Tây Nam Bộ là miền đất nổi tiếng bởi có hàng trăm món bánh dân gian đặc sắc, phong phú và đa dạng. Dù là bánh gắn liền với lễ Tết, giỗ chạp hay bánh ăn chơi hằng ngày thì món nào cũng mang những ý nghĩa riêng. Trong số những loại bánh ấy, dường như bánh phồng là thứ bánh mang cả hai sắc thái thơm thảo, tinh anh để dành cúng giao thừa trừ tịch, mùng 3 ra mắt; nhưng cũng vừa gần gũi, dân dã, để gói miếng xôi hay làm da cho miếng kẹo.
Ở miền Tây, bánh phồng có hai loại. Một loại là bánh mặn, chế biến từ bột năng, bột mì và thịt tôm. Một loại bánh ngọt chế biến từ nếp (hoặc khoai mì), đường, nước cốt dừa và một số sản vật khác tùy mỗi địa phương. Chưa có sự xác quyết về việc bánh phồng có từ khi nào nhưng nhiều cụ cao niên cho rằng rất có thể bánh phồng ngọt đã có trước và bánh phồng mặn là một hình thức biến tấu sau này.
Phơi bánh phồng tại Làng nghề bánh phồng Phú Mỹ (huyện Phú Tân, tỉnh An Giang Ảnh: PHƯƠNG HUỲNH
Giống như tục làm bánh chưng, bánh giầy ngày Tết của người dân Bắc Bộ, người phương Nam cũng có những món bánh Tết của riêng mình. Trong quá trình lưu dân đi khai hoang mở cõi, để làm ra miếng ăn trên miền đất mới là cả một quá trình gian nan đầy thử thách. Chính vì thế mà lương thực, các loại ngũ cốc được xem là thứ vô cùng quý báu và thiêng liêng. Ca dao có câu: “Ai ơi bưng bát cơm đầy/Dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần”. Với ý nghĩa đó, sau mỗi mùa vụ, tiền nhân đã dùng các loại lương thực thu hoạch được trên ruộng nhà, chế biến thành món ăn dân dã để bày tỏ lòng biết ơn tổ tiên. Bên cạnh bánh tét, bánh ú thì bánh phồng cũng xuất phát từ tâm thức này của nền nông nghiệp sông nước.
Vùng Cù lao Phú Tân (An Giang) có truyền thống trồng nếp lâu đời, vùng đất ấy sinh ra bánh phồng nếp. Miền Bảy Núi thuận lợi cho việc trồng khoai mì rừng thì có bánh phồng mì. Miệt Sơn Đốc (Bến Tre) trồng dừa trù phú lại sinh ra bánh phồng dừa chứa đựng cả bột mì, bột nếp và đặc biệt là rất đậm đặc hương nước cốt dừa… Tùy vào yếu tố thiên nhiên, cây trái của mỗi vùng mà bánh phồng sẽ có những biến tấu khác nhau, vừa phù hợp với nguồn nguyên liệu vừa đa dạng về hình thức và khẩu vị của cư dân mỗi nơi.
Bên cạnh đó, để làm ra món bánh phồng lại cần có sự cộng hưởng của nhiều hộ gia đình. Nhà có nếp ngon hay khoai mì mới thu hoạch từ ruộng về, nhà có đường thốt nốt vừa nấu xong, nhà có mấy quày dừa khô, nhà có mớ mè mới phơi khô… gặp nhau hùn hạp lại để xôi ra nồi bột bánh. Lúc ấy, xóm làng tựu lại bên một chiếc cối đá, trai tráng thay phiên nhau quết bột, phụ nữ thay nhau cán bánh. Không khí những ngày làm bánh thật sôi động, tình làng nghĩa xóm từ những dịp chung tay làm bánh ấy mà kết giao thắt chặt với nhau hơn.
