Nhiều thông tin cho rằng ăn dưa muối, cà muối sinh ra chất độc, gây ung thư, điều này có đúng? (Quỳnh, 34 tuổi, Hà Nội)
Trả lời:
Dưa, cà muối bị “tai tiếng” gây ung thư, ảnh hưởng tới sức khỏe chủ yếu là do nhiều người ăn hoặc muối sai cách. Theo nguyên lý, quá trình muối dưa sẽ diễn ra phản ứng biến đổi nitrat (chất tồn dư trong rau, củ do được bón phân urê hoặc do hút từ đất có nitrat cao) thành nitrit. Trong 2-3 ngày đầu khi mới muối, hàm lượng nitrit tăng lên, sau đó giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Nitrit vào cơ thể tác dụng với các axit amin, tạo thành hợp chất nitrozamin, nguy cơ gây ung thư. Do đó, để tốt cho sức khỏe, bạn không nên ăn dưa mới muối.
Bên cạnh đó, nhiều thông tin cho rằng trong cà muối xổi vẫn còn solanine, chất gây ung thư. Thực tế, solanine có thể hòa tan trong muối, nên khi cà được muối xổi sẽ làm mất chất này. Kể cả khi ăn cà sống, hàm lượng solanine rất ít, không đáng kể, bởi vậy món ăn không gây độc cũng không có chất gây ung thư. Có điều, dưa cải và cà dễ bị nhiễm các loại thuốc trừ sâu trong quá trình canh tác, người ăn có thể bị ngộ độc, cần lưu ý.
Thực tế từ hàng nghìn năm nay, các nước ở châu Á đã sử dụng các loại cải, cà để làm dưa, trở thành văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia. Dưa cải hay cà muối được nhiều người ưa chuộng, là món ăn kèm đưa cơm, chế biến bằng cách tạo ra môi trường muối để lên men bởi các vi sinh vật. Qua quá trình lên men, các vi sinh vật có hại bị ức chế, giúp rau cải, cà được bảo quản lâu hơn.
Khi muối chua, thành phần dinh dưỡng trong rau cải, cà được biến đổi tạo hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn, giảm thiểu các chất dinh dưỡng khó tiêu hoặc có hại với cơ thể như solanin (trong cà xanh). Đồng thời, dưa, cà muối cũng chứa các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa. Nếu ăn đúng cách, muối đúng cách thì không ảnh hưởng sức khỏe.
Lưu ý, các loại dưa cải, cà thường được muối mặn, không phù hợp với người bị tăng huyết áp, bị bệnh về thận. Ngoài ra, trong bữa ăn hằng ngày, người khỏe mạnh chỉ ăn khoảng 5 mg muối/ngày nên lượng dưa, cà muối tốt nhất chỉ 50-100g/ngày. Quá trình muối nên dùng các dụng cụ bằng sành, sứ, không nên muối trong các thùng, hộp bằng nhựa.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội
