Tốt nghiệp ngành Cơ khí (Trường Đại học Bách khoa – ĐHQG TP.Hồ Chí Minh) nhưng việc phổ biến món ngon xứ Quảng lại là điều chàng trai sinh năm 1987, quê ở Hà Lam, Thăng Bình này mơ ước. Đặc biệt hơn, những món ăn ấy lại được chế biến theo phong cách thuần chay.
Hơn 10 năm, một hành trình dài từ nuôi dưỡng ước mơ đến hiện thực, dù có lúc khó khăn, nhất là đợt dịch Covid-19, nhưng anh vẫn không từ bỏ. Chàng kỹ sư đó là Nguyễn Thái Lam.
Duyên với ẩm thực chay
Từ lâu, Lam phát hiện mình có khả năng nấu ăn và thích nấu những món ngon để mọi người thưởng thức. Nhìn những người thân, người thương của mình ăn ngon, Lam thấy vui và hạnh phúc. Do vậy, anh bắt đầu tìm hiểu về ẩm thực, rồi rẽ hướng sang ẩm thực chay vì lợi ích của nó cũng như xu hướng toàn cầu – “đang có nhiều người chọn ăn chay, sống xanh”.
“Thực ra, ăn chay cũng ngon lắm” – Lam nói. Và chia sẻ rằng, dường như nhiều người lầm tưởng việc ăn chay là kiêng khem nhiều thứ, chỉ có nước tương, đậu hũ mà thôi. “Trong chế biến món chay, từ rau – củ – quả, bạn có thể biến tấu linh hoạt, tạo ra các món ngon và bắt mắt, ít dầu mỡ, không sử dụng đường, rất có lợi cho sức khỏe” – Lam giải thích.
Sau đó, ông chủ trẻ cho xem một album hình ảnh gồm những món chay do chính mình sáng tạo, khiến người viết không khỏi ngỡ ngàng: “Đẹp vậy sao nỡ ăn đây?”. Quả thực, qua bàn tay khéo léo và tỉ mỉ của Lam, món chay đã được biểu hiện thật… mầu nhiệm: bắt mắt, nghệ thuật và hấp dẫn đến từng cọng rau, lát đậu.
Trở lại với câu chuyện muốn có nhà hàng chay đàng hoàng cho người trẻ tiếp cận, hòa cùng xu hướng ăn chay – sống xanh đang phổ biến hiện nay, hơn 10 năm trước Thái Lam quyết định rời Việt Nam sang Nhật theo diện xuất khẩu lao động.
Đăng ký và trải qua quá trình học tiếng Nhật, Lam được tuyển dụng và làm đúng chuyên môn trong một công ty ở Tokyo theo hợp đồng 3 năm. Hơn hai năm ở xứ người, tích cóp được ít vốn, Nguyễn Thái Lam về Sài Gòn tìm mặt bằng mở quán chay với thương hiệu “Here and Now” (Bây giờ và ở đây).
Giữ đúng lời hứa với bản thân, khi kiếm tạm đủ tiền sau thời gian bôn ba ở đất nước hoa anh đào, Lam về Sài Gòn tìm nơi mở quán. Ban đầu cực kỳ khó khăn vì để có mặt bằng ưng ý, nhất là cho quán chay không dễ. Gần một tháng kiếm tìm, cuối cùng đường Nguyễn Công Hoan (quận Bình Thạnh) là nơi anh đặt cái quán đầu tiên.
“Thời gian đầu cũng rất khó khăn, vì ngoài việc có thể nấu ăn, hiểu về ẩm thực thì làm chủ còn phải biết quản lý theo quy trình khoa học trong nhiều khâu. Tôi phải học dần từ công việc ở tiệm và những anh chị có chuyên môn của mình” – Lam nói.
Chuỗi nhà hàng chay “Here and Now” theo phong cách tinh tế, trẻ trung, gần gũi. “Thực ra, ở Sài Gòn cũng có khá nhiều quán chay nhưng chủ yếu là nấu những món ăn nhanh, nhiều dầu mỡ và đường. Tôi chọn chay theo hướng ăn tinh, sạch, ít dầu và không dùng đường” – Lam chia sẻ.
Tại sao học cơ khí lại khởi nghiệp với nghề bếp, mở nhà hàng và lại là nhà hàng chay? Đây có lẽ là câu hỏi mà Nguyễn Thái Lam nhận được nhiều nhất từ những người biết đến anh qua bước ngoặt tréo ngoe ấy.
“Thực sự, lúc thi Bách khoa tôi nghĩ đó là nghề mình học để theo đuổi về sau. Nhưng trong sâu thẳm, nó không phải là nghề tôi thích nhất” – Lam bộc bạch.
Thêm một nhân duyên khác, năm 2009, nhóm “Bước chân yêu thương” mới thành lập, thường chia sẻ quà từ thiện đến người khó khăn, nhất là ở miền Tây. Thái Lam là thành viên tích cực được anh trưởng nhóm Điểu Uyên Phương giao cho nhiều việc quan trọng.
Năm 2010, nhóm bạn trẻ này còn mở quán cơm chay cho sinh viên ngay khu vực đường D2, gần Hàng Xanh (quận Bình Thạnh, TP.HCM). Lam được giao quản lý quán cơm chay giá 8.000 đồng/đĩa, bao no cho sinh viên. Từ đó, Nguyễn Thái Lam bén duyên sâu với ẩm thực. Cũng từ đó, anh quyết định ăn chay trường.
Lam kể: “Lúc đó, tôi đã tìm hiểu khá kỹ về việc ăn chay, có thể phù hợp với nhiều người và nếu ăn đúng cách thì không hề thiếu chất”. Theo Lam, trên thế giới, nhiều người cũng chọn ăn chay vì muốn được sống gần gũi với thực vật, theo tinh thần sống xanh, hạn chế sát sanh.
