Phong vị ẩm thực bên làng gốm cổ

Cỗ của nghệ nhân

Làng cổ Bát Tràng, huyện Gia Lâm, Hà Nội, vào những ngày giáp Tết duy trì “phong độ” vốn có của một làng nghề gốm lâu đời – vẫn tấp nập người mua bán, xe kéo xe hàng, người làng ra vào tất bật công chuyện làm ăn.

Đi sâu vào thôn trong, nơi có đình làng bề thế, nhìn thẳng ra sông Hồng lộng gió, là khoảng 20 mái nhà cổ lặng lẽ tồn tại qua ngót nghét vài thế kỷ. Gắn kết với không gian này, mâm cỗ Bát Tràng trở thành “hồn cốt” của văn hóa làng gốm, là chiếc “móc kéo” du khách thập phương đến thưởng thức rồi trầm trồ khen ngợi.

Cỗ Bát Tràng vừa lạ vừa quen vì có những món rất quen thuộc, Tết nào cũng có như bánh chưng, nem rán, canh tôm bóng thịt mọc… Nhưng cũng có những món khá lạ, nhìn qua sẽ nghĩ là ở trong một mâm cỗ đám cưới nào đấy, nhưng thực tế lại là món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ, Tết, hiếu, hỷ của người Bát Tràng hàng trăm năm qua.

“Cỗ Bát Tràng cầu kỳ từ chuẩn bị nguyên liệu đến cách nấu. Cùng là món ăn đó, cùng là công thức đó nhưng người ngoài làng nấu chưa chắc ngon được như ở đây”, nghệ nhân ẩm thực trẻ Phạm Thị Diệu Hoài, thôn 2 Bát Tràng vừa nói vừa luôn tay sơ chế nguyên liệu cho khoảng hơn chục mâm cỗ phục vụ tiêu dùng trong ngày.

Thời xưa, do ở gần sông lớn nên đây là nơi giao thương nhộn nhịp với vùng miền khắp nơi. Của ngon vật lạ tứ xứ cứ tự nhiên đến rồi được người địa phương lựa chọn, biến tấu vào các món ăn thường nhật. Bàn tay khéo léo, sự cẩn thận, kiên trì xuất phát từ công việc làm gốm thường ngày của người Bát Tràng cứ thế “tinh hoa” dần các món ăn.

Để xứng tầm với giá trị món ăn xưa, những người làm cỗ thời nay như chị Hoài tốn không ít công sức học hỏi, duy trì và phát huy. Vốn từ một người yêu bếp, thích nấu ăn, người phụ nữ nhỏ nhắn này đã được công nhận là một trong 5 nghệ nhân ẩm thực trẻ nhất của làng cổ.

Là một trong số dân làng duy trì thực hành văn hóa ẩm thực thường xuyên, lại mang “gánh nặng trách nhiệm” của danh nghệ nhân trẻ nên chị Hoài tập trung, chăm chút cho từng món ăn trong mâm cỗ. 

“Làm cỗ với vai trò một nghệ nhân có nhiều sự khác biệt. Du khách tìm đến mình và tò mò về cỗ do tay nghệ nhân làm, nên họ không chỉ thưởng thức mà còn đánh giá nữa. Nếu làm không chuẩn, không để tâm vào từng món ăn thì không những ảnh hưởng tới thương hiệu của bản thân mà còn cả những cố gắng của người làm nghề ẩm thực của làng suốt hàng trăm năm qua”, chị Hoài chia sẻ.

Chị Hoài không phải người duy nhất có suy nghĩ này. Là thế hệ tiếp nối nghề làm cỗ của gia đình, anh Lê Huy, con trai của nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm, thôn 1, làng Bát Tràng cũng nhấn mạnh về hai yếu tố “truyền thống” và “bảo tồn” trong suốt câu chuyện bên mâm cỗ của làng nghề gốm.

Không cần quảng cao rầm rộ, bếp nhà anh Huy vẫn đều đặn nhận từ 5-10 mâm cỗ mỗi ngày vào dịp giáp Tết, thậm chí kiên quyết không nhận nhiều đơn hơn để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho món ăn. Đây cũng là mong muốn của nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm, người sắp sang tuổi 90. Dù sức khỏe hạn chế, không thể đứng bếp, bà vẫn thường xuyên hỏi han và truyền lại kinh nghiệm cả đời cho thế hệ con cháu đi sau. Từ đó, bên cạnh tư duy kinh doanh, công việc bếp núc cỗ bàn phục vụ khách thập phương vẫn ngày ngày được thế hệ kế cận làm với cái tâm nhằm gìn giữ truyền thống gia đình nói riêng và văn hóa ẩm thực đặc sắc của làng nói chung.

