

Theo bà Vũ Thị Tuyết Nhung (Admin Hà thành Hương xưa vị cũ), một năm có 2 mùa cốm chiêm (tháng 4 âm lịch) và cốm mùa (tháng 7 âm lịch) các bà, các mẹ vận áo cánh nâu gánh cốm rao bán khắp các phố cổ, làng cổ Hà Nội. Dân làng Giáp Nhất, Quan Nhân (Hà Nội) nơi bà sống lâu năm đã quen nghe tiếng rao: “Ai mua cốm đ…ơ…i…”, rất mộc mạc, hơi khàn của một bà bán cốm tươi rong. Bà hay ngồi tạm trong ngõ chợ, vẻ thầm lặng, nhẫn nhịn và ít mời chào (trừ khi gặp khách quen). Ai hỏi bà mới mở vỉ buồm cho xem cốm rồi bán.

Giờ những gánh hàng cốm tươi bán rong ở Hà Nội đã mất dần, có còn thì cũng hiếm hoi lắm. Các bà, các cô bán cốm phóng xe máy veo veo, giao hàng cho khách đặt trên mạng. Hoặc giản dị nhất cũng buộc thúng cốm sau xe đạp đi bán rong trên những dãy phố đông người.

Không chỉ gánh cốm tươi bán rong, mà cả những gánh hàng hoa, hàng trám, hàng rươi, hàng rượu nếp… bán rong kĩu kịt đan xen sớm chiều ở Hà Nội cũng dần biến mất. Những đôi vai gầy gánh cả bốn mùa đã đi qua tuổi thơ của nhiều người Hà Nội giờ sắp đi vào dĩ vãng, chỉ còn lại hồi ức nao nao của lớp người Hà Nội lớn tuổi. 

Thế nhưng cách ăn cốm tươi sao cho ngon người Hà Nội vẫn giữ được. Có điều nhiều người sống ở Hà Nội cũng chưa biết cách chế biến sao cho ngon để cả nhà cùng thưởng thức ngày hè. Sau đây là một số món ngon với cốm tươi của người Hà Nội.

Món thịt ngan/vịt hầm cốm tươi hạt sen

Món thịt ngan/vịt hầm cốm tươi hạt sen được rất nhiều người Hà Nội ưa thích – nhất là mùa hè món ăn này giúp giải bớt cái nóng nực khó chịu trong người rất tốt. Bà Vũ Thị Tuyết Nhung hướng dẫn cách làm món ngan/vịt hầm cốm tươi, hạt sen như sau:

Nguyên liệu làm món ngan/vịt hầm cốm tươi

– 1 con ngan gié (hoặc 1 con vịt đàn)

– 1 lạng hạt sen khô hoặc 1,5 lạng hạt sen tươi

– 2 hoặc 3 lạng thịt nạc vai mỡ dắt băm nhỏ (tùy con to hay nhỏ)

– 0,5 – 1 lạng cốm tươi

– 0,5 lạng đậu xanh xay vỡ

– 2 lạng miến

– 1 lạng hành khô. 1 thìa cà phê nhỏ hạt tiêu. 2 gạt thìa canh muối hạt (hoặc bột canh, bột nêm). 2 thìa canh nước mắm cốt. 0,5 lạng nấm hương rừng (1 xâu nấm). Vài tai mộc nhĩ. 1 lạng hành củ, 1 mớ mùi ta.

Cách làm ngan/vịt hầm cốm tươi hạt sen

Vịt/ngan làm lông, sơ chế sạch đem về xát muối, rửa sạch, để ráo.

Xát 1 gạt thìa canh muối khắp trong và ngoài con vịt/ngan ướp 1 lát cho thấm.

Hạt sen rửa sạch, đổ ngập nước nấu riêng trên lửa nhỏ để hạt chín nhưng không vỡ hạt.

Thịt nạc vai băm nhỏ, trộn cốm tươi. Nêm 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, đậu xanh (đã đồ chín, hoặc mua đậu xanh đồ sẵn ở hàng xôi).

Hành khô bóc vỏ, rửa sạch băm nhỏ. Nấm hương, tai mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ (nhớ giữ chân nấm hương để dùng sau). Xong xuôi đổ tất cả vào bát âu thịt nạc vai, trộn đều làm nhân.

