Ngồi nép bên góc chợ, chị mời tôi “Mua nuốc Cầu Hai đi em, mới có đầu mùa đó”. Tôi cầm bì nuốc chị đưa, ngắm nhìn cái màu xanh biển mà nhớ tới mạ. Ngày trước tôi thường nghe mạ nói nuốc Cầu Hai là ngon nhất. Thân con nuốc Cầu Hai nhỏ tròn như cái chén mắt trâu, chân có màu xanh, ăn giòn sần sật, người đi chợ chỉ cần nghe nói nuốc Cầu Hai là mua ngay vì biết thế nào cũng đảm bảo ngon. Tôi từng hỏi tại sao chân nuốc lại có màu xanh biển, mạ trả lời cũng ngắc ngứ “vì đó là nuốc Cầu Hai…”. Mạ mà, mạ nói là chỉ có đúng. Và trưa ấy, cả nhà có món bún giấm nuốc ngon tuyệt vời.
Chị là con gái Cầu Hai, lấy chồng lên Huế và buôn bán sản vật quê mình. Hèn chi chị nói với tôi say sưa về con nuốc, con cá, con tôm Cầu Hai. Tôi thấy chị nâng niu thật nhẹ từng bì nuốc, thật nhẹ những con cá dìa, cá dầy. Tôi đọc được nỗi thương quê trong mắt chị. Với riêng con nuốc, chị bảo: “Đó là lộc của đầm phá, lộc của trời, trời cho thì mới có mà nhận!”.
Vào khoảng tháng cuối của mùa xuân, khi trời bắt đầu chuyển nắng nóng, bà con làm nghề đầm phá ở quê chị thường nhìn những váng nước nổi trên mặt đầm là biết chuẩn bị bước vào mùa nuốc, “mùa đi vớt lộc của đầm”. Trời càng nắng thì nuốc nổi càng nhiều. Trên mặt đầm nuốc nổi thành từng đám rộng, bà con làm nghề chỉ việc kéo giăng lưới và dùng vợt vớt nuốc lên thuyền hoặc chạy thuyền trên phá và vớt nuốc. Mùa nuốc thường kéo dài chỉ hai tháng, những ngày nắng nóng chợ mới có nuốc. Những người mê món này, mỗi khi đi chợ thấy có là mua ngay vì biết nếu cứ hẹn hò ngày mai, đôi khi đến hết mùa nuốc cũng chưa có bữa bún giấm nuốc cho ra trò, bởi lẽ người hẹn mà trời không hẹn thì đành chịu.
Tôi mua hai bì nuốc, một cho mình và một tặng bạn hàng xóm. Chị bảo: “Nhìn đơn giản rứa chơ vớt từ đầm vào phải làm mệt lắm mới ra được như rứa đó em. Nuốc vớt vào phải ngâm nắng vài tiếng đồng hồ rồi dùng tay đánh mạnh theo vòng tròn, quậy cho nước ra thật nhiều cho đến khi con nuốc lúc đầu to bằng cái tô lớn chỉ còn bằng cái chén mắt trâu. Một bì nuốc vậy chứ lúc đầu nhiều lắm”.
Với người Huế thì món nuốc là món ăn quen thành ghiền. Con nuốc khi đã “vắt” hết nước chỉ còn thân hình nhỏ xíu nhưng vẫn giữ lại mùi hương và vị của đầm phá. Cái mùi của hải sản tươi sống và vị lờ lợ của đầm phá, ăn quen thì thơm ngon, ăn chưa quen thì có cảm giác hơi không an toàn. Những bà mạ Huế đã có cách khắc chế điểm này, đó là ra vườn hái vài ngọn lá ổi rồi ngâm nuốc trong nước với lá ổi, khi nào ăn mới vớt ra. Con nuốc vừa giòn sần sật, vừa khử được mùi hải sản tươi sống.
