Nhìn món ăn, cách trình bày và thưởng thức, có thể phỏng đoán văn hóa, kinh tế, phong cách sống của người chế biến và thụ hưởng. Bên cạnh những món phổ cập chung của người Việt, từng tỉnh, thành Đông Nam Bộ còn có nhiều món rất riêng, không đụng hàng, gắn liền bản sắc và sản phẩm OCOP (chương trình “Mỗi xã một sản phẩm”) địa phương.
Thêm nhiều món lạ mà ngon
Lâu nay, nhiều người kháo nhau đến Bình Dương phải ăn thử các món bánh bèo bì, cháo môn, nấm rơm, bò nướng ngói, gỏi lục bình, gà tiềm ớt hiểm, trái cây Lái Thiêu… Hỏi dân Bình Dương, họ bảo: “Xưa rồi Diễm!” và tự tin giới thiệu các món ngon “bá cháy” như bún riêu lưỡi, gỏi gà măng cụt, canh huyết, lẩu bò nhúng mắm ruốc…
Gỏi gà măng cụt, nhờ hiệu ứng truyền thông, thành cơn sốt ẩm thực với những bài học quý giá. Món canh huyết heo thả rông tươi rói, ngọt lự, hương vị rất lạ. Bò nhúng mắm ruốc phải là bò Bến Cát, thịt bắp là ngon nhất. Món ngon ở cách khử mùi, để thịt dậy thơm, nêm nếm gia vị và nước lẩu.
Dân Đồng Nai tự hào xứ bưởi Tân Triều nên có nhiều món ngon như các loại gỏi bưởi, chè bưởi, rượu bưởi, nem chay bưởi; cơm gà cá mặn, cơm niêu Long Khánh, mít tố nữ… Gần đây, Đồng Nai nức tiếng các món gà hấp bưởi (gà thả trong vườn bưởi), dế đồng chiên nước mắm, xôi chiên phồng – gà nướng than đước, cá hồ Trị An, hột vịt lộn hấp nước dừa, hạt ươi rừng…
Gỏi gà măng cụt từng trở thành cơn sốt ẩm thực trên mạng xã hội Ảnh: XUÂN LIÊN
Theo ngư dân lên thuyền đi te cá cơm, cá lìm kìm trên hồ Trị An. Cá vừa bắt lên, đang nhảy lách tách mà chiên giòn tại chỗ thì ngon không thể tả. Với món gà tiềm bưởi, phải là bưởi Tân Triều và gà tơ đi bộ. Tuổi bưởi và tuổi gà quyết định độ ngon của món, dĩ nhiên là có những bí kíp riêng về chế biến.
Bình Phước là thủ phủ điều với các món điều rang muối, kẹo điều, gỏi điều (cả nhân và bầu trái), xôi điều, chè điều, cơm lam điều, heo thả rông, canh thụt, đọt mây nướng… Mấy năm nay, Bình Phước trình làng thêm nhiều món lạ mà ngon như: gà tiềm hạt điều, ve sầu sữa chiên giòn, bún cá lăng rau nhíp đọt mây, khổ qua rừng, bồ công anh…
Rau nhíp, còn gọi là lá bép – rau xanh chủ lực của bộ đội Trường Sơn trước đây, dùng thay bột nêm, bột ngọt. Nấu canh hay lẩu, lá bép ngọt hơn bột ngọt. Rau bồ công anh có thể hãm trà (tươi, khô đều được), nấu lẩu, nấu canh dòn ngọt hơn cải, vitamin cũng nhiều hơn. Món ngon Bình Phước luôn gắn với rừng, với mẹ thiên nhiên hào phóng.
Tây Ninh độc đáo với 3B2M. 3B là bánh tráng phơi sương, bánh canh Trảng Bàng và bò tơ. 2M là mãng cầu (na) và muối tôm. Nhiều món mới được sáng tạo thêm như bánh tráng trộn, pizza Tây Ninh, bánh canh 2 tô… Ngoài ra, Tây Ninh còn cơm chay Hòa Thành, ốc xu Bà Đen.
