Mỳ Quảng niêu đất ở Hội An

Mỳ Quảng là món ăn đặc trưng của người dân Đà Nẵng – Quảng Nam. Nhưng mỳ Quảng niêu đất ngoài tô mỳ còn có thêm chiếc niêu đất đựng nước sốt.

Đây là món ăn mới được Lê Minh Cảnh (36 tuổi) sáng tạo, đưa ra công chúng từ tháng 11/2022. Trong Festival Thu Hà Nội 2023 từ 29/9 đến 1/10 tại Cung thiếu nhi Hà Nội, anh cùng hai cộng sự đã trình diễn món mỳ Quảng niêu này.

Là đầu bếp một đơn vị quân đội trong 14 năm, sau khi xuất ngũ, anh Cảnh chuyển hướng, về quê ở Hội An kinh doanh du lịch.

Theo anh Cảnh, du khách đến Quảng Nam thường chỉ đến các địa điểm nổi tiếng như phố cổ Hội An, rất ít để ý các làng nghề truyền thống. Dựa trên đặc điểm linh hoạt về nguyên liệu của món mỳ Quảng, anh Cảnh đã lồng ghép những nét văn hóa đặc trưng của nhiều xã, phường ở Hội An vào món ăn.

Anh Cảnh cho rằng mỳ Quảng không có công thức chung, nguyên liệu có thể thay đổi tùy theo từng địa phương. Tuy nhiên, gia vị không thể thiếu là đầu củ nén (hành tăm) đập dập.

Những nguyên liệu tạo nên món mỳ Quảng niêu đều được lấy từ Hội An: sợi mỳ Quảng từ lò nghệ nhân Tám Thi ở làng Phú Chiêm, tôm càng tươi bắt từ rừng dừa Bảy Mẫu làng Cẩm Thanh, rau từ làng rau Trà Quế, niêu đất từ làng gốm Thanh Hà, đũa gỗ từ làng mộc Kim Bồng. Sau khi thưởng thức, thực khách sẽ tráng miệng bằng bánh ít lá gai và nước lá thảo mộc từ Cù Lao Chàm.

So với mỳ Quảng thông thường, mỳ Quảng niêu có cách chế biến cầu kỳ hơn. Hỗn hợp nước dứa, hành, cà chua, nước cốt tôm xay nhuyễn và đầu củ nén đập dập được đổ vào trộn đều trong niêu đất lớn, sau đó múc ra từng niêu đất nhỏ, đun trên bếp. Thêm trứng cút và tôm càng nấu đến khi chín. Niêu đất giữ nhiệt tốt, thịt tôm có vị ngọt, dai và thấm gia vị hơn.

Khi các nguyên liệu đã chín, niêu đất nhỏ nấu nước dùng được cho ra một mẹt tròn lót lá chuối, đựng rau sống ăn kèm (bắp chuối thái sợi, xà lách, húng quế, cải non, rau đắng). Sợi mì chần nóng cho vào một chiếc đĩa sứ lòng sâu. Thêm thịt lợn đã ướp gia vị, rim vàng cùng củ nén, hành lá, lạc rang và bánh tráng nướng. Trước khi thưởng thức, thực khách chan nước sốt từ niêu đất vào đĩa mỳ, vắt thêm chanh, bẻ miếng bánh đa nướng, trộn đều và thưởng thức cùng rau sống bằng đôi đũa có khắc chữ “Kim Bồng”.

Không giống vị thanh của phở, đặc trưng của mỳ Quảng là cả hương và vị đều đậm đà. “Người miền Trung tuy ăn mặn hơn miền Bắc, nhưng trong vị mặn pha chút ngọt rất lạ miệng”, Vũ Thị Quỳnh Chi (28 tuổi, Hà Nội), từng sống ở Hội An khoảng một năm, nói.

Tham quan gian hàng tại festival ngày 30/9, Đỗ Thị Quỳnh Mai (27 tuổi, Hải Phòng) nhận xét: “Cả cách chế biến, cách ăn và hương vị của mỳ Quảng niêu đều khác so với món mỳ Quảng tôi từng ăn nhiều lần ở Hội An. Thông thường nước sốt sẽ chan trực tiếp vào bát mỳ, không để trong niêu như thế này”.

Theo Mai, mỳ Quảng niêu vẫn giữ được hương vị cơ bản. Vị ngọt đậm đà của riêu tôm trong nước dùng quyện với sợi mì nóng, dẻo, thơm mùi đặc trưng của củ nén. Thịt tôm dai, ngọt, thịt ba chỉ rim đậm vị được nhuộm vàng bằng dầu điều. Rau sống tươi, mát, bánh tráng nướng giòn rụm và lạc rang béo, bùi.

Điểm khác biệt và đột phá nhất khiến cô ấn tượng là câu chuyện văn hóa được lồng ghép vào món ăn. “Sau khi thưởng thức mỳ Quảng niêu, tôi mới được biết đến một số làng nghề ở Hội An như làng mộc Kim Bồng hay làng mỳ Phú Chiêm”, Mai nói.

Hồi tháng 8, món mỳ Quảng niêu của anh Cảnh đoạt giải nhì trong cuộc thi ý tưởng, dự án khởi nghiệp sáng tạo tỉnh Quảng Nam năm 2023.

Sau sự kiện, nhiều thực khách tìm đến quán ở đường Võ Chí Công, làng Cẩm Thanh, TP Hội An để thưởng thức mỳ niêu và nghe anh Cảnh chia sẻ về văn hóa địa phương.

Anh Cảnh đã đăng ký bảo hộ thương hiệu món mỳ Quảng niêu. Trong tương lai, anh mong muốn có thể liên kết với chính quyền và các đơn vị du lịch, tổ chức các tour kết hợp thưởng thức mỳ Quảng niêu và trải nghiệm các làng nghề để “tăng thu nhập cho người dân và vực dậy, duy trì các làng nghề truyền thống”.

Bài và ảnh: Quỳnh Mai