Một chiều đầu hạ, dừng chân ở ngay cổng chợ Đàng (xã Quế Châu, huyện Quế Sơn), không thể không ghé lại gian hàng bánh xèo ấm áp, thơm lừng, vị dân dã với biết bao kỷ niệm…
Từ thuở lên phố học đến giờ, tôi có thói quen cứ hễ khi nào rảnh việc là quảy ba lô về quê, mặc dù ở đấy bây giờ chỉ còn vài người bạn cũ. Và lần nào về, tôi cũng nhất định ghé vào chợ để được nghe tiếng chợ, mùi chợ. Với tôi, hấp dẫn nhất của “mùi chợ” quê bao giờ cũng tỏa ra từ dãy hàng bán bánh xèo.
Bánh xèo chợ quê tôi mê hoặc người ta bởi hương vị và màu sắc của nó. Chiếc bánh tròn trịa, vỏ bánh mỏng, rìa bánh sém cạnh trên nền vàng nghệ tươi, điểm thêm màu xanh của hành.
Đỉnh cao chính là vị ngọt từ tôm thịt hoặc tép vớt dưới sông hay nấm mối mọc trong vườn cùng với giá đậu của nhưn bánh. Muốn thưởng thức bánh xèo cho đúng điệu chỉ có bỏ công vào chợ quê, bởi thưởng thức ngay tại chợ quê mới thấu hiểu cả một quá trình lao động vất vả để làm nên món ngon.
Chợ Đàng vốn trung tâm mua bán, trao đổi hàng hóa nông phẩm thiết yếu của người dân thuộc các xã vùng trung Quế Sơn (Quế Châu, Quế Thuận, Quế Hiệp, Quế Mỹ) và một phần các xã Bình Định, Bình Trị (Thăng Bình).
Những gian hàng ẩm thực tại chợ như mỳ Quảng, bún mắm, bánh xèo, bánh đúc, bánh bèo… góp phần tạo nên văn hóa ẩm thực quê tôi. Đặc biệt, những quầy bán bánh xèo luôn đỏ lửa cả ngày. Khách đến chợ Đàng ăn bánh xèo trước đây chủ yếu là khách quen, nay thêm nhiều khách du lịch trên bước đường khám phá vùng miền núi xứ Quảng cũng dừng chân thưởng thức.
Để làm bánh xèo, người ta phải chuẩn bị ngâm gạo từ tối hôm trước. Bột đổ bánh xèo được xay từ loại gạo mùa, nở mềm và có độ dẻo.
Gạo vo sạch, ngâm qua đêm, xay bằng cối đá. Khi pha nước vào gạo để xay phải “ngó chừng”, nước hơi nhiều thì bánh bị nhão, nước hơi ít thì bánh sẽ “lì”. Nước vừa phải thì bánh đẹp, dai, giòn.
Gạo xay xong cho trứng gà nhà, bột nghệ thêm chút lá hành vườn cắt nhỏ vào đánh đều, thao tác này giúp bánh xèo lên màu đẹp hơn. Khuôn đúc bánh xèo mới nhìn như một chảo sâu lòng hoặc chảo chống dính loại nhỏ.
Nhẹ tay quét lớp dầu phụng vào khuôn đúc, đợi chảo nóng cho các loại nguyên liệu như vài con tôm, nấm hoặc vài lát thịt vào, đảo đều. Khi nhân bánh gần chín người thợ mới đổ một lớp bột mỏng, khéo léo dàn đều hết khuôn bánh rồi đậy kín nắp. Để có mẻ bánh xèo ngon, việc điều chỉnh lửa cũng là yếu tố quan trọng.
Đổ bánh xèo chợ quê tôi dùng hoàn toàn bằng lửa củi, chỉnh nguồn nhiệt ổn định sao cho không hừng quá thì sẽ làm chiếc bánh cháy, còn yếu quá thì làm chiếc bánh lâu chín, chai cứng chứ không giòn. Do vậy mà giữ lửa củi ở nhiệt độ vừa phải hoặc hơi to một chút là được.
Nhìn đĩa bánh xèo nóng hổi, thơm lừng, nhanh tay rải nhúm rau gồm lõi chuối cây xắt mỏng, cải, xà lách… vào miếng bánh tráng mỏng mềm, đặt lên đấy một miếng bánh xèo rồi cuốn lại, chấm với nước mắm cá cơm có đủ “bộ tứ” béo, cay, mặn, ngọt là ngon nhớ đời. Hương vị giản dị từ chiếc bánh xèo chợ quê nhà không biết từ bao giờ trở thành nỗi nhớ cứ thế theo tôi len vào phố thị, xóa bao mệt mỏi trên những chặng đường xa.
