Ẩm thực truyền thống Tết Việt trên ‘nền’ của những cách điệu ‘lành mạnh, khó phai

Bánh chưng là món sao có thể thiếu trong dịp Tết đến, Xuân về. Chưa kể giờ đây, bánh chưng đã trở thành món ăn quanh năm được, rằm, mùng 1 nào cũng có thể mua dâng hương ban thờ và thưởng thức được.

Bánh chưng có thể là nhà tự gói với những gia đình còn lưu giữ phong tục truyền thống. Bánh chưng có thể chọn mua với rất đa dạng các loại bánh, mặn có, ngọt có, bánh chưng Đất Tổ có, bánh chưng Gù có, bánh chưng tiêu ông cụ Huế. Bánh chưng truyền thống có, bánh chưng nhân cách điệu cũng có…

Trong cái thị trường rất đa dạng và cũng không còn nhiều “ngách” để mà “tỏa sáng” ấy, nhưng vẫn có một người phụ nữ- một nghệ nhân ẩm thực, người đã rất nổi tiếng với các món ăn truyền thống dân tộc được nâng tầm hiện đại nhưng không mất đi giá trị- Madam Nhung, quyết định tạo một thương hiệu bánh chưng cho riêng mình.

Không hướng tới cách điệu, Madam Nhung bảo chị vẫn tâm niệm bánh chưng phải là “di sản ẩm thực” của dân tộc, với những giá trị văn hóa không được phai mờ. Vẫn phải là gạo nếp Tú Lệ cho ngon nhất, dẻo nhất, thơm nhất, sạch nhất và giữ được hương vị nhất. Vẫn phải là miếng thịt thửa, đậu thửa, đến cái lá dong bên ngoài, cái lạt gói bánh cũng thửa cho tinh tế nhất. Để làm nên một cái bánh chưng tròn vị, dẻo mềm thơm ngon, ăn tới đâu ngấm tới đó, đảm bảo thấm đượm hương vị Tết cổ truyền. Và đặc biệt, không chất bảo quản, không chất tạo màu, mọi thứ đều tự nhiên của gia vị, nguyên liệu truyền thống.

Thế nhưng, càng đặc biệt hơn khi chiếc bánh chưng như vậy, mà có hạn sử dụng tới 2 tháng, “bất chấp” sự tác động của “không gian” và “thời gian”. Lý do, như Madame Nhung chia sẻ, đó là vì cái sạch của mọi nguyên liệu, sự lựa chọn khắt khe cho mọi thành phần để tạo nên chiếc bánh chưng. Cùng với đó, là “bí quyết” không thể tiết lộ, để chiếc bánh chưng dù bỏ ngăn đá 2 tháng, khi mang ra quay lò vi sóng, hoặc hấp nóng theo hướng dẫn trên sản phẩm, sẽ vẫn là chiếc bánh chưng dẻo dính thơm phức, chứ không phải “rời như bỏng ngô”.

Không chỉ chú tâm cho chiếc bánh chưng, nhiều món truyền thống Tết khác cũng được Madam Nhung “rút ruột, rút gan” để mang tới những sản phẩm hoàn hảo nhất có thể cho người thưởng thức, không mất đi nét truyền thống, nhưng cũng rất “theo kịp thời đại”.

Theo chuyên gia ẩm thực này chia sẻ, chị quan niệm, món ăn ngon 60% là nhờ nguyên liệu tốt, 40% mới là vai trò của người đầu bếp. Và nguyên liệu chị lựa chọn, là những nguyên liệu tốt nhất, sạch nhất, organic nhất có thể.

Ví như với món giò xào, quan trọng là mọi nguyên liệu phải sạch. Miếng giò phải đảm bảo có đủ độ mềm, nhưng lại không mất đi độ giòn, không khô cứng và cũng không được nát; thơm đậm đà mùi nước mắm, hạt tiêu, để bất cứ người Việt nào khi thưởng thức cũng phải à lên rằng, ôi, giống cái món giò xào ngày xưa mẹ làm cho tôi ăn.

Hay như thịt đông, một sản phẩm mà Madam Nhung tự hào rằng không chỉ có thể thưởng thức trong cái rét mùa đông, mà giữa cái nóng mùa hè vẫn rất “ok”, không sợ vữa, không sợ không đông. Đó là nhờ 1 hành trình chế biến không hề đơn giản. Lớp tạo đông chính là nhờ những miếng bì sạch tinh, được ninh kỹ tạo thành. Cùng với đó là thịt và nguyên liệu cũng được ninh đủ 12 giờ, khiến miếng thịt như thịt dừ, thơm lừng nên, mà vẫn không nát, mượt, nhẹ và thanh, không tạo cảm giác ngấy.

Và cuối cùng, là với món canh bóng giò cuộn. Hương vị món này hướng tới là sự thanh mát, nhẹ nhàng. Nên nếu nấu bằng nước dùng gà, lợn… thì chưa chắc đã đảm bảo được cảm giác ấy. Vậy nên, Madam Nhung đã chọn nước dùng chay làm “nền” cho món ăn truyền thống này. Và chị “bù” lại độ đậm, độ ngọt bằng những miếng bóng được dim với mỡ gà, nấm hương và tôm biển; để thơm dậy mùi lên, ngọt sâu và khiến cái hương vị món bóng vẫn không mất đi như truyền thống…

Cũng do thời nay, mì chính thành thứ “kỳ thị” của nhiều gia đình, nên để tạo vị ngọt cho món ăn, Madame Nhung đã quyết tâm tìm đến nước cốt hoa quả làm “mì chính”. Nhờ đó, món ăn của chị vẫn đảm bảo vị ngọt “như có mì chính”, nhưng lại an toàn và lành mạnh với sức khỏe, là những điều mà ẩm thực ngày nay đang hướng tới.

Mùa Xuân đã cận kề, cũng là lúc câu chuyện về bánh chưng, canh bóng, giò xào… có thể khiến người ta quan tâm hơn… Và với những món ăn, những chia sẻ của Chuyên gia ẩm thực hàng đầu, người nổi tiếng với đóng góp nâng tầm ẩm thực Việt – Madam Nhung; thật sự có thể khiến ta yêu hơn mâm cỗ truyền thống bao đời nay, mà đôi khi ta cứ ngỡ giờ đây đã “cũ”.