Dân làng chài hay nói “cá không đá”, hoặc “cá đi biển mới vô” để chỉ cá tươi. Đó là những mẻ cá vừa lên bờ, da cá còn ngời, mình còn nhớt, hai mang còn đỏ, cặp mắt còn trong. Cá tươi thì đương nhiên là ngọt và lành. Làm gỏi từ cá tươi sẽ có bữa gỏi ngon tròn vị.
 |
 |
|
Gỏi cá trích |
|
TRẦN CAO DUYÊN |
Mùa này, cá trích từng đàn rộn ràng ngoài biển nên thật thiếu sót nếu không kể tới món gỏi cá trích. Cá trích bụng trắng bạc, lưng xanh biếc, thân hơi dẹp, dài khoảng hơn ngón tay người lớn một chút. Cá trích um mặn thì nước cũng ngon chứ chưa nói cá. Cá trích chiên mắm thì mặn mà suốt bữa cơm. Cá trích sốt cà là bộ đôi đánh bay nồi cơm lúc nào không hay. Cá trích nướng trong sân, mùi thơm cứ gọi là muốn níu chân ai ngoài ngõ. Cá trích kho dứa thì ngọt dịu, cái ngọt phối kết từ biển với bờ. Cá trích kho rục (kho cả mấy tiếng đồng hồ cho xương nhừ, thịt săn lại) đậm đà, chỉ mới nghe mùi thôi cánh mũi đã phập phồng.
Giờ thì nói về gỏi. Gỏi cá trích rất… nam tính. Về làng chài dễ thấy cảnh làm gỏi toàn đàn ông con trai. Phái đẹp quan niệm, gỏi là món lai rai nên để con trai làm. Nhưng khi lên mâm lên bát, thế nào các anh cũng mời đám con gái. Vì “ăn cơm có thịt có thà/ăn gỏi phải có đàn bà mới vui”. Gỏi cá trích cũng kích hoạt sự chung tay. Từ khâu làm cá, xắt cá, vắt chanh, rang đậu phộng, pha chế gia vị cho đến khâu lặt rau, làm nước chấm… thảy đều có từng anh phụ trách. Khâu nào dở là truy ra thủ phạm liền nên chẳng có anh nào làm quấy quá, thiếu trách nhiệm, gây… mất ngon nghiêm trọng.
Chỉ riêng “môn” vắt chanh, tưởng dễ nhưng không hề dễ. Trước khi vắt phải chọn chanh tươi xanh, cùng lứa để có độ chua, thơm đồng bộ và thuần khiết. Lộn một trái chanh vàng úa, vỏ hơi khô sẽ cho vị chua lòm chứ không phải chua thanh. Rồi phải dùng lòng bàn tay ấn nhẹ, lăn đều trái chanh để vắt cho được nhiều nước cốt. Lại còn chuyện pha loãng nước cốt chanh cho đúng liều lượng, sao cho khi trộn với cá, sợi cá chín tái vừa phải, không mềm nhũn vì quá chua. Phải vớt không còn hạt chanh nào trong bát. Sót một hạt, khi ăn thế nào cũng có người phát hiện ra cái vị đắng chát, làm hư miếng gỏi. Đương nhiên anh vắt chanh bị phê bình.
Gỏi nói chung, gỏi cá trích nói riêng là sự pha trộn hài hòa giữa gỏi và các loại gia vị. Mở miếng bánh tráng ra, cho rau (húng, quế, diếp cá, hành, ngò, xà lách) vào, trải gỏi cá lên rồi cuốn lại, chấm với nước mắm chua ngọt sẽ gặp một rừng hương vị. Miếng gỏi ngọt thanh nhờ cá tươi ròng. Rau sống hăng nồng, thơm mộc mạc. Giòn béo bất ngờ mấy hạt đậu phộng. Cay đột ngột một lát ớt xanh… Thật thú vị! Ngoài kia chiều đang phai. Trong này là gỏi cá nồng nàn.
Có một chuyện vui vui. Vừa vào mâm, anh phụ trách “môn” chanh ra ngoài nghe điện thoại, khi vô thì đĩa gỏi vơi hơn một nửa. Anh ta trách vui, nói mấy người thuộc loại vắt chanh bỏ vỏ. Một em xinh đẹp vặn lại, vậy chớ anh thấy có ai vắt chanh rồi giữ vỏ đâu! Chủ nhà lật đật can: “Thôi thôi, ăn gỏi cá trích xin miễn… xích mích”.