Nhồi nhân vào bụng ngan/ vịt (không nhồi chặt và đầy quá mà khi hầm nhân bung nở tràn ra làm nước canh kém trong. Dùng que xiên thịt gài chéo vào da bụng ngan/ vịt cho kín (không gài cũng được, nhưng nhân nở sẽ làm nước canh đục).

Thả con ngan/vịt đã nhồi nhân vào chảo mỡ rán vàng giúp ra bớt mỡ (hoặc dùng nồi chiên không dầu nướng vàng).

Chuẩn bị 1 nồi nước, đổ chân nấm hương và nước ngâm nấm vào. Thả tiếp ngan/vịt đã rán vào nồi sao cho nước ngập săm sắp. Nêm thêm 1 thìa canh gạt muối (hoặc bột canh, bột nêm) vào nồi nước. Đun sôi tất cả bùng lên, rồi hạ nhỏ lửa đun thêm 45 phút nữa thì vớt chân nấm bỏ đi.

Cho chỗ nấm hương còn lại và hạt sen đã ninh riêng vào nồi ngan/vịt hầm đun thêm vài phút. Nêm 1 thìa canh nước mắm. Thả miến đã ngâm rửa sạch vào đun sôi lại rồi cho hành cắt khúc vào, bắc xuống (nhà nào thích ăn mì chính thì rắc một chút vào). Món này ăn nóng, khi múc ra bắt rắc thêm hạt tiêu xay nhỏ, rau mùi.

Lưu ý:

– Rán ngan/vịt cho ra bớt mỡ – bước này giúp thịt hầm ăn rất chắc và thơm.

– Hạt sen ninh riêng giúp chóng nhừ, không vỡ hạt (nếu hạt sen dính mỡ, mắm sẽ lâu nhừ).

Chả cốm tươi

Nguyên liệu

– Giò sống 250g

– Thịt nạc xay nhuyễn 150g

– Cốm tươi 100g

– Lá sen (hoặc lá chuối), tiêu, hành khô, muối, hạt nêm, nước mắm, dầu ăn.

Cách làm chả cốm tươi

Các nguyên liệu (trừ giò sống) sơ chế và làm sạch.

– Trộn giò sống và thịt nạc xay nhuyễn trong âu lớn, cho thêm một ít hạt tiêu để tăng hương vị.

– Đổ cốm vào hỗn hợp thịt trên, trộn đều.

Thêm 1 muỗng nhỏ dầu ăn vào âu hỗn họp, quết đều, bọc bằng màng bọc thực phẩm rồi để vào ngăn mát tủ lạnh. Sau 30-35 phút lấy ra để nặn chả cốm, nặn tròn và dẹp, hoặc hình dạng tùy ý.

– Đặt tàu lá sen vào nồi hấp, xếp viên chả cốm vào và hấp 10-12 phút.

– Bắc chảo dầu lên bếp đun nóng. Dầu sôi, bạn thả từng viên chả cốm vừa hấp chín vào chiên vàng đều các mặt.

Chè cốm tươi cốt dừa

Nguyên liệu làm chè cốm tươi cốt dừa

– Cốm tươi (hoặc cốm khô) 150g

– Bột sắn dây 40g.

– Đường phèn 200g.

– Lá dứa 1 bó (10 lá).

– Nước cốt dừa 200ml.

– Dừa non thái sợi 200g.

Cách làm chè cốm tươi cốt dừa

– Cốm khô khi mua về nhặt sạch sạn và vỏ trấu, rồi đãi nhanh với nước lạnh, để ráo. Với cốm tươi không phải sơ chế bước này.

– Lá dứa rửa sạch, cuộn lại rồi luộc lên lấy nước, bỏ lá.

– Cho đường phèn vào nước lá dứa khuấy cho tan thì rắc cốm tươi vào, đun sôi trên lửa nhỏ một lúc để cốm nở to, có màu xanh đều nhau.

Lấy bột sắn dây hòa với đường phèn (độ ngọt gia giảm tùy ý), rồi từ từ đổ vào nồi chè, vừa đổ vừa khuấy đều tay. Khi chè sánh thì cho nước cốt dừa vào, đun trên lửa nhỏ 5 phút rồi tắt bếp.

Múc chè ra bát, rắc dừa nạo lên trên. Có thể cho thêm thạch đen, vài viên nước đá nhỏ vào món chè cốm tươi cốt dừa cho thêm lạnh, ăn rất ngon.