Bánh sau khi cán tròn, dẹp, sẽ được đem phơi, hấp thụ tinh hoa trời đất cho khô lại. Đến cận Tết, người ta lại mang bánh ra nướng trên ngọn lửa rơm hoặc lá dừa. Loại lửa cháy thật trong, không khói và đượm, như thứ lửa của thời khai hoang, mở cõi. Người nướng bánh phải là người có tay nghề, chịu được cái nóng hừng hực của lửa; vừa biết canh lửa vừa biết cách để bánh nở đều. Bởi lửa nhỏ, trở bánh không đều thì bánh sẽ bị chay; lửa lớn quá, trở bánh không kịp thì bánh sẽ bị khét. Trong ngọn lửa phừng phực sáng cả một khoảng sân, người nướng bánh với đôi tay thoăn thoắt chẳng khác nào một nghệ sĩ múa trong cái không gian vừa chứa đựng ánh sáng của lửa, âm thanh bánh nở và mùi tinh bột chín… Những thứ ấy hòa quyện trở thành ký ức sống động trong lòng bao người như một điểm nhấn trong những ngày Tết, hễ thấy gió chướng về là lòng lại nôn nao chực nhớ bánh phồng…
Người dân miền Tây thẳng tính, thật thà và bộc trực, thấy sao, nghĩ sao nói vậy. Cái bánh u ú về hình dạng thì gọi là bánh ú, bánh mà phải dùng dây để “tét” ra thành từng khoanh ăn thì gọi là bánh tét. Và bánh khi nướng sẽ phồng lớn lên thì gọi là bánh phồng. Chính tâm thức này mà các vật thực dâng cúng 3 ngày Tết cũng giản dị theo cách nghĩ, cách mong cầu. Người ta chưng mâm ngũ quả gồm có các loại trái: mãng cầu, sung, dừa, đu đủ, xoài với ý niệm “cầu sung vừa đủ xài”. Và cúng bánh phồng với tâm niệm năm mới sung túc, no đủ, những điều tốt đẹp “phồng” lên thật nhiều… Tuy nhiên, nhiều cụ cao niên cho rằng cũng như tính cách cư dân miền Tây, xuề xòa giản đơn nhưng sâu sắc. Bánh phồng ngoài cái tên “phồng” với mong ước cho năm mới thì đây là thứ bánh chứa đựng ngũ cốc, được hấp thụ nắng sương đất trời, được cả một cộng đồng thấm đẫm nghĩa tình chòm xóm tạo thành và nướng trên ngọn lửa đượm đầy sức sống. Những thứ ấy được xem là cả một thành quả đầy triết lý nhân sinh để dâng cúng lên tổ tiên ông bà.
Tôi nhớ những năm nhà còn nghèo khó, Tết đến không sắm nổi mứt ngon để cúng giao thừa hay gà để cúng mùng 3, ông nội bảo cứ lấy bánh phồng mà cúng. Thứ bánh không chỉ gắn kết cộng đồng mà còn làm cho sự giàu nghèo của xóm làng không còn khoảng cách với nhau. Không có của nhưng ông tôi góp công quết bánh nên cũng được bà con chia cho mấy chục cái bánh phồng. Trong xóm, bất kể giàu nghèo, hễ không lười biếng là ắt Tết vẫn có bánh phồng cúng ông bà. Mang tâm thức cầu mong “phồng” lên và lời dạy của tiền nhân, “nghèo cách mấy, hễ siêng năng lao động thì Tết cũng có bánh phồng để ăn”, cả nhà tôi cố gắng ra sức cấy cày làm lụng. Một năm sau, ngoài góp công quết bánh, gia đình tôi đã có thể góp của thêm mớ nếp, mớ khoai… Và bên những cái bánh phồng còn có thêm bánh mứt cho một cái Tết sung túc, ấm no.
Như tính cách của cư dân miền Tây, bánh phồng mang trong mình những ý nghĩa rất riêng, gắn liền với đời sống nông nghiệp nhưng dù lúc là vật phẩm cúng tế hay là miếng bánh ăn chơi của trẻ nhỏ, da bánh cho kẹo, cho xôi, thì bánh phồng vẫn toát lên khí chất thơm thảo và không lẫn vào đâu được.
