Bộ phim của đạo diễn gốc Việt Trần Anh Hùng ẩn chứa nhiều câu chuyện ẩm thực thú vị
Theo cuốn Một ngày cùng Chef của Bếp Đơn, kỹ thuật làm trong nước dùng phổ biến của Pháp có tên gọi là consommé (“lưới trứng”).
Có thể mất nhiều thời gian cho một nồi nước dùng
Để thực hiện kỹ thuật này, người nấu chỉ cần đánh tan lòng trắng trứng và cho vào nồi nước dùng còn đang lạnh, rồi khuấy đều theo một chiều cố định.
Các cặn dơ, mỡ màng từ thịt sẽ dính vào lòng trắng trứng, từ đó nước dùng sẽ trong hơn.
Sau đó, chỉ cần dùng rây hoặc vải mùng lọc lại nước dùng để gạn bỏ phần lòng trắng trứng và các cặn dơ.
Theo bài viết “Consommé: Concentrated Soup Stock” của trang ẩm thực The Spruce Eats, trong ẩm thực Pháp có một món ăn khá phổ biến là món xúp consommé.
Món xúp này sẽ có nước dùng hơi sệt, trong vắt như trà.
Người Pháp thường lấy nước dùng từ việc hầm xương bò, xương bê, hoặc xương gà.
Nước dùng từ xương bò hoặc bê có màu nâu hoặc hổ phách. Nước dùng từ xương gà là loại phổ biến nhất, thường có màu vàng nhạt.
Còn bài viết “Authentic Consommé Recipe” của chuyên trang ẩm thực nổi tiếng Taste Atlas cho rằng sự kiên nhẫn là điều quan trọng để chế biến một nồi nước dùng trong suốt như pha lê nhưng vẫn đậm đà hương vị.
Để có được thành phẩm ưng ý, người nấu có thể mất tối đa 5 giờ và cần phải quan sát một chút để có được kết quả hoàn hảo.
Món Consommé gà với nước dùng trong vắt hầm từ xương gà – Ảnh: The spruce eats
Nước dùng Consommé nấu thế nào?
Trang ẩm thực The Spruce Eats khuyên người nấu rằng trước khi đem đi hầm thì hãy nướng sơ xương bằng lò. Điều này sẽ khiến nước dùng thơm hơn.
Quá trình nấu bắt đầu bằng việc đặt những miếng xương đã sơ chế vào một chiếc nồi lớn chứa đầy nước.
Nhiều loại rau khác nhau như hành tây, cà rốt, tỏi, rau mùi được thêm vào, cùng với lòng trắng trứng có vai trò thu gom tất cả các tạp chất trên bề mặt.
Nước dùng được hầm với lửa nhỏ liu riu từ 2 – 5 giờ. Chuyên trang ẩm thực này cũng khuyên người nấu không nên khuấy quá nhiều trong thời gian hầm.
Khi nấu xong, nước dùng được lọc qua rây hoặc vải mùng.
Thành phẩm cuối cùng là một món xúp trong vắt, chứa đầy hương vị, thường được phục vụ vào đầu bữa ăn hoặc dùng làm nền cho các món xúp và món ăn khác.
Do hàm lượng gelatin cao, nước dùng sẽ biến thành gel sệt sệt khi đã nguội.
