(HNM) – Việc kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn là một trong những yêu cầu bắt buộc đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể. Thế nhưng, qua kiểm tra trên thực tế của các đoàn kiểm tra liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Nội cho thấy, bên cạnh những cơ sở nghiêm túc thực hiện vẫn còn những nơi chưa tuân thủ đầy đủ những yêu cầu bắt buộc trên.
Hỗ trợ điều tra ngộ độc thực phẩm
Theo quy định của Bộ Y tế, kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bao gồm: Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống. Đối với kiểm thực ba bước, đầu tiên là kiểm tra nguồn nguyên liệu, thực phẩm được nhập vào trước khi chế biến; tiếp đến kiểm tra trong quá trình chế biến (gồm: Nơi chế biến, trang thiết bị, dụng cụ, người chế biến) và cuối cùng là kiểm tra trước khi ăn (khu vực bày thức ăn, dụng cụ ăn uống) bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm theo quy định. Còn với việc lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.
Thế nhưng, trong Tháng hành động vì an toàn thực phẩm năm 2023, Đoàn kiểm tra liên ngành số 1 về an toàn vệ sinh thực phẩm của thành phố Hà Nội đã trực tiếp kiểm tra nhà hàng Maison Sen Buffet (275 Nguyễn Trãi, quận Thanh Xuân). Tại thời điểm kiểm tra, nhà hàng lưu mẫu thực phẩm sai quy định về số lượng, ghi chép thông tin. Bên cạnh đó, sổ kiểm định ba bước cũng không tuân thủ đúng quy định. Tương tự, kiểm tra bếp ăn của Trường Tiểu học và Trung học cơ sở Mỹ Đức (huyện Mỹ Đức) cung cấp khoảng 400 suất ăn/ngày cũng cho thấy, nhà trường chưa thực hiện việc giám sát bếp ăn hằng ngày, không có sổ theo dõi việc lưu mẫu thức ăn.
Đoàn kiểm tra cũng ghi nhận, có những bếp ăn chấp hành nghiêm túc các quy định về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm như: Bếp ăn của Trường Mầm non Phương Tú (huyện Ứng Hòa); Trường Tiểu học Nguyễn Du (quận Nam Từ Liêm); Trường Tiểu học Đoàn Khuê (quận Long Biên)…
Hiệu trưởng Trường Mầm non Phương Tú Nguyễn Thị Nhung cho biết, để trẻ có đầy đủ sức khỏe vui chơi và học tập, nhà trường luôn chú trọng từng khâu trong chế biến thực phẩm. Đối với bộ phận chế biến thực phẩm, nhà trường yêu cầu phải quan sát kỹ khi nhận thực phẩm, ngâm, rửa thật kỹ rồi mới đưa vào chế biến. Bếp ăn của nhà trường tuân thủ theo quy trình một chiều, với mục đích bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm, không xảy ra tình trạng lây nhiễm chéo. Việc lưu mẫu thức ăn hằng ngày tại bếp ăn bán trú của trường mầm non cũng là khâu rất quan trọng. Do đó, trước khi chia các khẩu phần ăn theo từng lớp, từng học sinh, nhà trường cũng rất chú trọng đến khâu lưu mẫu thực phẩm, niêm phong mẫu…
“Chúng tôi thường xuyên được tham gia các lớp tập huấn về bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm bếp ăn trường học. Tại các lớp tập huấn này, các chuyên gia đều hướng dẫn nhà trường rất cụ thể về việc lưu mẫu thực phẩm. Đó là, người lưu mẫu cần ghi đầy đủ ngày, giờ, tên người lấy mẫu thức ăn và niêm phong. Ngoài ra, các chuyên gia cũng hướng dẫn các trường nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra phải giữ niêm phong mẫu thực phẩm, chỉ mở khi có sự chứng kiến của các cơ quan chức năng”, Hiệu trưởng Nguyễn Thị Nhung nói.
Theo ông Đặng Thanh Phong, Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, việc thực hiện lưu mẫu thức ăn hỗ trợ rất lớn trong quá trình thu thập thông tin và điều tra khi có nghi ngờ xảy ra về ngộ độc thực phẩm, thể hiện tinh thần trách nhiệm cũng như tính minh bạch của cơ sở kinh doanh. Đặc biệt, đối với bếp ăn tập thể, bếp ăn trường học, việc lưu mẫu thức ăn được đánh giá rất quan trọng khi xảy ra sự cố liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm. Khi đó, việc lưu mẫu thức ăn sẽ được cơ quan chức năng thu giữ và dùng cho các công đoạn kiểm tra, chứng thực về độ an toàn, vệ sinh của từng thành phẩm nguyên liệu.
Những lưu ý khi lưu mẫu thực phẩm
Trực tiếp kiểm tra công tác bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm, Phó Giám đốc Sở Y tế Hà Nội Vũ Cao Cương yêu cầu, trong cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm từ lúc còn tươi sống đến khi lên bàn ăn, chỉ cần một khâu bị lỗi, dù nhỏ cũng có thể gây ra hậu quả đáng tiếc. Do đó, các cơ sở thuộc diện phải thực hiện quy định lưu mẫu thực phẩm cần thực hiện đúng để bảo đảm về kiểm thực, kiểm soát nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm.
Để việc lưu mẫu thức ăn đúng quy định, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) lưu ý, mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác và được lưu ngay sau khi lấy. Lượng mẫu thức ăn được lấy tùy thuộc vào từng món. Thức ăn đặc như các món xào, hấp, rán, luộc hay rau sống, hoa quả ăn ngay… được lấy mẫu lưu tối thiểu 100gram. Thức ăn lỏng như: súp, canh… lấy tối thiểu mẫu lưu là 150ml. Các thông tin về mẫu thức ăn được ghi trên nhãn và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín và phải được rửa sạch, tiệt trùng trước khi sử dụng.
Cùng với đó, mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì cơ sở không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác. Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm; không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu tương ứng.
