HOÀI TIẾC MEN RƯỢU XƯA
Không khó để tìm tiệm bán rượu cần của ông Lê Văn Nghĩa. Từ trung tâm TP.Đà Nẵng theo QL14G về hướng H.Đông Giang (Quảng Nam) khoảng 35 km, khách sẽ nhìn thấy những vò rượu màu cánh gián bày biện ngay bên vệ đường. Đây cũng chính là cơ sở sản xuất rượu cần mà ông Nghĩa đã gầy dựng trong suốt 10 năm qua. “Tôi sinh ra và lớn lên trong một gia đình có truyền thống ủ rượu cần. Dù thuận lợi là vậy nhưng tôi cũng phải trải qua cả quá trình tự lần tìm cách làm, cách ủ rượu từ trong trí nhớ. Phải mất 2 năm mới thành công chứ không phải ít…”, ông Nghĩa nói.
Ông kể ngày xưa mỗi dịp gia đình có đám cưới hay trong làng có lễ hội, ông lại theo bố mẹ lên rẫy để nhổ sắn về nấu rượu. Ông nhớ như in hình ảnh những củ sắn được nấu chín đem trộn men, cho vào vò, ủ suốt mấy tháng thì cho ra thứ nước cay nồng rất thú vị. Ông nếm thử, lâng lâng say cả ngày. Hương vị đó cứ bám lấy ông. Để rồi nhiều năm sau, khi nghề làm rượu cần thất truyền, mỗi lần dự hội làng ông Nghĩa lại hoài tiếc chất men không thể tìm thấy nữa. Bởi vậy, năm 2013, khi lãnh đạo xã Hòa Phú đề nghị ông nghiên cứu phục hồi nghề ủ rượu cần của đồng bào Cơ Tu, ông gật đầu ngay.
Rượu cần – nét ẩm thực độc đáo của người Cơ Tu vốn thất truyền mấy mươi năm qua vừa được ông Nghĩa phục hồi
“Thời điểm đó, trong thôn có 9 hộ dân đi học tập các nơi làm rượu cần, nhưng rồi về nấu rượu không đạt, đầu ra không có, cả 9 hộ đều bỏ nghề. Tôi bắt tay vào làm rượu cần ủ từ gạo. Thất bại liên tiếp vì vò thì chua, vò thì đắng… Có những lúc nhìn mớ gạo đã vô men lẫn trấu, ăn không được mà đổ đi thì xót, thật dễ nản lòng…”, ông Nghĩa kể và chia sẻ thêm: “Nghĩ mình là con dân Cơ Tu, lại từng biết cách ủ rượu truyền thống, mình từ bỏ nữa thì rượu cần đặt dấu chấm hết. Vậy là tôi tiếp tục mày mò, vừa nấu vừa ủ vừa ghi chép. Cuối cùng, trời không phụ lòng người, năm 2015 tôi đã ủ thành công mẻ đầu tiên. Mừng rớt nước mắt”.
Ông Nghĩa bảo ủ rượu cần là nghề của những người kiên trì, bởi nếu không sẽ rất dễ chán nản. Cho dù có công thức nhưng nếu vô men quá tay thì rượu khó uống vì nồng, nếu vô men non thì rượu ngọt. Lúc vô men, cũng như nghề nông vậy, người ủ rượu cần phải “trông trời, trông đất, trông mây”. Trời mưa, trời nắng sẽ có tỷ lệ men khác nhau, nếu không rượu sẽ bị chua. Nhờ tìm ra bí quyết ủ rượu cần nên ông Nghĩa nhanh chóng chinh phục được khách hàng. Tháng 11.2016, “rượu cần ông Nghĩa” được trao cúp vàng thương hiệu chất lượng cao. Đến năm 2021, rượu cần của ông được công nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp TP.Đà Nẵng.