“Các thành viên trong gia đình tích cực tham gia vào quá trình chế biến, vừa để tiếp nối công việc của cha mẹ, vừa duy trì niềm vui và sự tự hào gia đình. Việc làm ra các món ăn truyền thống là niềm đam mê, một nguồn vui đối với chúng tôi”, anh Huy chia sẻ.

Tỉ mỉ đến từng món ăn

Những ngày đầu năm, về Bát Tràng thưởng cỗ mới hay cái sự sành ăn của người làng gốm. Chỉ nói riêng về món canh măng mực khi ra thành phẩm, bát canh đặt trên mâm không quá đặc sắc về màu nhưng lại đẹp một cách thanh lịch. Những sợi măng và thớ mực mảnh dẻ đan kết vào nhau, quyện trong nước dùng đậm đà là sự tổng hòa vị ngọt ngon từ nước luộc gà, nước hầm xương lợn và tôm he.

Nghệ nhân Phạm Thị Diệu Hoài chia sẻ, món canh măng mực nổi tiếng không chỉ bởi sự cầu kỳ và tỉ mỉ trong cách chế biến, mà còn bởi hương vị tinh tế, hòa quyện hoàn hảo giữa sản vật trân quý của núi rừng (măng) và biển cả (mực). Món ăn này không chỉ là biểu tượng của sự giao hòa giữa đất và trời, mà còn mang ý nghĩa sâu sắc về sự hội tụ tinh hoa muôn phương. Chính vì vậy, trong quá khứ, canh măng mực được xem là món cao lương mỹ vị, từng được dâng tiến vua như một biểu trưng của lòng thành kính và sự sang trọng.

Trong những mâm cỗ đặc biệt, món canh măng mực nổi tiếng không chỉ yêu cầu sự tinh tế mà còn đòi hỏi nguyên liệu đạt chuẩn cao nhất. Mực dùng phải là mực câu tươi ngon, qua nhiều công đoạn chế biến cầu kỳ như bóc yếm, ngâm rượu gừng để khử mùi, nướng trên than hoa, rồi đập bông và xé nhỏ, sau đó sao vàng để dậy mùi thơm. Măng cũng phải chọn phần ngon nhất, bỏ đầu non, đầu già, tỉ mỉ tước mỏng từng sợi sao cho vừa mềm vừa giữ được độ giòn tự nhiên. Kỳ lạ là với thời buổi tiên tiến như hiện nay, công đoạn tước măng và mực để ra được những thớ nhỏ và mảnh như que tăm lại vẫn duy trì bằng tay và kim khâu.

Không chỉ người phố cổ Hà Nội mới tinh tế trong ẩm thực, người Bát Tràng cũng chuộng phong vị theo mùa, cố níu hồn cốt của đất trời trong từng món ăn. Cũng như hoa cỏ nở rộ theo từng thời điểm, có những món ngon chỉ chờ đúng mùa mới thật sự trọn vị. Tháng 2, tháng 3 âm lịch, khi mùa cá mòi, cá lành canh trở về sông Hồng, chợ làng Bát Tràng lại rộn ràng những mẻ cá tươi, chờ các nghệ nhân đến chọn lựa.

Cá mòi thường được đem nướng, lớp da giòn tan, thịt cá béo bùi. Còn cá lành canh thì được xử lý một cách cầu kỳ hơn bằng cách xay nhuyễn thịt cá, khéo léo trộn cùng giò sống, thì là, tỏi, ớt, rồi vo thành từng viên chả. Các nghệ nhân có thể hấp, rán, hoặc nấu canh chả viên với nhót xanh, mỗi cách chế biến lại mở ra một hương vị riêng, đậm đà mà thanh tao.

Cách làm thể hiện sự tỉ mỉ và cầu kỳ riêng mà chỉ Bát Tràng mới có. Cũng chính vì thế mà anh Lê Huy có thể tự tin mà nói rằng, có đưa công thức nấu ăn các món cỗ Bát Tràng cho những vị khách tò mò thì ít ai có thể làm ngon, chuẩn vị được như tại đây. Chính những chắt lọc tinh hoa thành kinh nghiệm, qua bàn tay vốn khéo léo, cẩn thận của người làng gốm đã ươm đẫm và thổi lửa cho từng món ăn đong đầy vị xưa.