Cốm, thức quà thanh nhã cho thu Hà Nội

Nhưng có lẽ, cốm thu ngon hơn cũng là bởi nó “gặp” những thứ quà khác, cũng vào độ thu về này. Người Hà Nội có thói quen thưởng thức chuối tiêu cùng với cốm. Chuối tiêu cho quả quanh năm, nhưng cứ thu sang, chuối mới thơm ngon nhất. Và vào độ này, quả chuối chín kỹ, sẽ có màu vàng lốm đốm vết đen, ấy là chuối trứng cuốc. Ăn chuối cùng với cốm xanh non, khi nhai, chuối và cốm hòa quyện với nhau, tan trong miệng. Cũng vào thu, mới có các loại hồng, để cùng với cốm tạo nên những hương vị mới.

Dù có nhiều cách thưởng thức khác nhau, nhiều người vẫn ưa dùng nhất là cốm “mộc”, tức thưởng thức cốm không ăn kèm các loại hoa quả khác. Cốm thường được gói trong chiếc lá sen, đôi khi bằng lá ráy buộc bằng một cọng rơm nếp. Cầm gói cốm trên tay, vừa thoáng mùi rơm nếp, lại có thoang thoảng hương thơm của chiếc lá sen. Mở gói cốm ra, những hạt cốm xanh tỏa hương dịu nhẹ quyện cùng những hương thơm khác, khiến người ta không chỉ thưởng thức bằng vị giác, mà còn cảm giác như gói quà gói cả hương đồng gió nội bên trong.

Cốm là thức quả chỉ để “ăn chơi”. Khẽ dùng ba đầu ngón tay nhón một ít cốm và cho vào miệng. Hương cốm vị cốm, tất cả đều thanh tao, dịu nhẹ. Phải nhai chậm rãi, từ tốn mới cảm nhận rõ ràng cái vị ngọt thơm của hạt lúa non qua bao công sức mới trở thành thành phẩm.

Người Hà Nội vốn thanh nhã trong ẩm thực, từ chế biến đến thưởng thức. Cốm là thu, cốm là hình ảnh thu nhỏ cho sự tinh tế trong văn hóa Hà Nội là vì thế. Gói cốm lá sen bày ra, bên hồng, bên chuối… vừa tạo cảm giác hấp dẫn cả về vị giác lẫn thị giác.

Cách thưởng thức cốm cầu kỳ và việc làm ra hạt cốm cũng hết sức công phu. Hà Nội có hai làng cốm nổi tiếng. Đó là làng Vòng (nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy) và làng Mễ Trì (nay thuộc phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm). Cả hai làng nghề này đều có truyền thống lâu đời. Dù kinh nghiệm của mỗi hộ sản xuất có những khác biệt nhất định thì điểm chung đầu tiên là nguyên liệu phải là loại lúa ngon. Ưa chuộng nhất là lúa nếp cái hoa vàng, cho hạt mọng, vị thơm.

Thu hoạch lúa non để làm cốm phải đúng thời điểm mới có thể cho những mẻ cốm chất lượng nhất. Từ khi lúa đâm bông, người làm cốm đã phải theo sát sự sinh trưởng của cây lúa. Khi hạt lúa vẫn còn xanh, nhưng bắt đầu căng mình, bấm vào hạt lúa, thấy nhựa trắng chảy ra, người ta gọi đó là khi hạt lúa “ngậm sữa”. Đó là thời điểm thích hợp nhất để thu hoạch lúa về. Bởi trong nếp non, lượng nước còn khá nhiều giúp hạt nếp dẻo không bị vỡ nát khi giã và cũng giữ được hương vị tốt nhất. Hạt nếp non còn có nhiều diệp lục làm cho cốm có màu xanh ngọc, màu xanh tự nhiên của lúa non. Người ta thường thu hoạch từ mờ sáng, rồi khẩn trương chuyển về các hộ gia đình làm cốm. Thời gian từ lúc cắt bông lúa khỏi cây đến lúc bắt tay vào chế biến càng ngắn, độ ngon của cốm càng được bảo đảm.

Đầu tiên, người ta sẽ tuốt, rồi đãi bỏ hạt lép. Sau đó đem rang khi hạt thóc non vẫn còn tươi. Để làm ra một mẻ cốm phải trải qua nhiều công đoạn nhưng có lẽ khâu rang thóc được xem là bí quyết chung của các làng nghề. Bởi đây được coi là công đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng của mẻ cốm. Với kinh nghiệm của mình người làm cốm sẽ biết rang đến khi nào là đủ chín tới, giữ được vị thơm ngon của tự nhiên. Điểm chung tiếp theo ở các làng nghề là rang cốm phải dùng củi, chứ không dùng than hay bếp ga. Dùng củi để dễ dàng điều chỉnh nhiệt lượng, đồng thời, mùi thơm của khói củi cũng tạo ra khác biệt so với dùng các nhiên liệu công nghiệp.

Bà Ngô Thị Thư, hộ gia đình còn làm nghề cốm Vòng chia sẻ: “Các cụ truyền lại cho chúng tôi kinh nghiệm là cứ bốc thử 5 hạt thóc để lên mặt phẳng miết mạnh, nếu có 3 hạt róc vỏ, 2 hạt chưa róc nhưng đã “quằn” lại sau quá trình rang, đảo thì đã đạt tiêu chuẩn để cho vào giã cốm”.

Công đoạn giã cốm, sàng, sẩy phụ thuộc vào kinh nghiệm của người làm, đồng thời, phụ thuộc vào độ non của thóc làm cốm. Cứ giã xong lại sàng, sẩy để loại bỏ trấu, tạp chất. Có mẻ làm ba, bốn lần, nhưng đôi khi phải làm sáu, bảy lần mới hoàn thành. Giã cốm phải giã bằng cối đá thì cốm mới bảo đảm độ mịn và dẻo.

Người làng Vòng chia cốm thành bốn loại cốm lá me, cốm dót, cốm non và cốm gốc. Loại cốm ngon nhất chính là cốm lá me. Gọi là cốm lá me vì đây là những hạt cốm bay ra cùng quá trình sẩy cốm. Cốm lá me rất ít nên hầu như không bán trên thị trường. Cốm giót hay “cốm đầu nia”, là những hạt cốm rất non. Trong quá trình chế biến, những hạt lúa nhỏ, non nhất sẽ vón vào với nhau. Mỗi mẻ cốm, người ta chỉ thu được khoảng 2/10 khối lượng cốm giót. Thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm do hạt lúa đã già. Cốm non là thành phần chủ yếu trong mỗi mẻ cốm. Và cuối cùng cốm gốc là cốm già, được đánh giá là kém ngon nhất trong bốn loại cốm, tức là những hạt cốm hình thành từ những hạt thóc già hơn. Cũng có người gọi đây là cốm mộc. Loại này thường dùng để làm chả cốm.

Do quá trình đô thị hóa, làng Vòng giờ ngày càng ít người làm cốm hơn xưa. Trong khi đó, cốm Mễ Trì phát triển ổn định và nghề cốm ở Mễ Trì đã được ghi vào danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia. Từ tờ mờ sáng, làng cốm đã nhộn nhịp với tiếng máy chạy để rang cốm, tiếng chày giã cốm và những bếp lửa thơm mùi khói.