Không rộn ràng như các làng hoa, làng bún bánh, những ngày này làng nem chả Chợ Huyện (huyện Tuy Phước, Bình Định) lặng lẽ sản xuất hết công suất để phục vụ Tết.
Thương hiệu gắn với địa danh
Làng nem chả Chợ Huyện thuộc xã Phước Lộc (huyện Tuy Phước, Bình Định) sản xuất quanh năm, nhưng những ngày giáp Tết Nguyên đán cơ sở nào cũng “mướt mồ hôi” chạy đua với thời gian để có đủ lượng hàng phục vụ người tiêu dùng trong dịp Tết.
Nem chả Chợ Huyện là thương hiệu ẩm thực nức tiếng cả nước, nhất là đối với cánh mày râu, vì đây là món “đưa cay” rất khoái khẩu. Tìm hiểu vì sao sản phẩm ẩm thực này mang cái tên là “nem chả Chợ Huyện”, chúng tôi được các bậc lão niên ở xã Phước Lộc (huyện Tuy Phước) cho biết: Trước đây, Chợ Huyện nằm trên địa bàn thôn Hanh Quang (xã Phước Lộc), họp ngay trên Quốc lộ 1 cũ, là nơi thu hút người bán buôn, người tiêu dùng cả huyện Tuy Phước.
Nem chả bày bán dọc Quốc lộ 1 đoạn qua xã Phước Lộc (huyện Tuy Phước, Bình Định). Ảnh: V.Đ.T.
Chợ Huyện cũng là nơi xuất phát nghề làm nem chả. Thuở ấy, người làm nem chả đầu tiên ở đây đặt tên cho sản phẩm của mình là “nem chả Chợ Huyện” để người tiêu dùng dễ nhớ, cũng là để phân biệt với nem chả được sản xuất ở các địa phương khác.
Theo lời kể của chị Trần Thị Thu Thảo (sinh năm 1976), hậu duệ đời thứ 3 của gia đình có nhiều đời làm nem chả Chợ Huyện, cụ Trần Võ (ông nội chị Thảo) là người quê xã Nhơn An (thị xã An Nhơn, Bình Định) xuống huyện Tuy Phước lập nghiệp, cư ngụ tại thôn Hanh Quang (xưa là thôn Quang Tín). Cụ Trần Võ là người “khai thiên lập địa” nghề làm nem chả Chợ Huyện với thương hiệu “nem chả Bảy Ù” nức tiếng cả nước vào thời ấy.
Tuổi thơ của chị Thảo đã ngập tràn không khí rộn rã mỗi sáng sớm bởi nghề làm nem chả của ông nội – cụ Bảy Ù. Mới 3 giờ sáng, chị Thảo đã bị đánh thức bởi chủ các lò mổ heo chở thịt đến bỏ cho cơ sở chế biến nem chả của ông nội. Sau đời cụ Bảy Ù, cha chị Thảo là Bảy Liêm nối nghiệp cha làm chủ cơ sở sản xuất nem chả. Lúc này chị Thảo đã trưởng thành, có thể giúp cha trong nghề làm nem chả.
Quấn chả theo phương thức thủ công tại xã Phước Lộc (huyện Tuy Phước, Bình Định). Ảnh: V.Đ.T.
“Những miếng thịt tươi ngon, không có gân được chọn ra để làm nguyên liệu sản xuất nem. Thịt nguyên liệu làm nem được thái nhỏ, bỏ vào cối, 4 – 5 người quết bằng tay đến thật nhuyễn, mỗi cối chỉ quết 1-2kg thịt. Mỗi cối thịt được quết khoảng 30 phút mới đạt độ nhuyễn, sau đó cho gia vị vào để làm nem, công việc quết thịt kéo dài từ 3 giờ sáng đến 1 giờ chiều. Hồi đó, nếu làm 1.000 chiếc nem phải từ 3 giờ sáng hôm nay đến 1 giờ sáng hôm sau mới xong, các lò chế biến nem chả hồi ấy thu hút rất nhiều nhân lực”, chị Thảo nhớ lại.
