Vì sao có người ăn cay cực ‘siêu’, người không biết ăn?

Bài viết mới đây trên tạp chí Varsity của Đại học Cambridge chia sẻ nhiều thông tin thú vị về khả năng ăn cay của con người.

Trước hết hãy cùng tìm hiểu điều gì khiến thức ăn “cay”. Các cảm giác cay khác nhau như bỏng rát, tê tái, sắc nhọn, ấm nóng… thực chất đến từ những nguồn và hóa chất khác nhau.

Ví dụ, ớt chứa capsaicin tạo cảm giác bỏng rát, trong khi hydroxy-alpha sanshool trong hạt tiêu Tứ Xuyên gây cảm giác tê.

Mỗi hóa chất này tác động lên các thụ thể protein khác nhau trong dây thần kinh ở lưỡi, gây ra cảm giác đau khác nhau cùng với những đặc điểm hấp dẫn như tiết nước bọt, chảy mũi và rơi nước mắt.

Nhưng vì sao có những người ăn cay giỏi và những người ăn cay rất dở? Hãy xét đến trường hợp của ớt và capsaicin, bạn có thể sẽ tìm được một số nguyên do.

Trước hết, các nhà khoa học quy trách nhiệm cho gen.

Cụ thể, capsaicin tác động đến thụ thể TRPV1 trên các tế bào thần kinh cảm nhận đau. Những khác biệt nhỏ trong gen (gọi là đột biến) giữa các cá nhân có thể làm thay đổi độ nhạy của thụ thể này với capsaicin.

Capsaicin gắn vào một phần cụ thể của thụ thể TRPV1 để kích hoạt dây thần kinh. Một thay đổi ở axit amin trong khu vực này có thể giảm độ nhạy cảm, tức là cần nồng độ capsaicin thấp hơn để tạo ra phản ứng.

Theo nghiên cứu của Outi Törnwall từ khoa khoa học thực phẩm và môi trường, Đại học Helsinki (Phần Lan), di truyền có thể giải thích từ 15-58% sự khác biệt trong mức độ thích thú với thực phẩm cay. 42-85% còn lại phụ thuộc vào các yếu tố khác.

Nguyên nhân tiếp theo là văn hóa. Một nghiên cứu tại Đại học Pennsylvania (Mỹ) đã khám phá cách văn hóa và chuẩn mực xã hội ảnh hưởng đến khả năng chịu cay.

Nghiên cứu này tiến hành phỏng vấn và quan sát 125 người tại một ngôi làng Zapotec truyền thống ở Mexico, nơi tất cả người dân từ 6 tuổi trở lên đều ăn ba bữa mỗi ngày với ớt.

Cùng lúc, 56 người Mỹ – nơi trung bình mỗi tuần chỉ ăn cay 2,62 lần – cũng được khảo sát tương tự.

Kết quả cho thấy tất cả những người tham gia đều cảm nhận cảm giác bỏng rát như nhau.

Tuy nhiên, những người thường xuyên ăn ớt lại thích cảm giác cay hơn. Họ hình thành mối liên hệ chặt chẽ hơn giữa cảm giác đau và khoái cảm, gọi là “sự chuyển đổi hedonistic”.

Trong nhiều nền văn hóa, việc ăn ớt còn được coi là biểu tượng của sức mạnh, sự gan dạ và tính cách nam tính.

Tuổi tác và kinh nghiệm cũng đóng vai trò lớn trong khả năng chịu cay.

Thông thường, người trẻ thường cảm thấy thức ăn cay hơn do độ nhạy cảm giác cao. Ngược lại, người lớn tuổi ăn cay lâu năm có thể ít nhạy cảm với capsaicin hơn do sự mất đi các thụ thể đau sau khi tiếp xúc lâu dài.

Ngoài ra, những người ăn cay thường xuyên cũng quen với cảm giác này nhờ cơ chế giảm nhạy cảm của thụ thể.

Việc tiếp xúc lâu dài với capsaicin khiến các thụ thể TRPV1 giảm hiệu quả, thậm chí bị thoái hóa, dẫn đến ít thụ thể hơn và giảm độ nhạy cảm.