“ĐẶT CÁI TÂM Cơ Tu VÀO, RƯỢU SẼ NGON…”
Dẫn tôi tham quan xưởng sản xuất rượu và giới thiệu các loại máy móc, ông Lê Văn Nghĩa nhắc đi nhắc lại “chữ tâm” với nghề. Ông nói mỗi vò rượu cần có giá khá cao nhưng lãi không cao như nhiều người vẫn nghĩ. “Hiện tôi đang ủ rượu với các loại vò 3 lít, 4 lít, 6 lít và 12 lít. Mỗi vò chỉ lãi 10% thôi vì nay giá nếp tăng lên, các vò rượu thì đều phải đặt từ Bát Tràng, ống hút rượu cũng đặt người ta đục lỗ… Mình muốn lãi nhiều cũng dễ nhưng cái tâm không cho phép”, ông Nghĩa trải lòng.
Điều “không cho phép” mà ông nói đó là thay vì ủ rượu với tỷ lệ 1 gạo nếp, 1 vỏ trấu thì ông Nghĩa luôn giữ đúng công thức 3 gạo nếp, 1 vỏ trấu. Mọi nguyên vật liệu ủ rượu đều lên giá, nhưng chất lượng rượu của ông bao năm vẫn không đổi. Có thời điểm cháy hàng, rượu cần ủ chưa tới, ông cũng không vì lợi nhuận mà mang ra bán cho người ta. “Thường ủ rượu cần khoảng 3 tháng thì dùng được, ngon nhất thì dùng từ tháng thứ 18 trở đi, trước khi hết hạn sau 24 tháng. Để có rượu ngon bán cho khách, tôi phải ủ thật nhiều vò để gối đầu, lúc nào cũng sẵn rượu “già tuổi” cho khách uống. Mà uống đến 4 lần thì mới bỏ vò đi”, ông Nghĩa nói.
Gần 10 năm xuất hiện trên thị trường, “rượu cần ông Nghĩa” được nhiều người dân địa phương ưa chuộng. Nghe địa phương hay tổ chức này, đơn vị nọ mời tham gia hội chợ là ông lại gác công việc để đi quảng bá sản phẩm. Có nhiều lần lỗ vốn vì tiền thuê gian hàng nhiều hơn tiền bán sản phẩm nhưng ông vẫn vui vì không chỉ người dân thành phố mà du khách quốc tế đã biết đến rượu cần truyền thống của người Cơ Tu. Đã nhiều lần ông tiếp khách các nước châu Á, châu Âu… từ dưới phố tìm lên để thưởng thức ngay tại tiệm rượu.
Với xưởng sản xuất có trang bị nhiều máy móc hiện đại như máy súc vò rượu, máy sấy trấu, máy trộn, máy hấp gạo nếp…, mỗi năm cha con ông Nghĩa có thể sản xuất ra từ 3.500 – 4.000 vò rượu cần. Con trai út và con dâu – những truyền nhân của ông – luôn được ông dặn dò làm nghề ủ rượu cần phải đặt chữ tâm lên hàng đầu. “Cứ đặt cái tâm Cơ Tu vào, rượu sẽ ngon, khách sẽ biết đến”, ông Nghĩa quả quyết.
Hỏi ông có ý định truyền nghề này cho người ngoài hay không, ông thật thà nói từ xưa đến nay người ta có thể truyền cho nhau những kinh nghiệm từ chọn gạo cho đến cách hấp, nhưng cách vô men thì chưa ai truyền ra ngoài. “Với tôi thì khác, tôi sẵn lòng truyền bí quyết cho những ai muốn học hỏi, nhưng với điều kiện người đó phải có tâm với nghề. Tôi ao ước mai đây sẽ hình thành được vùng sản xuất rượu cần với hàng chục hộ dân tham gia”, ông Nghĩa chia sẻ. Đơn giản vì: “Rượu bán ra nhiều, người ta sẽ biết đến nét ẩm thực độc đáo của người Cơ Tu. Đó cũng là cách để bảo tồn văn hóa. Mong ngành chức năng hỗ trợ quảng bá rượu cần Cơ Tu để khách biết nhiều, mua nhiều. Có thế các hộ dân mới háo hức tham gia…”, ông Nghĩa nói. (còn tiếp)
