Trong đầm gì đẹp bằng sen
Sen sống nhờ bùn, nước. Chỉ cần thả một cụm sen là nó có thể phát triển kín cả vuông ao, đầm nước. Sen là loài dễ tính, nhưng giá trị của sen lại vô cùng quý. Cả cây sen thứ gì cũng có ích, củ sen (ngó sen) có tên y dược là “liên ngẫu”, hình thù như củ sắn, màu trắng nõn, ruột rỗng. Bẻ ra bên trong lại có 6 ống nhỏ kéo theo những sợi tơ mỏng manh như tơ nhện. Ngó sen vị ngọt, tinh mát, thông độc, thanh nhiệt, giải rượu, các bà, các chị Hà thành hay dùng làm nộm, hầm chân giò, chim câu, gà đen để bồi dưỡng cơ thể, chữa chứng đau đầu, mất ngủ. Lá sen còn có tên là “hà diệp”, vị đắng dùng trong y học cổ truyền, chữa được nhiều bệnh phụ nữ.
Lá sen còn là chiếc áo khoác đẹp trong tiết thu se lạnh với cốm Vòng. Cứ nghĩ mà xem, bên hè phố người phụ nữ hạ gánh hàng, chiếc đòn gánh cong cong, hai bên thúng phủ lớp lá sen, mở ra phảng phất hương nếp non của cốm Vòng. Khách sành ăn chỉ chọn thứ cốm non mầu xanh nhạt, sờ thấy mát. Cốm nhất thiết phải được bọc trong lá sen để có vị thơm mà không có thứ gì sánh được. Người bán hàng đã quen với khách sành ăn Hà thành, khi gói cốm cũng rất khéo sao cho cốm nằm gọn trong lớp lá sen, rút mấy cọng rơm vàng trên chiếc quang rồi buộc gói cần thận trao cho khách. Chưa xong, ăn cốm phải có chuối tiêu, thứ chuối trứng quốc mà chỉ tháng thu se lạnh mới có. Người bán cốm nhấc chiếc mẹt đậy lên, từng túm chuối tiêu thơm nức, vỏ lốm đốm vàng khiến cho bất cứ thực khách nào cũng không thể cầm lòng mà mua cùng cốm.
Hoa sen thì ai cũng rõ rồi. “Trong đầm gì đẹp bằng sen/ Lá xanh bông trắng lại chen nhụy vàng…”. Nhưng câu thơ này cũng chỉ nói đến 1 trong 4 loại hoa sen. Thứ sen trắng, có tên gọi “bạch liên” là hiếm nhất. Sen trắng hương thơm nổi trội nhưng lại không thành hạt, chỉ dùng làm hoa lễ, hoa cúng, hoặc cắm bình chơi, vì thế mà ít người trồng. Sen hồng thì có loại dùng để ướp trà, giống này cũng không đậu hạt hoặc là hạt lép. Loại còn lại thì có hạt, thường được dùng làm mứt sen và chẳng ai chọn nó để ướp trà do đã lấy nhụy đi thì cũng mất luôn nguồn nguyên liệu hạt. Loại cuối cùng giống như sen khiến nhiều người lầm tưởng là sen, song chính nó là hoa quỳ. Hoa quỳ khác hoa sen, chỉ người tinh ý hoặc những phụ nữ Hà thành sành chơi hoa mới phân biệt được. Phải tách cánh hoa ra, quanh đài hoa có nhiều cánh nhỏ ôm lấy gương sen mới là sen chuẩn. Quỳ cũng không có hạt, nhưng hương thơm nồng khác hẳn với hương sen thơm thoang thoảng. Do đó, hoa quỳ cũng được dùng nhiều trong thờ cúng và cắm bình chơi trong phòng khách.
Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn
Vào mùa sen, quanh hồ Tây mạn Quảng Bá có những hồ đầm được người ta thả sen bạt ngàn trên mặt nước. Sen nở rực một màu đỏ, hồng, điểm những bông trắng, là nơi thu hút các nhiếp ảnh gia tìm đến thu vào ống kính loài hoa đẹp nhất trong mùa hè. Người ta còn làm hẳn cả túp lều để thu hoạch sen với những công đoạn lấy nhụy ướp trà.
Nhụy sen là những tua tua đầy bụi phấn vàng nép sát bát (gương) sen ở giữa bông hoa, thứ quý nhất của nó là những “hạt gạo” nhỏ xíu, trắng muốt trên mỗi đầu tua dùng để ướp trà. Tôi có ông bạn nghiện trà sen, dĩ nhiên trong nhà ông luôn có một hộp trà được ướp thứ hoa thanh tịnh ấy. Một lần ông rủ tôi đi cùng thưởng thức trà sen mà chỉ những người Hà Nội sành uống trà mới có được.
Sáng tinh mơ, khi những tia đỏ của hừng đông mới xuất hiện ở đường chân trời, chúng tôi đã có mặt ở một chiếc lều trên phủ Tây Hồ. Người chủ đầm sen bơi thuyền ra ngắt những bông sen còn ướt đẫm sương đêm rồi tách từng bông, bên trong là những cánh trà ôm trọn nhụy sen vàng. Nhìn cách pha trà của vị chủ đầm đã biết đây là một tay uống trà sen chính hiệu. Tôi là người không phải kẻ sành về trà, nhưng khi cầm tách trà đưa lên miệng đã bị quyến rũ ngay từ phút giây ban đầu. Hương sen bốc lên một mùi thơm ngây ngất, khó tả, nó làm cho ta như lạc vào chốn huyền tịch, tĩnh lặng, mà đâu đó văng vẳng tiếng chuông chùa. Đưa mắt ra không gian là cả đầm sen bạt ngàn hoa, lá… thú chơi cũng lắm công phu và thứ để ta thưởng thức thì không phải ai cũng có được.
Sen chỉ vào mùa hạ mới có. Do đó, ngay từ sáng sớm đã có các bà, các chị gánh những thúng hoa sen cuộn thành bó lớn tỏa đi trên phố. Rồi những chiếc xe đạp đằng sau chở rổ hoa sen đủ sắc trắng, đỏ, hồng còn đọng những hạt sương mai chờ khách bên lề đường. Người Hà Nội vốn thích tươi, họ mua về cắm trang trí phòng khách gia đình. Sen sau khi đã rực rỡ khoe sắc hết mình trong 3 tháng hè thì sang thu bắt đầu tàn, lá úa rủ xuống mặt nước còn thân vươn lên trơ những bát sen để chờ dâng hiến thứ kết tinh trân quý cuối cùng – hạt sen.
Khi sen tàn hẳn, người ta hái lấy bát để lấy hạt làm mứt hạt sen. Các bà, các cô chuyên làm mứt rất có kinh nghiệm. Mứt sen có ngon hay không phải chọn đúng thứ sen trồng ngoài Bắc như các tỉnh Hưng Yên, Bắc Ninh, Hà Nội… Sen ở những vùng này sẽ cho hạt tròn, mập, còn hạt hơi dài và to là từ các tỉnh phía Nam mang ra.
Mứt sen với người Hà Nội là sản phẩm quý, sang trọng, dùng trong những dịp ăn hỏi, quà biếu, lễ Tết… là nét tinh hoa trong văn hóa ẩm thực của người Tràng An từ xưa.