Nuốc là “kết tinh của nước” nên để lâu sẽ ra nước. Tôi nhớ mạ tôi thường dùng cái chén úp trên cái dĩa lớn có lòng đáy khá sâu rồi để nuốc xung quanh. Nước ra chừng nào sẽ chảy xuống dĩa, con nuốc vẫn ráo và giòn. Để cho đẹp mắt, mạ cắm thêm vài ngọn rau thơm và trái ớt đỏ. Mùa hè Huế trời nắng gắt, nhìn dĩa nuốc tươi thấy như có từng cơn gió đầm phá thổi ngang qua, mát rượi tâm hồn, mát con mắt nhìn, mát cả cái miệng, những cái miệng sẵn sàng với món bún giấm nuốc mà những bà mạ Huế đều biết cách làm cho cả nhà ăn, làm mời khách, mời bạn.
Đơn giản hơn món bún giấm nuốc là món nuốc chấm ruốc. Món này dễ làm nhưng cần có dĩa rau sống ngon gồm chuối chát, vả, rau thơm. Kẹp một miếng nuốc với rau sống, chấm vào chén ruốc thơm dậy mùi chanh, ớt, tỏi, cứ thế mà cả mùi, cả vị, cả hương, cả đầm phá, cả mạ đều đi vào bụng những đứa con, để rồi nhớ mãi không nguôi.
Không hiểu sao những bà mạ quê xưa cái chi cũng biết. Mạ tôi bảo con nuốc là kết tinh của nước. Nuốc từ nước sinh ra, không ăn chi hết, ăn nước mà lớn nên mạ hay bảo ăn món nuốc là hưởng lộc của trời, là tốt, chữa được bệnh, cụ thể là bệnh bướu cổ. Trẻ con thì tin mạ thôi cũng như tin tất cả món ăn do tay mạ nấu đều ngon, trong đó món nuốc, là món ngon đặc biệt, ngon theo mùa, không phải lúc nào muốn là có, nên món ăn bình dân mà thành món hiếm.
Mùa nuốc về, đi chợ thấy biển cả và đầm phá cùng góp mặt. Nào cá ngừ, cá nục, cá hố, cá cờ, cá dìa, cá nâu, nào tôm rào, tôm sú, nào nuốc, nào mực… nhưng nuốc vẫn là món nổi nhất, nhờ sắc màu xanh biển trên chân nuốc. Cái màu xanh ấy gợi cả một vùng đầm phá rộng lớn của Huế, gợi tầm nhìn thăm thẳm biển khơi, xanh và cũng đằm thắm như màu tóc của chị gái bán nuốc ở góc chợ. Con nuốc hiền lành, bé nhỏ nhìn chân quê nhưng giá trị là duy nhất. Bây giờ những loài tôm, cá ngon ở nước ngọt hay nước lợ con người đều nuôi được nên có thể có quanh năm. Riêng con nuốc, là món quà của đầm phá, nuốc tự đến, tự đi theo lời hẹn của mùa và để lại nỗi mong chờ cho bao người.
Tôi chào chị gái bán nuốc để ra về, tiếng chị dặn dò đầy tha thiết “Trời này, ngày mai, ngày mốt chưa chắc đã có nuốc. Em thấy hôm nào trời nắng đi chợ mua nuốc nghe. Nói rứa chơ mùa nuốc ngắn lắm”.
Mùa nuốc ngắn lắm nhưng món nuốc Huế thì sẽ dài trong ký ức, trong nỗi nhớ của những người con:
“Con nuốc thương nhớ ngàn khơi
Con chim nhớ tổ, con người nhớ tông
Và con thương nhớ mạ khôn nguôi” (Mường Mán)
Mùa nuốc đã về, mùa lộc đầm ban tặng cho những người con quanh năm gắn bó với đầm phá quê nhà, mùa khắc bồi thêm hương vị đặc biệt Huế trong muôn ngàn hương vị của cuộc đời.