Vị quê pha hiện đại
Tại Here and Now, khách dễ dàng tìm thấy những món mang phong vị quê nhà như mỳ Quảng hoặc bún Huế, kết hợp với thức ăn kiểu Thái như Pad Thái, hay mì nấu tương miso kiểu Nhật…
Theo Lam, mở quán thì dễ, để có khách mới khó. Chàng kỹ sư nghĩ đến nhiều yếu tố để khách tìm đến, ngoài không gian dễ chịu, phục vụ chu đáo, chủ tiệm dễ thương… thì quyết định nhất vẫn là món ăn. Lam bắt đầu mày mò tìm hiểu, đến ăn ở nhiều không gian quán, nhà hàng chay khác và bắt đầu sáng tạo thực đơn, món riêng mà chỉ “Here and Now” mới có.
Do có sẵn năng khiếu nấu ăn, sự tinh tế trong chỉnh vị, lên món, cùng sự kiên trì, tỉ mẩn, cuối cùng Nguyễn Thái Lam cũng tạo được công thức riêng cho từng món khiến ai “lỡ” đến ăn rồi đều mê mẩn.
“Mỗi ngày một chút” là cách Lam giữ lửa cho mình. Có hôm, thiếu nhân viên Lam vào bếp và làm thật nhanh, thật ngon món ăn cho khách. Rồi sau đó lại hoan hỉ chào khách, hỏi họ ăn ngon, vừa miệng không.
Món ăn của “Here and Now” không thiên về số lượng mà đặc biệt chú trọng chất lượng. Nhờ có nghề cơ khí và mắt thẩm mỹ, mọi thiết kế trong quán Lam đều tự làm, rồi kiêm sáng tạo món ăn, quản lý web, viết content, làm hình ảnh…
Có giai đoạn điêu đứng vì đại dịch COVID-19, nhà hàng phải đóng cửa nhưng vẫn trả tiền mặt bằng, lương cho một số nhân viên cơ hữu, anh vẫn không buông tay. Tất nhiên, trên hành trình đi tới thành công trong tạo dựng một thương hiệu chay, Lam vẫn thường nhận những chia sẻ, hỗ trợ chân thành từ người thân, bạn bè. Vì họ hiểu Lam.
Nếu có lúc nào đó lạc vào nhà hàng chay Here and Now của chàng kỹ sư cơ khí Nguyễn Thái Lam ở đường Phạm Viết Chánh (quận Bình Thạnh) hoặc đường Nguyễn Trọng Tuyển (quận Phú Nhuận) sẽ thấy là lạ vì có nhiều người nước ngoài và bạn trẻ tìm đến. Nhưng không quá khó để hiểu, vì ở đó có thức ăn ngon và không gian đủ an yên để họ ngồi lại thưởng thức một vài món lạ miệng, chỉ toàn rau củ quả mà đậm vị.
“Nếu bạn ăn chay vì môi trường, vì sức khỏe thì hãy chọn những món chay thật tinh tế, không quá nhiều dầu và đừng có đường, bột ngọt. Ăn chay thường xuyên hay đổi vị trong ít ngày mỗi tháng đều là cách thanh lọc cơ thể và tâm hồn” – Lam chia sẻ.
Có lẽ vì sự lành tính và chăm chút trong từng món chay của Here and Now mà nhiều thực khách đã đến đều ở lại, thành khách quen. Khách trẻ tới thì nhận xét: “Té ra ăn chay cũng ngon lành quá”, khiến anh chủ càng thêm động lực, thêm lý do gắn bó.
Hỏi về những khó khăn trong suốt gần 8 năm đeo đuổi tạo dựng thương hiệu chay “Here and Now”, Nguyễn Thái Lam mỉm cười: “Với nhiều người làm vì kiếm tiền thì thấy mệt, tôi làm vì đam mê chia sẻ việc ăn chay tốt cho sức khỏe đến cộng đồng thích ăn thực vật nên thấy khỏe, thấy vui”.
Còn thương hiệu “Here and Now” nếu đi vào lòng người được hay không thì theo Lam, đó là đóng góp của nhiều cộng sự, anh luôn trân quý và biết ơn, dành hết những ưu ái cho mọi người đã cùng đi với mình dù chỉ một quãng ngắn hay dài.
Độc đáo mỳ Quảng chay
“Trong các món chay của quán, mỳ Quảng chay – món đặc sản xứ Quảng có lẽ là món được thực khách gọi nhiều nhất, là món “signature” (mang dấu ấn riêng – PV) của quán” – Nguyễn Thái Lam cho biết.
“Ông chủ” của Here and Now giữ phong vị mỳ Quảng với độ sền sệt của nước dùng đậm vị, chế biến từ nấm rơm, đông cô và chân nấm làm mềm. Thêm vào đó là đậu phụng rang xay nhuyễn mang vị beo béo thơm lừng, hòa quyện cùng vị ngọt và chua tự nhiên của thơm, cà chua khiến mỗi sợi mỳ thấm đều, “ăn là ghiền”.
Theo Lam, đây là món hồi xưa còn ăn mặn vẫn hay được má nấu cho ăn, cả nhà quây quần xì xụp bên mâm cơm gia đình trong những ngày mưa hay ngày mùa, dịp đoàn viên hay tháng Mười mưa dầm, tiết lạnh. “Người Quảng đương nhiên phải biết nấu và ăn mỳ Quảng đúng điệu, một ít rau sống với húng lủi thơm, chanh tươi và ớt xanh nữa là khỏi chê” – Nguyễn Thái Lam nói.