Tây Ninh không có biển nhưng có muối tôm lừng danh. Muối tôm, ban đầu là muối tép (tép khô trộn muối), có từ năm 1968, món nhà nghèo qua bữa, dần dà được nâng cấp. Muối tôm phải làm thủ công bằng muối hột mới chất. Bánh tráng phơi sương ra đời từ bánh tráng phơi nắng, do cô dâu mải vui, chiều tối quên đem bánh vào nhà. Mãng cầu ra trái 4 mùa nhờ mấy bé gái chơi trò bán hàng, mỗi ngày một ít rồi vặt sạch lá cây mãng cầu trước cửa. Nước rửa tay, rửa chén hắt vào, cây ra nụ, đơm hoa, kết quả trái mùa, nâng lên thành sáng kiến kỹ thuật.
Bản sắc ẩm thực thời hội nhập
Thuộc ngư trường lớn thứ 2 Việt Nam, Bà Rịa – Vũng Tàu lắm món ngon ẩm thực. Dân sành ăn phải thưởng thức bánh khọt, bánh bông lan trứng vịt muối, bún sứa, gỏi cá mai, mực trứng, cá dứa. Côn Sơn – Côn Đảo còn nức tiếng với ốc vú nàng, ốc tai tượng, cua mặt trăng, gỏi cá mập, hạt bàng… Nhưng nếu chưa ăn bánh canh ghẹ, bún riêu cua biển, nhất là lẩu cá đuối, thì quá thiệt thòi. Món lẩu cá đuối chấm nước mắm mặn dằm gan cá đuối thì ngon nhức nhối.
TP HCM có đủ món ngon 3 miền và gần khắp thế giới. Từ làng nướng Nam Bộ, các đặc sản miền Bắc, miền Trung, Tây Nguyên đến món lạ các nước, đều được hóa kiểu “nhập gia tùy tục”.
Nhiều món đã khẳng định đẳng cấp như bò tơ Củ Chi, hủ tiếu mì cá, cơm tấm, bột chiên, bánh mì và các phố chuyên lẩu cá kèo, phố ốc… Nem chay Thủ Đức một thời vang bóng đang được khôi phục cùng những món lạ như lá bui, cá kèo đỏ, cua cái so hai da (nước lợ)… Chè và bánh ngọt ở TP HCM cũng phong phú, chưa ai thống kê nổi.
Người Việt quan niệm “Ăn uống không chỉ là nhai nuốt mà còn là nghệ thuật sử dụng cùng lúc ngũ giác: thị, xúc, khứu, thính, vị”; đặc biệt là không gian và tâm lý. Các món ngon địa phương phải ăn tại chỗ. Ngoài chuẩn tươi, sạch còn có thổ nhưỡng, nước, gia vị, đặc biệt là người chế biến. Hiểu nguyên vật liệu, dồn cả tâm huyết trong không gian bản sắc nên món ngon nào cũng có hồn.
Trong xu thế hội nhập, ẩm thực Đông Nam Bộ cũng cần “gạn đục, khơi trong”, xóa sổ các món ăn mất vệ sinh, thiếu an toàn, gây hại môi trường và động vật hoang dã cấm săn bắt. Cần đoạn tuyệt cả tư duy và hành vi “gắp đồ ăn cho khách” (nhiều khi thành ép khách); dùng nước chấm riêng từng người, dùng muỗng nĩa đũa chung để sớt thức ăn riêng…
Chỉ tiếc là các địa phương chưa biết tận dụng, kết nối thành tour du lịch đặc thù, trải nghiệm và thưởng thức ẩm thực Đông Nam Bộ – vùng đất có rất nhiều món ngon “điếc mũi”. Chưa kể, nhiều món ngon đang ở trong dân, như mỏ vàng chờ khai thác.
Các món ngon Đông Nam Bộ luôn gắn với thiên nhiên khoáng đạt nên cần có cảnh quan phù hợp, hạn chế việc ép món ngon vào 4 bức tường.
