Tờ mờ sáng, con hẻm 330/2 đường Phan Đình Phùng đã tấp nập người, xe cộ qua lại. Một trong những địa điểm nhộn nhịp nhất tại đây chính là quán cà phê vợt của ông Mạnh (51 tuổi, TP.HCM). Ông Mạnh là đời thứ 3 trong gia đình, tiếp nối nghề truyền thống bán cà phê vợt. Tính đến hiện tại, quán đã có tuổi đời hơn 70 năm.
“Tôi là con trai cả trong nhà. Khi bố mẹ tuổi cao sức yếu, tôi cùng em trai thay nhau giữ gìn và phát triển quán cà phê vợt của gia đình. Tôi bán buổi sáng, chiều. Em trai bán đêm muộn”, ông Mạnh tâm sự.
Bước vào phía trong quán, thực khách như thể đang lui ngược về quá khứ. Căn phòng được ông Mạnh nắn nót treo ảnh gia đình, lưu giữ những bài báo viết về quán đã nhuốm màu thời gian.
Khu vực pha chế của vợ chồng ông Mạnh chỉ là một chiếc quầy nhỏ đơn sơ. Trên quầy đặt các nguyên liệu, dụng cụ pha chế món cà phê vợt như: bột cà phê, khay đun nước, một vài chiếc vợt bằng vải, sữa tươi và một số muỗng, ly, đá đã được đập vụn.
“Chỗ này là nơi bán hàng từ thời bà ngoại, bố mẹ rồi bây giờ là đến tôi. Không gian nhỏ, treo nhiều tranh ảnh từ xưa của cả nhà, hầu như không có chỗ ngồi cho khách. Mãi sau này có điều kiện, tôi mới xây một căn nhà mới, vừa ở vừa có không gian cho khách ngồi lại, rộng và thoáng hơn”, ông Mạnh chia sẻ.
 |
 |
Thực khách vào quầy gọi đồ uống, ông Mạnh thoăn thoắt nhúng chiếc vợt vào nước sôi để vệ sinh, rồi đặt vợt lên trên miệng ca nhôm, cho lượng cà phê xay vừa đủ. Kế đó, ông khéo léo đổ nước nóng vòng quanh mặt trên vợt, để toàn bộ bột cà phê ngấm đều nước sôi.
Cứ thế đợi phần cốt cà phê từ từ lắng xuống ly, phần xác ở lại trên mặt lưới. Trong vòng 3 đến 5 phút, ông Mạnh nhanh tay nhấc chiếc vợt lên cao rồi cho phần nước cốt cà phê còn đọng ở lưới vợt chảy vào ly, “điêu luyện” đến mức không làm rơi một giọt nào ra ngoài.
Và rồi ông thêm đường, sữa đặc hoặc sữa tươi, cùng một ít đá đập nhuyễn hay có thể để nóng tuỳ ý khách. Đó là cách để cho ra đời một ly cà phê đậm đà, thơm lừng, đúng chất cà phê vợt của người Sài Gòn xưa.
“Hạt cà phê được gia đình tôi lấy ở Buôn Ma Thuột. Sau khi lấy về thì ngâm cà phê trong một cái thùng lớn cùng bơ, rượu và muối, sau đó mới rang lên cho thơm rồi xay nhuyễn”, ông Mạnh kể
“Tôi dùng vợt lưới bằng loại “vải 8”, loại vải này không quá dày mà cũng không quá mỏng, nói chung với cá nhân tôi là hợp chuẩn để lọc cà phê. Vì nếu vải quá dày thì cà phê khó lọc được hết mùi vị nguyên chất, nhưng nếu quá mỏng thì chất cà phê cũng không ngon, dễ bị lợn cợn phần xác”, ông Mạnh chia sẻ kinh nghiệm. Phần vợt lưới sẽ được thay đổi liên tục sau khi pha xong 5-7 lượt cà phê. Phần lưới vợt không được giặt trong xà bông thông thường mà phải giặt cùng một loại nước rửa gần như nước rửa chén, với độ tẩy không quá mạnh.
“Nếu giặt cùng xà bông, khi pha cà phê sẽ ít nhiều làm mất mùi thơm cà phê vốn có. Sau khi giặt cũng phải rửa qua nước nóng vài lần trước khi phơi khô và dùng tiếp”, ông Mạnh chia sẻ.
Cũng theo ông Mạnh, nước dùng để pha cà phê phải có độ sôi chuẩn, không nên quá sôi hay quá nguội.
“Nước vừa sôi lên là tôi sẽ pha liền. Vì nếu sôi quá độ sẽ dễ làm cà phê mất chất vốn có, nhưng nếu chưa đủ sôi thì cà phê không đủ chín để cho vị đậm đà. Mấy chục năm rồi tôi vẫn luôn pha như thế và cũng được nhiều khách ưng ý”, ông Mạnh cười.
Quán có 3 món đặc trưng là cà phê đen, cà phê sữa, bạc xỉu, giá dao động từ 15.000 đồng – 20.000 đồng/ly.
 |
 |
“Chỗ này là nhà luôn nên tôi không phải tốn tiền thuê mặt bằng. Đó là lý do tôi muốn bán rẻ một chút để ai cũng có thể uống được, từ người trẻ đến người già. Nhiều khi có người chỉ còn vài nghìn trong túi mà xin mua cà phê thì tôi cũng bán luôn, không có tiếc gì hết”, ông Mạnh cười giòn tan, chia sẻ đầy thật thà.
Vì không gian hạn chế nên quán không có nơi gửi xe. Đa phần khách đậu tạm xe máy ở hai bên vách con hẻm, hoặc ngồi tạm trên thành tường, yên xe để thưởng thức, trò chuyện cùng nhau trước khi bắt đầu một ngày lao động tất bật.
Bạn Ngọc Duy (SN 2002, Gò Vấp) có mặt ở quán vào một buổi sáng cuối tuần. “Mình rất thích món cà phê sữa ở quán, mùi cà phê đậm đà, thơm đặc trưng, đối với những người nghiện cà phê như mình thì đây thật sự là nơi hiếm hoi để thưởng thức hương vị cà phê hoài cổ này”, Duy chia sẻ.
Khách đến quán cà phê vợt của ông Mạnh đa dạng mọi tầng lớp, từ những người trẻ, nhân viên văn phòng đến những cô chú lao động lớn tuổi cũng đều ghé qua quán để gọi một ly cà phê “giá rẻ bèo” giữa lòng TP.HCM. Quán đông từ tờ mờ sáng tới nửa đêm.
“Trước khi đi làm tôi đều ghé qua gọi một ly cà phê đen để uống cho tỉnh táo. Với những người lao động như tôi thì giá này hợp lý để mua, cà phê cũng có vị đắng vừa phải, hợp ý”, một vị khách chia sẻ.
Ông Mạnh cho biết, lúc bà ngoại ông mới mở quán thì quán được lấy tên riêng của bà, nhưng sau này khi truyền dần lại cho con cháu thì người ta quen gọi là cà phê vợt Phan Đình Phùng. Và cứ thế cái tên này gắn liền với quán cho đến tận bây giờ.
“Con trai út của tôi đang học lớp 12, có ngỏ ý theo tôi học pha chế cà phê rồi nối nghiệp cha. Tôi cũng mừng thầm lắm, con theo nghề gì tôi cũng ủng hộ, nhưng nó đam mê nghề truyền thống thì tôi vui hơn”, ông Mạnh vừa nói vừa cười hạnh phúc.
Võ Như Khánh
