Phở Hà Nội – Hội tụ tinh hoa ẩm thực

GS.TS. Lê Hồng Lý – Chủ tịch Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam chia sẻ trong cuộc phỏng vấn với phóng viên báo Kinh tế & Đô thị nhân dịp TP Hà Nội công bố Quyết định ghi danh “Phở Hà Nội” là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Nâng tầm ẩm thực Việt

“Phở Hà Nội” vinh dự được Bộ VHTT&DL quyết định ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Xin ông cho biết ý nghĩa của việc ghi danh này?

Ngày 9/8/2024, Bộ VHTT&DL đã có Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL ghi danh món ăn “Phở Hà Nội” vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể quốc gia. Việc ghi danh Phở Hà Nội là di sản văn hoá phi vật thể cho thấy Phở Hà Nội hội tụ đầy đủ sự tinh tế của các loại phở. Ở Hà Nội có thể có phở Cồ, phở ở Bắc Ninh, Lạng Sơn nhưng về với Thu đô đã trở thành phở Hà Nội. Chính từ yếu tố hội tụ đó, phở ở các địa phương đã được nâng cao giá trị, Ví dụ, phở Cồ mọi người đều biết là ở Nam Định. Nhưng khi phở Cồ được người Nam Định mang ra Hà Nội mở cửa hàng, kinh doanh, thương hiệu đã lan toả khắp mọi nơi. Đặc biệt, các thương hiệu đó kết hợp với với cái sành ăn của người Hà thành đã nâng tầm thương hiệu. Đó là ý nghĩa lớn.

Cụ thể, khi người tứ xứ đến Hà Nội sinh sống, làm việc, muốn trở thành một phần của Hà Nội cũng phải học cách ứng xử để thanh lịch hơn, ngay cả trong việc ăn uống. Đó chính là yếu tố để rất nhiều ẩm thực ở địa phương về Hà Nội được nâng tầm.

Ở góc độ chuyên gia, xin ông cho biết, việc phở Hà Nội vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ở loại hình tri thức dân gian dựa trên cơ sở nào?

Như chúng ta đã biết, giá trị của phở Hà Nội không phải chỉ để ăn, ăn ở đâu? Phở là món ăn nhanh mà lại rất cân đối, hài hòa về giá trị dinh dưỡng. Để làm nên “Phở Hà Nội” còn cần có quy trình chế biến, quy trình nấu, cách thưởng thức, kết hợp các gia vị để tạo nên hương vị của nước dùng phở đặc trưng. Ví dụ, nhiều người có thói quen khi ốm, hay gia đình có người bị ốm lại tìm mua phở để bồi bổ, tăng cường, giữ gìn sức khoẻ. Chính những loại gia vị, cách làm nên “Phở Hà Nội” đó tạo thành tri thức dân gian. Cũng là phở nhưng chỉ đi ra Hà Nội mấy chục cây số là khách ngay lập tức. Điều gì làm nên điều đó, đấy chính là tri thức dân gian.

Thưa ông, Hà Nội vừa Tổ chức Lễ hội văn hoá ẩm thực Hà Nội 2024 và công bố Quyết định ghi danh “Phở Hà Nội” là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Ông đánh giá thế nào về sự kiện này của Hà Nội?

Có thể nói đây là việc làm rất đúng đắn của Thủ đô Hà Nội. Đồng thời, tôi khẳng định đây là việc nên làm, xứng đáng làm. Không chỉ vậy, trong chương trình, Hà Nội đã tôn vinh, ghi nhận công lao của các nghệ nhân. Điều này góp phần nâng cao vị thế của phở Hà Nội và những người thực hành di sản. Theo tôi, điều này sẽ góp phần làm văn hoá Hà Nội được lan toả, mở rộng.

Mặt khác, Hà Nội là nơi tập trung người dân trong nước và du khách quốc tế đến. Không phải ngẫu nhiên, nhiều nguyên thủ quốc gia của các nước như Donald Trump, Kim Jong-un, Obama… đến Hà Nội. Do vậy, việc tổ chức các sự kiện như Lễ hội Văn hoá ẩm thực Hà Nội 2024 đã góp phần khẳng định, quang bá thương hiệu, giá trị văn hoá của Thăng Long – Hà Nội.

Thưa ông, sau khi “Phở Hà Nội” được ghi danh vào Danh mục di sản văn hoá phi vật thể, cần có những giải pháp gì để bảo tồn, phát huy giá trị trong thời gian tới?

Trước tiên tôi cho rằng, Hà Nội nên giữ thật chức những gì là bản sắc, đặc trưng văn hoá của Hà Nội. Điều quan trọng nhất, du khách khi đến Thủ đô ăn phở phải khiến họ nhớ tới địa danh, văn hoá riêng có của mảnh đất này.

Tiếp đến, tôi cho rằng Hà Nội nên tiếp tục phát huy việc tôn vinh các nghệ nhân, qua đó tạo động lực để giữ gìn văn hoá, thương hiệu “Phở Hà Nội” và tiếp tục phát huy. Tuy nhiên, tôi lưu ý, việc nhân rộng, lan toả này không nên làm xô bồ, mà cần giữ được bản sắc.

Xin cảm ơn ông!