Buổi sáng, khi đi qua đường Mai Anh Tuấn (Đống Đa, Hà Nội), nhiều người không khỏi ngạc nhiên trước cảnh 10-12 thực khách đứng xếp hàng chờ lấy số, gọi món, trả tiền trước một quán phở. Ngày cuối tuần, lượng khách càng đông hơn, cứ nhóm khách này rời đi sẽ có nhóm khách khác thế chỗ, xe xếp kín vỉa hè. Bên trong quán phục vụ liên tục 40-50 khách/lượt.
Nhiều khách quen chia sẻ, cảnh xếp hàng “như thời bao cấp” này là “đặc sản” của quán phở Tâm.
Bà Trần Thị Tâm (67 tuổi), chủ quán, đã bán phở 42 năm. Năm 1981, bà mở quán ở số 78 Hàng Nón (Hoàn Kiếm), sau này chuyển về khu ven hồ Hoàng Cầu. Theo bà Tâm, việc xếp hàng lấy số là quy trình gia đình bà áp dụng nhằm đảm bảo phục vụ khách đúng thứ tự, hạn chế tình trạng lộn xộn, nhầm lẫn, ảnh hưởng đến việc thưởng thức phở. Thực khách xếp hàng trên vỉa hè đối diện quán. Nhân viên lần lượt ghi số thứ tự vào một miếng nhôm mỏng, kích cỡ bằng bao diêm. Thực khách gọi món, trả tiền trước rồi lấy thẻ và vào bàn chờ phục vụ.
“Nhiều người xem ảnh trên mạng thì nói xếp hàng khổ quá, thiếu gì quán. Tôi ăn ở đây hơn 10 năm rồi, tôi thấy rất bình thường. Việc xếp hàng là hành động văn minh và thường thời gian xếp hàng cũng không quá lâu, nhiều lắm thì 10 phút”, ông Huỳnh Thi (Đống Đa, Hà Nội) cho biết.
Quán phở của bà Tâm nổi tiếng đông khách trong khu vực. Quán bán chủ yếu từ 6h15 đến hơn 9h là hết hàng.
Mấy chục năm bán phở, bà Tâm vẫn không đặt biển hiệu. Quầy bán hàng của bà rất đơn giản, gồm một tủ kính đựng thịt bò, một rổ bánh phở, hành lá. Bên cạnh là nồi nước dùng nghi ngút khói. Một nhân viên được giao nhiệm vụ thái thịt ngay cạnh quầy. Người này thoăn thoắt thái từng miếng thịt bò tươi rói, thái tới đâu bán tới đó. Khoảng 10 nhân viên khác “hoạt động như dây chuyền”, người trông xe, gọi món người dọn dẹp, bê phở, chan nước…
Bà Tâm chia sẻ, bà rất mê nấu ăn và từng học Trường kỹ thuật Ăn uống. Sau này bà tìm hiểu rồi mở quán phở bò. Theo bà, quán đón đông khách và giữ chân họ, trước tiên là do sạch, đồ ăn vừa miệng. Từng công đoạn làm thành bát phở, bà nấu cho gia đình ăn thế nào thì làm hàng bán như thế.
Khi khách gọi, từng phần bánh phở được nhân viên chần trong nồi nước cho vừa chín tới, từng sợi tơi ra. Bà Tâm xếp vào bát thịt bò, hành lá, rau mùi rồi chuyển một nhân viên khác chan nước dùng nóng hổi. Các công đoạn được làm theo quy trình nên thời gian phục vụ khá nhanh. Dù ngày cuối tuần, lượng khách đông, thời gian chờ lâu nhất cũng chỉ 10-15 phút.
Nước dùng được bà Tâm ninh từ xương bò ta, sơ chế sạch và ninh trong 14 tiếng, gia giảm lượng vừa phải quế, hồi. Về thịt bò, bà Tâm chỉ chọn hàng loại một, tươi ngon từ lò mổ uy tín. “Nhà tôi không dùng hàng trôi nổi. Dù hàng ngon thì đắt nhưng nó đảm bảo chất lượng. Làm vậy mới kinh doanh bền vững, giữ chân khách hàng được”, bà Tâm khẳng định. Phần bánh phở mềm, dẻo, thấm nước dùng.
Theo thực khách đánh giá, nước dùng của quán là nước dùng trong, vị ngọt, thanh, có phần hơi nhạt. Chủ quán muốn khách tùy theo khẩu vị mà gia giảm thêm nước mắm. Phần thịt bò tươi, chắc, có độ dai. “Nếu đến đúng lúc có diềm thăn bò vừa thái là ngon nhất”, một vị khách chia sẻ.
Quán phở này không quảng cáo trên mạng xã hội nên chủ yếu phục vụ thực khách sinh sống, làm việc trong khu vực. Gần đây, hình ảnh khách xếp hàng chờ thưởng thức phở Tâm được chia sẻ nhiều trên mạng xã hội, thu hút không ít người tò mò tìm tới.
 |
 |
Ngay cạnh quầy bán hàng của bà Tâm là dãy 5 bàn nhựa xếp dọc lối đi dẫn vào phía trong nhà. Bên trong nhà có hai phòng, diện tích khoảng 35m2, kê được gần chục bàn inox, cả lớn cả nhỏ. Quán đông nhất là từ 6h30-8h sáng.
Thực đơn của quán gồm các loại phở tái, chín, tái nạm, gân giòn, sốt vang, dao động 40.000 – 60.000 đồng/bát.