Về sau này, con cháu của những bậc cao niên trong nghề làm nem chả Chợ Huyện cưới vợ, lấy chồng đều mang theo nghề truyền thống của ông cha. Theo Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Bình Định, trên địa bàn tỉnh này đang có gần 80 cơ sở sản xuất nem chả rải khắp cả tỉnh, tập trung nhiều nhất tại huyện Tuy Phước.
Nem thành phẩm tại cơ sở sản xuất nem chả Thu Thảo của chị Trần Thị Thu Thảo tại thị trấn Diêu Trì (huyện Thuy Phước, Bình Định). Ảnh: V.Đ.T.
“Chia tay” với cách làm truyền thống
Hiện nay, sản xuất nem chả ở Chợ Huyện cũng như các địa phương khác trong tỉnh Bình Định hầu như đã “chia tay” với phương thức làm thủ công như trước đây, hầu hết các công đoạn đều được thực hiện bằng máy công nghiệp. Nhờ đó, sản phẩm vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa tiết kiệm được lao động, công suất chế biến tăng cao gấp nhiều lần so với lúc làm thủ công.
Bây giờ thịt heo làm nem chả được xay bằng máy nên nhuyễn hơn thịt quết bằng tay gấp nhiều lần. Thịt xay xong được cho vào chiếc cối đặt bên trên chiếc máy định lượng, thịt trong cối chảy qua 1 ống i-nox xuống dây chuyền đến bộ phận cắt thành miếng nem.
Con trai chị Thảo vận hành máy định lượng làm nem. Ảnh: V.Đ.T.
Chị Trần Thị Thu Thảo chia sẻ thêm: Tùy người điều khiển máy định lượng mặc định thời gian máy cho ra số lượng nem bao nhiêu máy cứ thế mà chạy, sau đó cơ sở chỉ tốn nhân công gói những miếng nem lại. Đối với sản phẩm nem, phải từ 3 – 5 ngày sẽ đạt độ chua mới ăn được. Vào mùa nắng 3 ngày nem mới chua, mùa mưa phải 5 ngày.
Chả lụa cũng được làm từ thịt heo nạc tươi sống xay nhuyễn rồi đóng gói, cho vào máy hấp. Tùy đơn đặt hàng, người đặt chả để ăn ngay thì cơ sở làm chả cây nhỏ như 2 ngón tay; bán cho khách hàng ở xa thì làm chả cây to. Nếu cơ sở nào lắp được máy xay, máy định lượng, tủ hấp chả… sẽ tiết kiệm được hàng chục nhân công, sản phẩm lại đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chị Thảo giới thiệu các máy xay thịt để sản xuất nem chả. Ảnh: V.Đ.T.
“Riêng cơ sở của tôi hợp đồng với 12 cơ sở giết mổ heo ở các nơi, mỗi ngày 1 cơ sở giết mổ cung cấp 10kg thịt heo, vị chi mỗi ngày cơ sở của tôi thu mua 120kg thịt heo để sản xuất nem chả. Thời điểm cận Tết Nguyên đán là mùa cao điểm sản xuất, tôi sẽ yêu cầu các cơ sở giết mổ cung cấp thêm thịt nguyên liệu. Bình thường mỗi ngày cơ sở của tôi cung ứng ra thị trường khắp cả nước khoảng hơn 1 tạ thành phẩm, mùa Tết tiêu thụ nhiều hơn, từ 3 – 5 tạ thành phẩm”, chị Trần Thị Thu Thảo cho hay.
“Hiện dọc Quốc lộ 19 đi qua địa bàn xã Phước Lộc đã hình thành “phố nem chả” kéo dài khoảng 1km. Nơi đây có gần 20 cơ sở sản xuất nem chả gia truyền và hơn 50 quán đặc sản. Phố nem chả Chợ Huyện đã thành điểm đến thú vị của du khách. Chính quyền địa phương tạo điều kiện để người dân thuận lợi làm ăn, tuân thủ các quy định an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm giữ uy tín thương hiệu”, ông Nguyễn Thành Phú, Phó Chủ tịch UBND xã Phước Lộc cho hay.
