Ngất ngây với đặc sản tung lò mò của người Chăm An Giang

Người Chăm tại An Giang nổi tiếng gần xa với 2 đặc sản là dệt thổ cẩm và tung lò mò. Trong đó, khi nói đến tung lò mò, nhiều người biết ngay là đặc sản mà chỉ ở vùng đất Châu Phong mới có.

“An Giang có nhiều làng Chăm và tỉnh khác cũng có những làng người Chăm sinh sống, nhưng hầu như không ai sản xuất tung lò mò để bán như tại Châu Phong này. Đó cũng là nét độc đáo, đáng tự hào của người Chăm nơi đây” – ông Hứa Hoàng Vũ (tên tiếng Chăm là Salếch), chủ cơ sở sản xuất kinh doanh lạp xưởng bò Anas ở xã Châu Phong, thị xã Tân Châu – cho biết.

Thịt và mỡ bò được băm nhuyễn bằng máy nên có kích cỡ khá đều nhau

Với lối sống cộng đồng theo làng, người Chăm có truyền thống chia sẻ thức ăn cho nhau. Vào những dịp lễ, Tết truyền thống, những gia đình khá giả thường làm thịt bò rồi chia cho người nghèo trong làng. Số thịt nhiều, sợ ăn không kịp nên có người đã băm nhỏ ra rồi dồn vào ruột bò, sau đó đem treo ở gác bếp để ăn dần. Thấy món lạ mà ăn ngon, mùi vị độc đáo nên nhiều gia đình học cách làm theo.

Công đoạn dồn thịt và mỡ bò vào ruột bò giờ đây có sự giúp sức của máy móc nên năng suất tăng gấp nhiều lần

Nhiều người có thâm niên sản xuất món đặc sản này cho biết làm tung lò mò phải là thịt bò nóng. Con bò sau khi mỗ, người thợ sẽ lọc gân lấy thịt và bắp bò, rồi dùng gừng để khử mùi. Máy xay nhuyễn thịt sẽ làm công đoạn tiếp theo khi thịt và mỡ bò được để vào cối theo tỉ lệ 8 thịt 2 mỡ.

Sau khi được dồn đầy thịt, mỗi sợi tung lò mò dài hơn 1m, sau đó được cột lại thành từng đoạn chừng 10cm

Gia vị chế biến là tiêu, tỏi, đường, muối được pha theo công thức có sẵn. Mọi thứ đã sẵn sàng thì người thợ cho thịt vào ruột bò, dùng dây thắt từng khúc dài chừng ngón tay. Cuối cùng, tung lò mò được phơi lên giàn tầm 3 nắng là thành phẩm.

Điều đặc biệt là tung lò mò của người Chăm phải là thịt bò từ người trong đạo làm thịt, chứ không thể mua bò từ người bên ngoài về làm. Thịt bò làm tung lò mò phải tươi và bỏ hết huyết, vì vậy thịt cũ, thịt bò bệnh chết đều không thể làm.

Trước khi đem tung lò mò đi phơi thì người sản xuất phải cột thành các đoạn ngắn

Đặc thù của tung lò mò là có vị chua nhẹ, không sử dụng chất bảo quản. Do đó, nếu thực khách chưa sử dụng liền thì đem tung lò mò bỏ vào ngăn tủ đông. Khi ăn, rã đông là chế biến bằng cách nướng, luộc hoặc áp chảo…”.

Tung lò mò được phơi trên các giàn phơi ở nơi cao, tránh bụi

Hiện nay, nhiều người Chăm đã đầu tư máy băm thịt, trộn thịt và nén thịt trong các công đoạn sản xuất tung lò mò, nhờ vậy năng suất tăng từ vài chục ký lên trên 200kg/ngày cho một cơ sở.

“Trước thời điểm có dịch Covid-19, tung lò mò của chúng tôi cung ứng ra thị trường từ 1-1,5 tấn mỗi tháng. Những dịp lễ, Tết thì sản xuất cả ngày, cung ứng ra ngoài từ 6-8 tấn. Tuy nhiên năm nay, đến thời điểm hiện tại, chúng tôi chỉ sản xuất tầm 20% so với cùng kỳ mấy năm trước dịch”- ông Vũ thông tin.

Sản phẩm tung lò mò được đóng, hút chân không, bảo quản trong tủ lạnh

Ông Chau Aly, cán bộ nông nghiệp xã Châu Phong, cho biết ở địa phương có nhiều gia đình người Chăm và người Kinh sản xuất tung lò mò, nhưng đa số đều sản xuất nhỏ lẻ, nên chỉ bán cho dân trong xã hay du khách đến tham quan làng Chăm. Chỉ có Anas là cơ sở đầu tiên đến thời điểm này đã đăng ký thương hiệu cho sản phẩm đặc trưng của người Chăm ở Châu Phong.

Tung lò mò được chế bằng cách áp chảo khá đơn giản

Theo ông Nguyễn Anh Phương, Phó Trưởng Phòng Kinh tế thị xã Tân Châu, từ món ăn truyền thống lâu đời của người Chăm, tung lò mò giờ đây đã là thương hiệu đặc sản An Giang, được công nhận là 1 trong 6 sản phẩm đầu tiên của tỉnh này đạt chuẩn OCOP 3 sao, trở thành món ăn phổ biến với nhiều người.

“Thị trường của đặc sản tung lò mò rất ổn định, trải dài khắp khu vực ĐBSCL, thậm chí ra đến Hà Nội. Chúng tôi vẫn thường xuyên kiểm tra, thẩm định chất lượng sản phẩm của những cơ sở sản xuất sao cho thật an toàn trước khi đưa ra thị trường” – ông Phương khẳng định.

Tung lò mò lên dĩa có mùi thơm và màu sắc rất bắt mắt

Chia sẻ về đặc sản của dân tộc mình, một người Chăm ở Châu Phong tỏ ra phấn khởi: “Trải qua hàng trăm năm, đến nay, sản phẩm tung lò mò – niềm tự hào của cộng đồng Chăm Islam tỉnh An Giang – đã đến được với người tiêu dùng trong cả nước. Người Chăm chúng tôi vẫn sẽ tiếp nối giữ gìn chất lượng đặc sản này mãi về sau”.